Di Weekend REPORTAGE

Svensken som gör världens bästa vodka

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

SPRIT I TANKARNA. Antalet svenska mikrodestillerier och spritproducenter ökar. ”Vodka behöver inte vara en neutral sprit, som gör dig berusad utan att du känner smaken", säger Thomas Kuuttanen.

Lars Jansson

Thomas Kuuttanen ägnade tio år av sitt liv åt ”en ganska sorglig dryck”. Resultatet blev Purity – prisad som världens bästa ultra premium vodka. Nu får kopparpannan på Ellinge Slott sällskap av allt fler svenska mikrodestillerier.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Bakom sexton runda glasfönster exploderar vattendropparna. Thomas Kuuttanens ord rör sig med ungefär samma intensitet när han beskriver vad som sker där innanför, hur smakerna enligt en egenutvecklad teknik blommar ut under resorna genom kopparkannan. Han vrider på en kran och häller upp några centiliter.

”Här. Doppa lillfingret och smaka. Alla har sitt unika smakbibliotek, men jag känner vanilj, citrus, mineraler, en ganska tydlig lakritston och en brödighet”, säger Thomas Kuuttanen, som är ”master blender” av Purity Vodka.

Värmen som sprider sig i bröstet har sin förklaring: Dropparna består av 92 procent alkohol. Men för att få kallas vodka ska spriten destilleras till 96 procent, och ytterligare en tur genom kopparpannan väntar. Slutresultatet, utblandat med vatten, tappas på cirka 300 000 flaskor varje år och serveras på lyxkrogar och exklusiva hotell i 24 länder.

Sedan de första flaskorna rullade ut i ­december 2009 har Purity tilldelats 154 guldmedaljer i världens ledande sprittävlingar – och i november i fjol utsågs den skånska, ekologiska vodkan till världens bästa vodka 2017. Väggarna, som är fulla av diplom och utmärkelser, avslöjar att det inte är första gången.

”Det var vår målsättning att nå hit. Men det tog tio år innan jag var nöjd. Hade jag varit anställd på någon av de stora producenterna hade jag förmodligen fått sparken efter ett år”, säger han.

FAKTA
Thomas Kuuttanen

Ålder: 48.

Bor: Bunkeflostrand.

Familj: Frun Cecilia och sönerna Viggo och Casper.

Gör: Driver tillsammans med sin familj företaget Symposion, som levererar bland annat whisky, calvados, ­cognac och rom.

VISA MER
FAKTA
Världens mest sålda vodkor

1. Smirnoff (Diageo) 25,8

2. Absolut (Pernod Ricard)11,0

3. New Amsterdam (E.&J. Distillers)5,1

4. Svedka (Constellation Brands)4,3

5. Grey Goose (Bacardi Ltd)4,0

Varumärke, följt av företag inom parentes. Försäljningssiffran anger antal miljoner nioliterslådor 2016 globalt. Källa: Impact Databas.

VISA MER
FAKTA
Vodkans historia

Den svenska ­vodkatraditionen är lång, de äldsta dokumenten är från Lund tidigt 1400-tal. Men ingen vet exakt när produktionen började i Sverige, eller vilket land i världen som faktiskt uppfann drycken. 1922 vann nej-sidan i den svenska folkomröstningen om införande av rusdrycksförbud.

Men import av alkohol förbjöds, liksom privat produktion. Fram till 1994 hade staten produktionsmonopol i Sverige. Vodka kan tillverkas av olika spannmål eller potatis. Billigare sorter tillverkas ofta av melass eller majs.

VISA MER
FAKTA
Purity Vodka

Ägare: 10 privata ägare, inklusive Thomas Kuuttanen.

Omsättning: 14,5 Mkr (2016)

Resultat efter finansnetto: – 20,8 Mkr (2016).

Anställda: 4.

VISA MER

Den ståtliga slottsmiljön utanför fönstret är en perfekt inramning. Historiskt är vodkan nämligen både folkets och adelns dryck. Hemma i småstugorna puttrade massor av vodkapannor runder 1700-talet och varje slott med självaktning producerade sin egen variant av drycken. Så även Ellinge Slott.

”Under 1770-talet skulle kungen förbättra statsfinanserna och på bara fyra år la man beslag på 185 000 illegala pannor i Sverige. Produktionen blev allt mer reglerad och i början av 1900-talet fanns till slut bara 120 destillerier kvar”, säger han.

Majoriteten av dessa destillerier fanns just i Skåne med omnejd, där spannmål som vete och korn odlas i en av Europas mest bördiga jordar. Med det statliga alkoholmonopolet försvann den småskaliga tillverkningen, staten byggde gigantiska brännerier och produktionen standardiserades. Resultatet har sedan dess – enligt Thomas Kuuttanen – varit en rätt smaklös och ointressant dryck.

”Sprit, precis som vin, mat och människor, ska handla om hjärta och passion. Men jag såg att vodka bara handlade om marknadsföring och image. Jag tyckte att vodka var en ganska sorglig dryck och kunde aldrig föreställa mig att jag skulle arbeta med det.”

