Di Weekend VIN

Så matchar du primörer med rätt vin

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

"Förr var ”pizzavin” ett skällsord, men sedan trenden att göra vällagad pizza på fina råvaror slagit igenom globalt, har även det tillhörande vinet fått högre status", skriver Per Styregård.

Jean-Bernard Nadeau

Nu startar det stora nöjet att matcha säsongens råvaror och rätter med klockrena drycker, skriver Per Styregård i en krönika.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Första kassen hett efterlängtade grön­saker från andelsjordbruket söder om Stockholm har anlänt. Leveranserna hämtar vi en gång i veckan, med början månadsskiftet maj-juni, fram till sent in på hösten. Innehållet i kassen varierar beroende på årstid och väder, men är alltid lika nyskördat, krispigt och åtråvärt.

En del av råvarorna så här års består av smått och spensligt grönt som rädisor, ärtskott och nässlor. Men det finns också rejälare grejer med kraftfull smak och textur, som den färska vit­löken med blast, stora blad av grov spenat och yviga huvuden med bataviasallad. Nu startar det stora nöjet att matcha säsongens råvaror och rätter med klockrena drycker.

Pigga, friska och fräscha mousserande viner med karaktär av citron, grönt äpple och lite ­mineraler – som Crémant de Bourgogne Brut Cuvée S 2014 – är väldigt enkla och förlåtande att hälla upp till rätter med mycket grönt. Den torra eftersmaken och nyansrikedomen går väl ihop med en rad olika rätter, så länge de inte är alltför överväldigande smakrika eller kryddstarka. Prova att stuva den tidiga grönkålen, gärna av sorterna ”red russian” eller ”sibirisk ­bladraps”, och servera till en bit varmrökt lax eller MSC-märkt makrill.

Även Mâcon Milly Lamartine Clos du Four 2017 kommer från Bourgogne, men lite längre söderut. Där har vinets frukt hunnit bli lite mognare och rundare i stilen. Dessutom är vinet ­begåvat med lite ekfatssmak som påminner om rostat bröd. En säker matchning är moules frites med aioli gjord på färsk vitlök.

Om pommes frites och aioli serveras till grillad flankstek eller slaktarbiff i stället för blåmusslor, passar det bättre med moget rött vin med djup och kraftig smak, som Tokara ­Director’s Reserve 2014. Det börjar närma sig full mognad och har flera karaktärsdrag gemensamt med röda viner från Bordeaux, som generös strävhet, mogna toner av svart a vinbär, mustig cigarrtobak, rostat kaffe, blyerts och rök.

FAKTA
Styregårds val: Månadens tre bästa roséviner

Trediberri Langhe Rosato 2018, Langhe, Italien (nr 95770) 119 kr. Saftigt, blommigt vin med smak av skogsbär till små franska ostpuffar, gougères.

Juliusspital Rosé Trocken 2018, Franken, Tyskland (nr 91164) 129 kr. Tillgängligt, mycket fruktigt och aromatiskt i en stil som passar till Skagensnittar.

Jurtschitsch Belle Naturelle Rosé 2018, Österrike (nr 94017) 159 kr. Rent, torrt lite kärvt med ton av färska örter, lingon, slånbär och vitpeppar. ­Ekologiskt.

VISA MER

Inte bara vitt vin är allsidigt till gröna ­rätter, utan även rödviner gjorda på pinot noir. Mercurey Vielles Vignes Francois Raquillet 2017 smakar massor, men är samtidigt varken särskilt strävt eller kraftfullt. Nyanserna av svamp, körsbär, jordgubbe och kryddor går väl ihop med en paj gjord på förvällda nässlor och generösa mängder riven ost av någon riktigt smakrik, vällagrad sort.

Ännu lite lättare och friskare i stilen är röd­vinet Cascina Corte Dolcetto Dogliani 2017. Den kärva, egensinniga smaken med ton av örter och lingonris rundar man av och gör mer lättillgänglig med hjälp av en omelett med grov spenat, mixad färsk vitlök och smakrik, fet ost.

Hög tid att tänka utanför boxen

Förr var ”pizzavin” ett skällsord, men sedan trenden att göra vällagad pizza på fina råvaror slagit igenom globalt, har även det tillhörande vinet fått högre status. Och pizzavinet Casa Emma Chianti Classico 2016 ger ovanligt ­mycket smak för pengarna, inklusive den friska, lite kärva syran, tonerna av körsbärskärnor och färskar örter. Smaker som matchas perfekt av en vit pizza med färsk vitlök, grönkål, ­tunna skivor med rabarber och blåmögelost. Byt ut ruccolasalladen ovanpå mot färska ärtskott.

Man måste nog säga att blomkål i de allra flesta former är godast tillsammans med vitt vin. Prova den gamla klassikern gratinerad blomkål till det mycket eleganta, krispigt syr­liga, aromatiska och krutdoftande Tesch St. ­Remigiusberg 2017 från de branta sluttningarna i nordtyska Ahr. Ett vin vars sylvassa syra på ett optimalt sätt biter tag i smörigheten, den feta osten och den gyllenbruna ytan på blomkålsgratängen.

Våga vidga rosévinsvyerna

Eller blanda ner alla gröna blad, sallader och örter du kan hitta tillsammans med andra favoritsalladstillbehör i en stor, vid skål. I stället för citron i dressingen, mixa syrlig rabarber med vitlöksblast och olja, och plocka fram en flaska av det öppet fruktiga och vårblommiga vita Vallado Prima 2018 från Portugal. Både vinet och den fräscha salladen kan först verka simpla och korta i smaken, men om man smakar av och tänker efter ordentlig, finns en stor, spännande ­nyansrikedom att upptäcka.