Di Weekend VIN

Roten till de goda smakerna

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

GOTT TIPS. Ugnsbaka morötterna med citron, vitlök och smör.

chet chaimangkhalayon

Morotens dag infaller den 4 april. Och denna rotsak är lätt att kombinera med vin, skriver Di Weekends dryckesexpert Per Styregård.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

När jag köpte mina flaskor Fonseca Vintage Port 1977 på 1980-talet, kostade de någon enstaka hundralapp. I dag kostar samma årgång tio gånger så mycket. Hade jag investerat i bordeauxvinet Château Lafite Rothschild av årgång 1982 i stället, hade värdeökningen varit mycket större. Båda vinerna är bland det godaste som någonsin buteljerats, men det är inte bara smaken som styr status och pris på vin. Marknadsföring, trender, tillgång och efterfrågan påverkar också.

En del matråvaror funkar också ungefär så. Om de är lätta att få tag på och inte kostar så mycket, har råvaran sällan hög status. Och då hjälper det inte att den är god och dessutom nyttig. Just så är det med morötter.

Morotens dag infaller den 4 april, och eftersom det är en av mycket få råvaror vi i Sverige är självförsörjande på, är det en dag värd att fira. För det är bara morötter, spannmål och socker vi producerar tillräckligt mycket av för att täcka vad vi konsumerar, även om ägg också ligger ganska nära. Alla andra grödor måste vi importera betydande mängder av för att klara behovet.

Morötter är också lätta att kombinera med vin, även om vi sällan tänker på det sättet. Oftast är det köttbiten, fisken eller skaldjuret som ligger bredvid moroten på tallriken vi siktar in oss på när vi letar efter matchande vin i glaset.

Bland de allra bästa sätten att tillreda morötterna på är att ugnsbaka med citron, vitlök och smör. Det skapar smaker som passar till en hel rad olika viner, alltifrån vitt vin från Bordeaux eller Rioja med nötiga, rostade kaffetoner, till fruktigt rödvin från Chile gjort på merlot eller cabernet sauvignon. Men man kan också matcha med kraftigare rödviner från Bordeaux, Chianti eller Kalifornien.

En nordisk variant av tzatziki skapas genom att blanda riven morot, yoghurt och ramslök. Ett allsidigt tillbehör under grillkvällar som passar till både kött och grönsaker. Med hjälp av vita viner på grüner veltliner, sauvignon blanc, albarino eller assyrtiko lockar du fram de örtiga ­tonerna i tzatzikin ännu mer.

Tillgängligheten under hela året är ganska unik för en svenskodlad grönsak, men det innebär inte att moroten alltid smakar likadant. De späda, nyskördade är söta och milda, medan vintermorötterna har mer struktur och tuggmotstånd. Och de olika delarna på en morot har så pass olika smak och karaktär att det faktiskt finns styckningsscheman för dem.

Smaken av de första, allra spädaste rötterna bevaras bäst genom att ånga dem. Gärna tillsammans med andra primörer som rädisor, sparris och sockerärtor. Servera med flera olika sorters dipp, och riktigt lätt och fruktigt rött vin gjort på pinot noir från Nya Zeeland eller ­Oregon, eller gamay från ­Beaujolais Village.

När blasten sitter kvar på ­morötterna, är det bäddat för blastpesto. Rör ner peston i färsk gnocchi eller bred den på en ­enkel toast som sedan matchas med ett glas iskall sauvignon blanc från Sancerre eller Pouilly-Fumé, eller välgjord, chenin blanc-dominerad druvblandning från Sydafrika.

Glöm inte heller bort rotmos, där morot tillsammans med kålrot och potatis bildar en riktig klassiker. Servera till rimmat fläsk, korv eller svamp, och ­kryddigt rött vin från franska Crozes-Hermitage eller Minervois, portugisiska Alentejo eller syrahvin från sydafrikanska Swartland. Orange vin från Georgien, Slovenien eller italienska ­Friuli är också en bra matchning.

Ta tempen på sommarvinerna

En av det indiska kökets mest kända och älskade desserter är gajar halwa, gjort på riven morot, mjölk, socker och smörfett (ghee). ­Genom att långsamt koka ihop ingredienserna bildas en underbart saftig, söt, lite marmeladig morotskaka som ofta garneras med pistage­nötter. En slät kopp kaffe passar bra till, men det gör även halvsöt madeira med sin fina, upp­friskande syra.

I Sverige är mjuk morotskaka med glasyr mycket vanligare, även om den inte har någon lång historia i det svenska köket. Servera med söt palo cortado-sherry eller sött starkvin från Banyuls. Kanske funkar även portvin till, men välj bort mustiga årgångs­port-viner, till förmån för frisk och fruktig colheita.

STYREGÅRDS VAL: Drycker med morötter

Eftersom morot passar ­bra ihop med ingefära, apelsin, citron och honung, skapar det stora möjligheter i baren.

Så matchar du primörer med rätt vin

Med rödbeta & apelsin. Blanda övervägande delen färskpressad morotsjuice med lite pressade rödbetor och apelsin. Njut över is!

Morot Moscow Mule. Servera vodka, ginger beer och färskpressad morot på is med några stänk angostura bitter och lite limejuice.

Victor & Nancy. Drink från baren Harper & Rye i San Francisco med rökig mezcal, färskpressad morot, lime och lite citrusdoftande chilipulver.