Nördade ner sig i historien

Thomas Kuuttanens familj driver sedan många år företaget Symposion, som importerar och levererar ett brett sortiment av bland annat whisky, calvados, cognac och rom. Det var också i den bruna spriten hans eget intresse och kunnande fanns – när nyfikenheten tog över.

”Spritnörden i mig började bli intresserad av vodkans historia. Vi hade ju en enastående brännvinskultur i Sverige, med massor av kunskap och tradition, som försvann på bara några år. Förr tillverkade man vodkan på sprit som destillerats till 70-80 procents alkohol, vilket innebär att det var mycket mer orenheter kvar i spriten. Det ­låter inte positivt, men precis som i whisky, calvados och konjak är det orenheterna som skapar karaktären.”

Så, hur kan man återskapa den karaktären med en sprit som destilleras till 96 procent? Den frågan tog honom tio år att besvara. Lösningen finns exempelvis i att ­använda två råvaror – stärkelserikt höst­vete och tvåradigt, mältat korn – till skillnad från bara en.

Ett annat trick finns i vattenreceptet, och en hemlig mix av mineralrikt vatten från Kinnekulle och avjoniserat vatten. Men det allra viktigaste sker i den världsunika kopparpannan, specialtillverkad enligt ganska omöjliga önskemål från Thomas Kuuttanen:

”Min filosofi var att göra de fyra procenten så högljudda som möjligt, för att överrösta de neutrala 96 procenten ren alkohol. Jag ville skapa en modern, ren frisk vodka, som samtidigt hade den komplexitet och elegans man förväntar sig i en whisky. De skrattade åt mig och sa att det var omöjligt”, säger han.

För sitt arbete skulle han istället bli utsedd till International Master Blender of the Year 2016 av den världsledande branschtidningen The Spirits Business. Spriten destilleras 34 gånger, istället för bara mellan två och fem gånger som är det vanliga i vodkaindustrin. Att det tog lite tid att hitta exakt rätt slutprodukt blir plötsligt aningen mer begripligt när han visar sin skapelse:

”Pannan har 56 000 olika inställningsmöjligheter. Hundratals gånger tänkte jag att nu är jag nästan klar. Men vid ett tillfälle visade det sig exempelvis komma små fällningar från vårt mineralrika vatten. Det var egentligen bara ett kvalitetstecken, men det tror jag inte att vodkadrickarna var redo för. Det tog ett år enbart att få ihop ett vattenrecept som löste det.”

Stabil export till USA

Utvecklingsarbetet inleddes på familje­företaget Symposion, men för att ge vodkan fullt fokus och nya ekonomiska muskler startades ett separat bolag 2007. Bakom Purity står sedan dess ett tiotal privata ägare, bland annat Ellinge Slotts nuvarande ägare Mikael Wehtjes. Omsättningen närmar sig nu 16 Mkr, men enligt boksluten är det fortfarande långt kvar till svarta siffror.

”Purity Vodka är en medvetet långsiktig satsning. Det tog tio år att utveckla vodkan och vi har precis samma uthållighet för att etablera oss internationellt. Lyckligtvis har vi en ägarkonstellation som förstår den investering som krävs för att etablera sig internationellt.”

Sedan starten har huvudfokus legat på den amerikanska marknaden: Sprit­sorten är populär, man dricker den gärna som den är ”on the rocks” och majoriteten av vodkan importeras. Bäst går det för Purity på västkusten och i Florida, kunderna finns vid det här laget i 16 delstater, men den eftertraktade New York-marknaden är fortsatt tuff.

”På den amerikanska marknaden säljs mer vodka än vad det säljs gin, rom, ­tequila och konjak tillsammans. Vår totala årsbudget är vad de stora aktörerna kan spendera i en enda delstat, så vi kan inte vänta oss succé över en natt.”

Knappt åtta mil öster om Ellinge Slott ligger en annan välbekant spritproducent, The Absolut Company, som faktiskt också märker av den hårda konkurrensen på den amerikanska marknaden. Globalt sett ökade försäljningen till 11,2 miljoner nioliterslådor Absolut under räkenskaps­året 2016/2017, och USA är den enda marknaden där försäljningen sjunker något.

”Det vi tillverkar här under ett år avverkar de förmodligen innan förmiddagsfikat.”

Vad tycker du om Absolut vodka?

”De gör en bra vodka. Men den har lite andra användningsområden än vad Purity har.”

Håller Absolut med om den beskrivningen, tror du?

”Jag är säker på att de håller med om att de gör en bra vodka.”

För fyra år sedan stämde ni Absolut för att de använde ordet purity i sin reklam. De svarade med att stämma er för vissa uttryck i er marknadsföring. Hur slutade bråket?

”Vi förlikades innan rättegång. Lika orättvist behandlade vi kände oss i början, lika gentlemannamässigt anser vi att Absolut hanterade det i slutet.”

Så ni är goda grannar nu?

