Di Weekend REPORTAGE

Sveriges sakesamuraj har flyt i affärer

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Sake bryggdes ­ursprungligen i trätunnor så kallade taru. Än i dag är ceremonin kagami biraki, att slå hål på tunnan, en tradition vid japanska högtider.

Amanda Lindgren (Di)

Han har provat över 7 000 sorters sake och har intyg på att han tillhör en extremt exklusiv skara experter på den japanska nationaldrycken. Möt Sakesamurajen Åke Nordgren.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Att hänga med Åke Nordgren är som att sätta sig i en berg- och dalbana bredvid en Duracellkanin med tvångsmässigt undervisningskomplex.

Det är omtumlande, energigivande och extremt lärorikt.

Sedan han utsågs till Sake Samurai av The Sake Samurai Association i Japan för sju år sedan har Åke Nordgren stigit i graderna.

Hans kunskaper om denna, i väst lätt förbisedda, dryck står i en klass för sig. Han är med svenska mått mätt för sake vad Richard Juhlin är för champagne.

Åke Nordgren är numera en av de mest betrodda domarna och ska vara ordförande för en av de största provningarna i landet, där 1 639 sorter ska bedömas. Evenemanget håller på i fyra dagar.

FAKTA
Fem grundsorter av sake

Sake indelas i olika kvalitetsklasser beroende på grad av rispolering, hur mycket hantverksmässiga metoder som används och om alkohol har tillsatts till mäsken.

1. Futsuu - shu. Enkel sake, ofta halvtorr. I vinvärlden motsvarar den ett bordsvin. Kan vara både bra och dålig, men alltid enkel.

2. Honjozo - shu. Hög kvalitet, ofta torr. Riset måste poleras till 70 procent eller mer, lite alkohol får tillsättas till mäsken.

3. Junmai - shu. Hög till mycket hög kvalitet, ofta torr. Junmai betyder ”ren risbrygd” och får alltså bara innehålla ris, kojiris, vatten och jäst.

4. Junmai Ginjo - shu. Mycket hög kvalitet, ofta torr. Riset måste poleras till 60 procent eller mer.

5. Junmai Daiginjo - shu. Högsta kvalitet, ofta torr. Riset måste poleras till 50 procent eller mer.

VISA MER
FAKTA
Sake for dummies

Ordet sake betyder alkohol på japanska.

Sake är en risbrygd, en måltidsdryck. Sake är därmed inte ett risvin, inte sprit, inte heller en släkting till öl.

Alkoholhalten ligger normalt mellan 14 och 16 procent, alltså inte mycket starkare än vin och betydligt svagare än starkvin. Men styrkan kan ligga på upp till 20 ­procent.

Nihonshu betyder specifikt ”japansk alkohol” och är en ursprungsskyddad ­beteckning, det vill säga bryggd i Japan.

Står det bara ”sake” på etiketten kan den vara bryggd var som helst i världen.

Oöppnad sake, beroende lite på vilken sort det är, håller flera år om flaskan förvaras mörkt och svalt. En öppnad flaska håller minst tre veckor i kylskåp.

VISA MER
FAKTA
Åke Nordgren

Gör: Driver Akebono Unlimited.

Ålder: 65 år.

Bor: Gamla stan, Stockholm.

Familj: Hustrun Suzanne Viola Lindén och utflugna dottern Fixi Lindén.

Bakgrund: Fotograf och reprotekniker. ­Huvudägde och drev på 1980- och början av 1990-talet den då högt ansedda repro­-firman Avanti Färgstudio i Stockholm, som bland annat gjorde all retuschering av modebolaget Diesels reklam.

Dold talang: Åkte mycket vattenskidor som ung. Klarade som 14-åring en och en halv boj på 23 meters lina.

VISA MER

Det kommer göra att han når upp till över 7 000 provade sorter. Hittills. Han har bara drygt hälften kvar. Japans nära 1 300 bryggerier producerar cirka 16 000 sorter sake.

”Det här är mitt 95:e besök i Japan, det är som att åka till lantstället”, säger han i förbifarten när vi kliver av planet i Tokyo.

Åke Nordgren har dels lovat guida mig i huvudstaden, dels visa ett sakebryggeri i Mizunami utanför Nagoya i Gifu prefektur.

I rundturen ingår att framför allt få djupdyka i sakens förtrollade värld, men även testa sashimi på taggmakrill där fisken fortfarande sprattlar på tallriken. Samt äta rå kyckling.

Det sistnämnda misslyckas eftersom den, nota bene, certifierade kocken inte lyckats få tag på kyckling av tillräckligt bra kvalitet vid vårt besök.

