Di Weekend VIN

Ölbryggeriet där biprodukterna spelar huvudrollen

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Liksom när det gäller mat, marknadsförs dryck numera ofta med hållbar filosofi och cirkulärt tänkande som argument. Vinbranschen har visat vägen, men öl, sprit och andra drycker har följt efter.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

I dag är ekologiska och närodlade ingredienser och respekt för energi- och vattenfrågor självklarheter. Det är fortfarande mycket ovanligt med öl helt baserat på svenska råvaror. Däremot är öl på ekologiska ingredienser väletablerat.

Men några bryggerier har kommit ännu längre. Ett av de mest nytänkande inom hållbarhet och cirkulärt tänkande i Skandinavien startades i Köpenhamn förra året, Broaden & Build. Det är inrymt i Den Konglige Teaterns tidigare kulissförråd, en gigantisk byggnad på Refshaleøen som delas med destilleriet Empirical Spirits. Bryggeriet drivs av kocken Matt Orlando, även ägare av restaurang Amass, som lyckats skapa en imponerande ­symbios mellan finkrogen och bryggeriet med till synes nästan oändliga synergieffekter.

”Idén är att ta kunskapen kring smaker ur kockens perspektiv, och använda i bryggeriet,” säger Matt Orlando.

”Det finns många processer i matlagning som vi också kan använda i bryggprocessen för att få ut mer smak.”

Jag börjar med att släcka törsten med ­Motovic, en sprudlande fräsch pilsner som fått lite extra fyllighet av tillsatt bovete, funkiga ­undertoner från vildhumle handplockad lite här och var på Refshaleøen, och blommig karaktär från kärleksört skördad i Amass egen trädgård.

FAKTA
STYREGÅRDS VAL: Svenskt öl med hållbarhetsvinkel

Svenskt humle. Remmarlöv The Local Hops, Skåne (nr 34174) 26,90 kronor. Ett av få öl gjort på svensk humle med smak av mörkt bröd, apelsinskal, honung och kryddor.

överblivet bröd.Brödöl från Charlis Brygghus, Skåne (säljs på Urban Deli). Lättöl delvis bryggt på överblivet bröd från Dafgårds bageri i Väster­götland.

Förförisk lager. Nils Oscar Kellerbier, Sörmland (nr 82157) 19,90 kronor. Ekologiskt, ljus lager på kulturspann­målet balder från Warbro kvarn som ger förföriska toner av nötter och limpa.

VISA MER

Och på den 22 ölsorter långa griffeltavelmenyn finns ännu tydligare exempel på cirkulärt tänkande. Brownie Loop är en söt, tät, choklad­stinn imperial stout på 11 procent. Den baseras på en massa kantbitar från den fudgebrownie Amass har på menyn, och som sedan tippas ner i den blivande stouten vid bryggningen. Det fina är inte bara en brownie-lik, valnötsaktig smak, utan att det som blir över efter bryggningen, själva maltresterna, skickas tillbaka till restaurangen för att ytterligare förhöja smaken i browniesmeten inför nästa bak av desserten.

”Vi gör en massa miso, den är baserad på ­resterna av maltkorn från bryggprocessen som vi odlar koji på. Sen använder vi mison på olika restprodukter, som kaffesump eller citronskal.”

Ölgurun: Bara början

Karaktären av citronskalsmison slår igenom på ett härligt sätt i Mugi, ett mycket friskt suröl, ”gose”, som får ytterligare flera lager av komplexitet genom umamismakerna i de kojifermenterade citronskalen. En mäktig explosion av citron, parat med djupa toner från jästen.

Längs ena väggen sträcker sig baren, och på golvet i mitten står en massa enkla långbord med bänkar. Längs andra väggen ligger det ­stora, öppna köket.

”Det finns inte en enda rätt på menyn, här och på Amass, som inte innehåller en biprodukt från en annan rätt eller från bryggeriet”, säger Matt Orlando.

De spröda maltchipsen är förstås gjorda på restprodukter från bryggningsprocessen. Sältan, kryddigheten och vinägerpulver på ytan gör dem perfekta lämpade för att öka öltörsten. Den långgrillade fläskkarrén serveras med sotad kål, grillad lök, finhackade charkuterirester och en soyaliknande sås, baserad på rostad aminosyra. Även det en restprodukt från bryggprocessen som hjälper till att göra rätten mumsig.

”Smak är den drivande kraften. Vi skapar så mycket smak vi kan från olika ingredienser. Mycket av det många slänger, har så mycket smak i sig om det behandlas på rätt sätt. Om vi inte gör en produkt som är extremt välsmakande, så spelar det ingen roll hur hållbara vi är.”

Mycket smak med lite alkohol

Refshaleøen har etablerat sig som ett centrum för progressiva smakupplevelser i Köpenhamn med utöver Broaden & Build också bryggeriet Mikkellers fatlagringsbar Baghaven och legendariska restaurang Noma.

Fotnot: Flera av Broaden & Builds öl går att beställa direkt hem via glasbanken.se.