”Väldigt goda grannar. En stor del av deras produktionsteam har faktiskt varit på studiebesök hos oss för att se hur Purity Vodka produceras.”

Vodka är en av de absolut största spritkategorierna globalt. Aningen otippat är att skottarna dricker mer vodka än whisky – mindre otippat är kanske att vodkan också är den mest säljande spriten i Sverige.

Purity vodka serveras i dag på flera femstjärniga hotell runt om i världen, bland annat flertalet Mandarin Oriental, The Ritz i Storbritannien och Hotel D’Angleterre i Danmark. Bland kunderna finns också Michelinrestauranger som French Laundry, Quince och Michael Mina i Kalifornien, liksom de svenska stjärnkrogarna Fäviken Magasinet, Daniel Berlin Krog, Esperanto och Restaurant Frantzén.

”Vårt problem är inte att komma in i toppsegmentet. Där finns vi redan. Vår utmaning är tvärtom att kunna växa nedåt, till de krogar och hotell som ligger precis under, och försöka nå en lite bredare förankring.”

För att lyckas med det genomförde ­företaget i höstas en rejäl prissänkning: från 481 kronor flaskan till 298 kronor. Prislappen är fortfarande den högsta på Systembolagets vodkahylla, men prisjusteringen tömde faktiskt helt det egna lagret i oktober månad – och Purity blev i mars en del i det fasta sortimentet på 120 Systembolag.

”I takt med ökad efterfrågan har vi ­effektiviserat vår produktion, vilket minskat produktionskostnaderna. Detta har gett oss möjlighet att anpassa våra priser så att skillnaden mellan Purity Vodka och industriellt framställd vodka minskat ­rejält. Vår inhemska försäljning i höst har ökat med mer än 1 000 procent, och ­under 2018 räknar vi med att driva igenom vår nya prisstrategi internationellt.”

När blir ni lönsamma?

”Vi räknar med att ha positiva siffror inom två år.”

Ut ur frysboxen

Om Thomas Kuuttanen får rätt lär hans vodka få sällskap av ännu fler svenska, småskaliga spritproducenter framöver. På samma sätt som mikrobryggerierna redan förändrat konsumtionen, kunskapen och synsättet på öl förutspår Thomas Kuuttanen samma resa för den vita, svenska spriten.

”Sverige, som har levt i en frysbox vad gäller mikrodestillerier, har plötsligt tagit en tätposition som världens bästa producent av vit sprit”, säger han och nämner bland annat att Skånska Spritfabriken i år vann en guldmedalj för sin gin i klassen Bästa gin och tonic.

Bland svenska hantverksproducenter av vodka finns också Spirit of Hven och Gripsholm, och Virtuos Vodka har börjat tillverka högkvalitativ, ekologisk vodka som smaksatts med naturliga råvaror. Thomas Kuuttanen lyfter också fram Härnö destilleri, som tagit emot mer än 50 guldmedaljer de senaste åren och utsetts till världens bästa gin 2017.

”Det finns redan en boom i Sverige för mikrodestillerier inom gin, och nu vaknar också intresset för vodkan. Jag tror att vi kommer att se ett hundratal nya, mindre destillerier inom bara ett par år. Maltwhiskydrickaren har inte bara en sort hemma, inte vinkännaren heller. Jag tror inte att vi kommer att dricka samma sorts vodka varje gång heller.”

Hur ska en bra vodka drickas då?

”Cocktailtrenden är redan här, istället för ett glas champagne innan maten kan man ta en vodka martini. Jag dricker helst Purity precis som den är, i ett tumblerglas, och gärna med ett par isbitar. Låt bli groggvirket. Tycker man om smaksatt vodka är det bättre att lägga i en bit citronzest.”

Vad gäller smaksatt vodka har Purity dock en stenhård filosofi. Purity finns enbart i en smak: vodkasmakande vodka. Däremot har företaget redan ställt dörren på glänt för en egen gin. Smygpremiären 2015 gick till och med lite för bra.

”Jag var sjukt nöjd med resultatet och vi ställde upp med vår gin i en tävling mot 500 andra märken. Vi utsågs till tävlingens bästa gin alla kategorier. Det var en rejäl missberäkning.”

Missberäkning?

”Vi hade ett färdigt recept, men ingen färdig design på flaska, ingen etikett, inget koncept, ingen produktion. Vi skapade en efterfrågan av en gin som ännu inte finns. Jag får fortfarande förfrågningar varje dag, och vi arbetar vidare med att utveckla vårt ginrecept.”

Fram tills dess har kopparpannan fullt upp med att hinna med de ökande vodkavolymerna. Även om Thomas Kuuttanen är i USA minst en gång i månaden för att sprida intresset för Purity, är det fort­farande inne i destilleriet på Ellinge Slott han trivs som bäst. Bara ett stenkast bort, på andra sidan ån, tillverkade slottet sin egen vodka ända fram till 1920-talet. Nu är ordningen återställd.

”Det är precis här vi ska vara. I hjärtat av den svenska vodkahistorien.”