Di Weekend VIN

Matcha primörer med vårig dryck

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Kanske är rabarbern den allra mest väl­komna råvaran i säsong vid den här tiden. Och varför inte i kombination med en ­annan av vårens njutningar: rosévinet.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Växtsäsongen kom i gång sent i år, men nu spirar det äntligen på många håll i Jordbrukssverige. Det dröjer innan grönsakskorgen blir överfull, men redan nu finns det färska råvaror. Komplettera med de få köttslag, fisk och skaldjur som också är i ­säsong, och du får ihop en rad måltider att ­bjuda på.

Gör en pesto, men byt basilika mot ramslök. Servera på rostat surdegsbröd eller i pasta. Eller smaksätt risotto eller dinkelotto med puread och färsk, hackad ramslök.

Den subtilt vitlöksliknande, fräscht örtiga smaken lyfts ytter­ligare i sällskap av vitt, friskt vin. Till exempel grüner veltliner från Österrike, riesling från Tyskland ­eller ­sauvignon blanc från Loire, Nya ­Zeeland eller Sydafrika. Tveka inte heller att dricka mineralrika, inte alltför kraftiga rödviner till. Som pinot noir från Bourgogne, ­Oregon eller Nya Zeeland, gamay från ­någon av byarna i Beaujolais eller frappato från Sicilien.

Samma vita vintips gäller egent­ligen även nässlor och sparris, som också kommer tidigt. Byt ut spenat i pajen med ost mot de ljusgröna nässelskotten. Häll österrikisk riesling eller ­portugisisk albariño i glaset.

Sparris serveras klassiskt, lätt grillad, med ­hollandaise och en klick löjrom. Satsa på chablis eller lätt ­fatlagrad sauvignon blanc, eller äppelmust med så hög frisk och fräsch syra som möjligt som alkoholfritt alternativ.

Det fina med rotsaker är att de är lång­livade. Allra bäst är att själv ha tillgång till en klassisk jordkällare där rötterna kan leva riktigt länge. Långbaka rödbetorna och servera med grillad, svensk chèvre, honung och sallad på skott med klassisk senapsvinägrette. Passar ­utmärkt till riktigt ungt och bärigt rött vin från Côtes du Rhône eller saftig cabernet sauvignon från ­Chile. En ­annan rotsak att långbaka är rotselleri, serverad med brynt smör och salt som en förrätt. Satsa på smakrik chardonnay eller kraftfull champagne, gärna på druvan pinot noir. Friskt och örtigt spanskt rött vin i stilen ”joven” eller ”crianza” på druvan tempranillo funkar också.

Det är glest mellan fiskar och skaldjur i ­säsong när sommaren är på gång, men det finns undantag. Blåmusslor är bland det mest klimat­smarta man kan äta från havet, inte bara på ­våren. Och kokta i vin, öl eller cider med olika örter och kryddor kan de varieras nästan i oändlighet. ­Krydda även majonnäsen till pommes fritesen ­efter säsong, gärna med ramslök. Om musslorna är kokta i vitt vin, drick gärna en enklare, lätt fatlagrad chardonnay från Sydafrika eller Argen­tina. Eller chablis eller petit chablis med ton av mineraler, snäckskal och citrus.

Liknande dryckesrekommendationer gäller MSC-certifierad gädda och MSC- eller KRAV-­certifierad havskräfta. Till havskräftorna kan man med fördel gå upp ett par snäpp i kvalitet på vinet till vitt vin från Bourgogne eller blanc de blancs från Cham­pagne.

Vinerna som är vinnare på vintermenyn

En annan säsongsfisk är den ­underskattade makrillen, leta efter MSC-märkningen även här. Servera den färsk, nygrillad med pressgurka och ångande kall, tysk riesling eller chenin blanc från Loire.

Trots god tillgång året runt och hyfsad prisnivå, verkar vi svenskar inte riktigt ta till oss vildsvin som ­vardagsmat. Det är lite märkligt med tanke på hur mycket griskött vi äter. Helstek ytterfilén och servera med rikligt med örter och vitlök, eller med bearnaisesås. Eller lägg medal­jongerna på grillen och servera med rödvinssås.

Dessa rätter är mycket lätta att matcha med dryck. Satsa gärna på rött i rustik, smakrik och kryddig stil, som Côtes du ­Rhône, syrah från Sydafrika, spanskt från ­Ribera del Duero eller grekiskt från Naoussa ­eller Nemea. Vitvins­älskare riktar med fördel in sig på riktigt kraftfulla och hårt fatade varianter, som vit Bordeaux från Pessac-Lèognan eller chardonnay från Kalifornien.

Kanske är rabarbern den allra mest väl­komna råvaran i säsong vid den här tiden. Passa på att använda den även i salta rätter, som rätter med fläsk, vildsvin eller kyckling. Eller gör en sallad på rödbetor, rabarber, krämig gorgonzola och per­silja. Och kanske blir det den perfekta premiären för en ­annan av vårens njutningar: rosévinet.

Visst passar det med öl till lamm

STYREGÅRDS VAL: Champagner till källaren

Palmer & Co Vintage Brut 2012 (nr 7867), 349 kronor. ­Generöst och brödigt trots ungdomligheten. Även smak av kex, äpple och citrus. Lagra i minst 5 år.

Pol Roger Brut Rosé 2008 (nr 77071), 570 ­kronor. Elegant, lätt ton av röda bär, vitt bröd, citrus, hallon och örter. Finstämd komplexitet. Lagra i minst 5 år.

Louis ­Roederer Brut Vintage 2012 (nr 76510), 575 kronor. Ung och ­kraftig med drag av hasselnötter, rostat bröd, citrusfrukter och mogna äpplen. Lagra i minst 5–10 år.