I Tokyos myller av människor är Åke Nordgren en sällsynt bra guide och omöjlig att tappa bort. Hans 186 centimeter och tändstickspojkekalufs sticker ut. Och han har med åren även byggt upp ett kontaktnät som gör att han vet vilka av stadens150 000 restauranger som har det lilla extra.

I stadsdelen Shimbashi är tricket också kunna se förbi det kalejdoskopiska skimmer av skyltar, tecken och blinkande ljus som till slut får hjärnan att i rent självförsvar gå ner på sparlåga.

”De allra bästa ligger inte nödvändigtvis i gatuplanet. Man måste lyfta blicken och titta högre upp. Du hittar dem inte utan koll”, säger han och visar vägen upp till femte våningen där Shiki no Bar, som bara har åtta platser runt disken gömmer sig.

Bakom bardisken trängs Naoki Yamamoto och Yuri san på några få kvadratmeter, men langar fram de mest utsökta rätter. Med små medel förvandlar de minimajs till fantastiska snacks, frasigt och mjukt på samma gång det doppas i salt från Himalaya.

Ska helst drickas kall

Med frenetiskt engagemang förklarar Åke Nordgren allt han vet om sake (jättemycket). Eller om japansk kultur (dito). Vad en izakaya är (bar för sake, typ pub). Antalet rissorter man gör sake på (nära 100), vilken temperatur som högkvalitativ sake ska ha vid servering (10–14 grader), hur riskornen poleras. Han gör avstickare i förklaringar om vindruvor (han är utbildad sommelier) och en radda andra parenteser staplade på varandra.

Emellanåt har han så bråttom att läpparna knappt hänger med att artikulera det han vill berätta.

Djupt andetag, så tar vi det från början. Sake uttalas ”sacke”.

Det är en jäst, alkoholdryck som görs av ris, vatten och jäst.

Eftersom sake inte destilleras finns inga som helst likheter med sprit. Sake är en risbrygd.

Att kalla sake risvin är också fel, enligt rektor Åke Nordgren. Färdig sake består till ungefär 80 procent av vatten.

”I vin kommer vätskan från druvorna. Riset i sake bidrar framför allt med stärkelse som måste omvandlas till förjästbart socker innan jäsningen kan sättas i gång. All vätska måste tillföras och oftast är det jästen som bidrar mest till smaken, inte riset.”

Hur riset poleras, blästras, ger dock smakskillnad, på samma sätt som hur länge man låter en tepåse ligga och dra i koppen. Slipningen av kornen avgör nämligen risets förmåga att suga upp vatten.

Slår vin till svåra rätter

De mest exklusiva sakeklasserna brukar kvalitetsmässigt jämföras med viner från Chablis och Sancerre. Skillnaden är att de franska vinerna är knepiga att kombinera med många maträtter på grund av sin höga syra. Sake däremot har låg syra och tydligare inslag av umami och gifter sig därför med för viner besvärliga fiender som ägg, sparris kronärtskocka och tomat.

”Ambitiösa kockar har börjat upptäcka det här. Man hittar allt oftare sake i dryckespaketet till avsmakningsmenyn på vassare krogar”, säger Åke Nordgren.

Gifter sig med grönmögelostar

Sake fungerar perfekt till sushi och sashimi liksom till grillad fisk, ostron, hummer, krabba och andra skaldjur.

”Men den passar även till de flesta ostar, särskilt de som har hög sälta, till exempel Parmigiano Reggiano. Lagrad kijoshu-sake är fantastisk till grönmögelostar, ank- och gåslever och halstrad abborre med smörsås. Eller häll den över en kula med vaniljglass – det är jättegott”, säger Åke Nordgren.

Den grumligare sakesorten nigori-sake går utmärkt till friterade rätter, till och med fish and chips, och fungerar även som olja på vågorna i riktigt het och stark mat.

Även om sake ännu inte direkt forsar ut i världen så ökar efterfrågan. För några år sedan exporterades bara 4,1 procent av den totala produktionen på nära 448 miljoner liter. I dag har den siffran nästan dubblerats.

Hotelltest: Yasuragi i Saltsjö-Boo

”Folk skrattade åt mig när jag började importera och sa att det aldrig skulle gå. Men det växer varje år.”

När Åke Nordgren startade omsatte hans bolag 600 000 kronor. De tre senaste åren har försäljningen gått från 8,4 Mkr 2016 till 12 Mkr om årets prognos håller.

”Intresset har exploderat och jag är säker på att vi bara sett början. I dag serverar 170 restauranger i Sverige sake. Jag siktar på att nå 20 Mkr i omsättning 2020”, säger han.

