Di Weekend VIN

Blandade druvor är vinets framtid

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Foto: Mostphotos

En tydlig trend i vinvärlden är att druvans betydelse tonas ner, och ursprung och personerna bakom vinet lyfts fram, skriver Di Weekends Per Styregård i en krönika.

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

För ett antal år sedan var jag på en av Stockholms mest omhuldade bistroer för att äta hamburgare. Det var på den tiden när jag fortfarande åt burgare regelbundet, och eftersom det här var en av de bättre jag upplevt, frågade jag servisen var köttet kom ifrån. Hen ursäktade sig, gick till köket och frågade, och kom tillbaka: ”Från Scan”.

Personalen på just den här krogen förstod inte frågan eller ville driva med mig, för i dag blir matens ursprung allt viktigare för oss. Genom att ta reda på varifrån äpplet, flanksteken eller chokladen kommer, kan vi lära oss en hel del om smaken, och i bästa fall också hur råvaran kommit till och hur hälsosam den är.

Samma sak gäller vin. Samtidigt som ursprunget fått större betydelse och respekt, har druvsorten fått stryka på foten. Eller som New York Times vinkritiker, Eric Asimov, nyligen uttryckte det: ”Döm inte vinet efter druvsorten på etiketten.”

Inte för att vinets ursprung och producent varit oviktiga tidigare, men trenden går mot att druvan tonas ner, och ursprung och personerna bakom vinet lyfts ännu mer. Druvan är ett alltför endimensionellt sätt att marknadsföra ett vin, i varje fall viner som tillverkaren lagt ner sin själ i och som vindrickaren verkligen bryr sig om.

Därför kommer viner gjorda på blandningar av olika druvsorter bli ännu vanligare. Som vita ”cape blends” från Sydafrika, gjorda på ett knippe för landet vanliga vitvinsdruvor i olika proportioner. Thorn & Daughters Rocking Horse 2016 som lanseras i dag är ett exempel. En blandning av semillon, chardonnay, roussanne, clairette blanche, chenin blanc och viura. Ingen behöver egentligen lägga druvor och proportioner på minnet eftersom det inte är det viktiga. Gillar du smaken, håll i så fall utkik efter andra vita druvblandningar från Sydafrika.

En annan företeelse är vin från odlingar planterade med mer än en druvsort, som får jäsa tillsammans. Det är en mycket gammal tradition på många håll, även om det inte längre är så vanligt, och kallas ”field blend complantation ” eller ”gemischte satz”. Det fungerade som en sorts garanti för vinmakare förr i tiden. Om en eller ett par av druvorna hade ett dåligt år, fanns andra sorter som kompenserade.

Bästa knepen för att hitta fynden

Quinta do Vallado Reserva Field Blend 2015, som också lanseras i dag, är ett sådant vin, i det här fallet från portugisiska portvinsdalen Douro där Quinta do Vallados vingård är planterade med över hundra olika druvor, många över hundra år gamla.

Förr i tiden var det ett slags väderförsäkring, men metoden går även att applicera på modern, hållbar vintillverkning. Om en vinmakare bara har en druvsort i vingården, kan hen bli mer sårbar än om det fanns flera. För om vinet från den enda druvan får lite för hög eller låg syra, blir för strävt eller för mjukt, eller får för hög eller låg fruktsötma vid skörden, då frestas vinmakare ofta att ta till artificiella metoder för att kompensera och balansera smakerna. Och tro mig, listan på tillåtna tillsatser som en vinmakare får använda för att öka eller minska syra, sötma och strävhet i ett vin är mycket lång och används flitigt.

Om vinmakaren däremot har flera druvsorter planterade, och gör en ”blend” på flera av dem, går det ibland att kompensera för en mindre bra årgång genom att justera proportionerna i blandningen. Att till exempel tillsätta mer must från en mycket frisk druva om syran är för låg, eller must från en mycket sträv druva om vinet är för mjukt.

Hög tid att fixa högtidsdrycken

Men det är klart, allt prat om matens och vinets ursprung kan ibland gå till överdrift och uppfattas som pretentiöst. Allt står inte och faller med exakt var det vi stoppar i oss kommer ifrån. Och om du blir alltför frågvis, kan du bli satt på plats. Som när jag nyligen åt på en av Stockholms rockigaste finkrogar, och blev nyfiken på var ostronet på min tallrik kom ifrån. Kocken svarade glatt och liksom i förbifarten: ”Det kommer ifrån där du vill att det ska komma ifrån!”

STYREGÅRDS VAL: Tre viner av blandade druvor

  1. Roquette & Cazes 2012, Douro, Portugal (nr 2553) 209 kronor. Generös smak med mogen frukt, ton av russin, örter, kakao och kaffe. Lång smak. Drick till rätter med svamp och rotfrukter.
  2. Château Suduiraut 1999, Sauternes, Bordeaux (nr 3004) 359 kronor. Kanske bolagets mest prisvärda, söta, vita vin just nu. Mognaden ger stor mumsighet och nyansrikedom. Drick till citrontarte.
  3. Brancaia Tre 2015, Toscana, Italien (nr 75501) 134 kronor. Fin balans mellan frisk syra, kärvhet och smaken av örter, körsbär och kakao. Häll upp till ren, rådjur eller vildsvin.