Det pratas ofta om hur rödvin sötas innan det lanseras i Sverige för att passa vårt sötsaksälskande folk. Prova själv några storsäljande, röda lådviner, och känn sötman. Det är i och för sig inget konstigt. Samma produkt smakar ibland olika på olika marknader, beroende på regionala preferenser. Stora livsmedelsföretag har koll på sådant. Problemet är väl att många fått för sig – ivrigt påhejade av branschen – att vin är en produkt utan tillsatser och smaksättare.
Men historien om vinernas tillsatser är en annan krönika. Den här ska handla om motsatsen. Några av de torraste dryckerna som finns, och som råkar lanseras på Systembolaget i dag den 17 mars. Och som förhoppningsvis inte innehåller tillsatser som inte ska vara där.
Ett av de torraste och friskaste vinerna är muscadet från Loiredalen. Det har länge varit populärt i Sverige, framför allt i lägre prisklasser. Signature du Haut Bourg 2012 från Domaine du Haut Bourg kostar 140 kronor, men gillar man stilen – med lite mer aromatisk frukt och smakrikedom än i de billigare varianterna – är det värt pengarna.
Populariteten beror kanske på att det är så gott att skölja ner mollusker som musslor och ostron med just muscadet. Och på att både molluskerna och vinerna har smaker som påminner om våta stenar, snäckskal och sand. Eller på att både musslor och ostron är så goda att skölja ner med just snustorra, lättklunkade, syrliga drycker.
Det är förstås gott att hälla upp muscadet till annan sjömat också. Som pilgrimsmusslor, percebes (långhalsar på svenska), havskräftor eller bläckfisk.
En annan mycket torr och frisk dryck är manzanilla, kanske Spaniens mesta aptitretande. Det är något magiskt med balansen mellan den rena, friska syran, tonen av brödjäst och skållad mandel, en precis lagom skjuts av alkoholen på ungefär 15 procent och ett avslutande stråk av sälta. Producenten Barbadillo, en trotjänare i distriktet och störst på just manzanilla, lanserar nu Manzanilla Pasada Pastora. Beteckningen pasada innebär att drycken har lagrats lite längre, och därför smakar ännu mer än vanlig manzanilla.
Pasada eller inte, så är manzanilla mer allsidig än man kanske tror. Passar till mat som vi i vanliga fall inte brukar dricka vin till utan greppar en öl: rostade nötter och mandlar, sushi, olika typer av inlagd sill, torkade och rökta charkuterier, rökt fisk och skaldjur.
Även på ölsidan finns torra och friska varianter. Ett av de mest utstuderade är geuze från belgiska Pajottenland. En dryck som många inte vet vad det är och ännu mindre har smakat – och som många inte vill dricka igen efter att ha provat.
Men tillhör man supporterskaran, gör man det med eftertryck. Och då finns mycket att njuta av, eftersom det är ett av de mest komplexa och nyansrika ölen. En smak som skapas genom att blanda flera vildjästa öl med olika ålder. Dessutom jäser geuze en andra gång på flaska och, i fallet Oude Geuze VAT 109 från producenten Frank Boon, ligger ölet en tid på gamla cognacsfat. Därigenom skapas ett myller av nyanser i doft och smak med galopperande syra utan att det blir överdrivet surt, utan bara uppiggande och fräscht.
Även baskisk cider är känd för att vara sur och torr. De mest kända varianterna i Sverige kommer från Spanien, kanske för att så många svenskar vallfärdar till San Sebastian för att hänga på ciderbarer och äta upp sig på pintxos. Men norra Baskien, som ligger i Frankrike, har också en uråldrig tradition av att göra sur, kärv och angenämt karaktärsfull cider.
Äppelsorterna och ciderstilarna är delvis desamma som i den spanska delen. En av de yngre producenterna i franska Baskien är Domaine Bordatto, som gjort Txalaparta, en årgångsbetecknad cider som de påstår klarar hela 8–10 års lagring. Cidern rekommenderas att serveras sval till rätter som fet fisk, pilgrimsmusslor, räkor, grillat kött eller ostar.
Styregårds val: Tre torra val
Öl. Boon Oude Geuze Vat 109, 8,25 %, Belgien (11750) 109 kr (375 ml). En smakbomb, full av karaktär, superfrisk utan att bli sur och med stor nyansrikedom som dröjer sig kvar länge.
Cider. Txalaparta, Domaine Bordatto, 5 %, Frankrike (11849) 99 kr (750 ml). Extremt syrlig, torr, toner av bittra äppelskal, bitter men angenäm eftersmak. Drick till smakrika ostar eller charkuterier.
Sherry. Manzanilla Pasada Pastora 15 %, Spanien (99705) 99 kr (375 ml). Mycket stor, nötig doft och smak, toner av mandel och jäst. Stilren. En oväntat allsidig måltidsdryck.