Kartläsare för stjärnkockar

Åke Nordgren har tagit i stort sett alla svenska stjärnkockar till Japan.

I praktiken är han alltså motorn som fått den japanska mat- och dryckeskulturen att snurra på finkrogar i hela Sverige. Mycket tack vare samarbete under många år med krogar som Sushi Sho (Sveriges enda enstjärniga Michelin-sushirestaurang), Saiko i Malmö, Vrå och Toso i Göteborg, Aloë, Barbro, East, Sushi Soyokaze, Yasuragi, Ichi, Miss Voon och Frantzén i Stockholm.

Han har länge också funnits med i bakgrunden för den hyllade krögaren Frida Ronge och hennes succékrogar som Vrå i Göteborg och Tak i Petter Stordalens designhotell At Six i Stockholm. Där jobbar för övrigt även Åke Nordgrens dotter Fixi Lindén som sommelier.

Hon har vuxit upp med sake i blodet och gått i faderns fotspår, utbildad i Japan och nått nivå tre som sakesommelier.

Junmai Daiginjo ger smakstart

Den stora tröskeln i sammanhanget är att många förknippar sake med den uppvärmda – och i ärlighetens namn sällsynt trista – historia som går under namnet Gekkeikan. Det är en amerikansk sake.

”Den har förstört hela marknaden. Att börja med den är som om du aldrig provat vin och det första du får smaka är Retsina.”

Åke Nordgren föreslår i stället att man börjar en provning med en exklusiv sort, en torr och fruktig Junmai Daiginjo. Vilket är precis vad vi gör på en liten oansenlig ståbar i ett hörn av ett köpcentrum nära Shimbashi station i Tokyo.

Smaken är förvånande frisk och ren. Om man därefter läppjar på en Junmai Shu blommar en mörkare ton med dragning åt svamp och höstlöv ut i gommen.

”Så stor är bredden i sakevärlden”, säger Åke Nordgren och tar fram nästa sort, en Taru Sake som lagrats på fat av cederträ. Den är kryddigare, åt vitpepparhållet, och mycket tydligare. Smaken ger avtryck omedelbart.

Han fyller på med Nigori som serveras grumlig. Den är betydligt sötare om än torr med fruktigare toner, lite melon, ett uns mogen banan och kanske lite kokos.

Vi landar i ytterligheten Kijoshu, som kan vara lagrad i upp till åtta år. Färgen påminner om rom eller konjak.

I den stimmiga efter-jobbet-miljön där vi står ihopträngda tillsammans med kostymklädda herrar – och ett par vilsna turister – är det svårt att inte le åt en nyvunnen upptäckt.

Frikostigt spill

Traditionellt serveras sake i små muggar av keramik, men ett glas med kupad form är överlägset när det gäller att fånga doft och smak, enligt sakesamuraj Nordgren.

”Därför bör sake av hög kvalitet serveras i vitvinsglas.”

Vi dricker dock ur krus med blå ränder invändigt. Ränderna är till för att enklare kunna urskilja dryckens färg och klarhet.

Omtest: Tako i Stockholm – Visst kan japanen bli ännu vassare

Ofta serveras sake i glas som i sin tur står i en liten träask. Till traditionen hör nämligen att hälla upp så att det rinner över kanten och ner i asken – ett tecken på frikostighet. När det görs på rätt sätt, som av förtjusande krögaren Masako Takatsuka på en klassisk restaurang i Shinsen Shibuya, är det en hänförande ceremoni.

I fjol ökade exporten av sake med 17 procent. Det är svindlande siffror för en industri som tidigare nästan uteslutande sålt på hemmaplan. Många mindre bryggerier försöker bredda marknaden. Vi tar Shinkansen förbi Fuji för att besöka ett av bryggerierna som vänt blickarna utomlands: familjeägda Nakashima i Mizunami utanför Nagoya, som har anor från 1700-talet.

40-årige Munetaka Nakashima är en av ättlingarna som i dag driver verksamheten i den fjortonde generationen.

Störst aktivitet i bryggeriet är det från oktober fram till april.

Vårt besök sker off season. Bryggmästaren har alltså tid att ställa fram ett trettiotal sorter för provsmakning. Åke Nordgren känner bryggmästaren väl och konverserar på japanska, om än inte flytande.

Den imponerande mängden flaskor ser han mest som en uppvärmning inför kommande maratonprovning.

”Där får vi inte ens se flaskorna eller veta vilka bryggerier som är med, det känns bra. Om det inte vore blindprovning och schysta metoder skulle jag inte vilja vara med eller ha titeln ordförande.”

Av alla de sorter han smakat, vilken är då den bästa?

”Jag har inte druckit den bästa ännu, jag letar fortfarande.”