Di Weekend REPORTAGE

Svenska uppstickare utmanar med svart kaviar

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Med ett kilopris i handeln på 20 000 kronor är den svarta kaviaren från Strömsnäsbruk det ­dyraste svensk-producerade livsmedlet i dag. I många år letade Torbjörn Ranta oljefyndigheter i Ryssland åt Adolf Lundin – men nu arbetar han med det nya svarta guldet. ­Arctic Roe of Scandinavia är en av Sveriges första tillverkare av lyxprodukten svart kaviar.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Torbjörn Ranta – tidigare en av oljebaronen Adolf Lundins adepter och vd för ­investmentbolaget Vostok Nafta – har bytt kostym. Den slips och kavaj han brukade synas i när han svarade på frågor om nyförvärv och fusioner är numera utbytta mot en helvit utstyrsel – keps med hårnät, munskydd, rock, byxor och desinficerade skor.

Han står vid en vakuummaskin som ­suger luften ur små glasburkar fyllda med svart kaviar, och pratar snabbt och nästan oupphörligt om konservativa kockar, kaviar och karriären.

”Man tänker alltid att det där kan jag göra sedan. Men jag är 57 år, det kanske inte blir så många fler ’sedan’.”

Redan 2003 fick han idén att odla svart kaviar. Jakten på olja hade tagit honom och en kollega till den ryska staden Astrachan, där Volga mynnar ut i Kaspiska havet. Förutom att vara en region rik på olja och gas är det också centrum för Rysslands kaviarproduktion. En inställd flygresa gav dem två extra dagar i Astrachan.

”Jag är inte en person som bara sitter och dricker kaffe och vodka hela helgen, utan föreslog att vi skulle åka och titta på en ­kaviarodling. Det såg fantastiskt ut, och gott är det också. Jag tänkte att det här finns inte i Sverige, men vi kan faktiskt göra det själva. Det är inte en investering på hundratals miljoner”, säger Torbjörn Ranta.

FAKTA
Arctic Roe of Scandinavia

Ägare: Drygt 50 aktieägare, största posten är på cirka 13 procent.

Vd: Torbjörn Ranta (äger 6,8 procent).

Grundat: 2015.

Antal anställda: 1,5 heltidsanställd, resten är uppdragstagare vid behov.

Produktion: Under 2018 producerades den ­första kaviaren som varuprover. Under 2019 kommer 90-100 kilo produceras, varav en del distribueras av grossisten Ekofisk. Målet är att producera 200-300 kilo kaviar under 2020.

VISA MER
FAKTA
Två skördemetoder

Levandemetoden

När den sibiriska stören är 6-8 år är den könsmogen och börjar producera rom. Via ultraljud undersöks varje fisk ­individuellt. Honor med mogen rom släpper ifrån sig rommen efter massage av äggledarna. Ibland krävs också ett snitt i analöppningen för att underlätta för kornen att komma ut.

85 procent av rommen kommer ut i första tömningen. Samma fisk masseras ytterligare två gånger med några timmars mellanrum, för att få ut den sista rommen.

Därefter tar det ytterligare cirka 2 år för honan att producera ny rom.

Levandeprocessen utvecklades på 1990-talet, och ger möjlighet att få 5–10 skördar per fisk under dess livstid.

Traditionell metod

Traditionellt skördad svart kaviar är ­fetare och oljigare i konsistensen – den skördas medan rommen är mindre mogen och fortfarande sitter tätt packad i romsäckarna.

Fisken avlivas och romsäckarna skärs ut ur buken och gnuggas mot ett raster för att lossa kornen från hinnorna. Där­efter sköljs och saltas kaviaren.

Traditionellt skördad kaviar står för den absoluta merparten av den globala produktionen.

VISA MER
FAKTA
Stör, kaviar och branschen

Fiskfamiljen stör består av 27 olika arter, och lever framför allt i Kaspiska havet och Svarta havet.

Den mest exklusiva kaviaren kommer från beluga, vars honor inte bär rom förrän vid 25-30 års ålder.

Efter Sovjetunionens fall på 1990-talet släpptes fisket av stör fritt, vilket ledde till att många arter i dag är akut hotade. All handel med ­kaviar skyddas sedan 1998 av Cites (Convention of ­International Trade in Endangered Species), och sedan 2009 tillåts ingen handel med viltfångad stör, utan ­enbart odlad.

I dag odlas störkaviar i ett 50-tal länder över hela världen. Största ­producenter är Kina (54 procent) och Ryssland (24 procent), följt av Italien, Frankrike och Polen.

Ordet kaviar härrör från persiskans khag avar, som betyder havande stör. De svarta fiskäggens historia och status som delikatess går långt tillbaka, bland annat nämnde Aristoteles dem redan på 300-talet före Kristus.

Ändå var kaviar länge mat för fattiga ryska bönder, under den tid då stör fanns i överflöd och den främst fångades för sitt kött.

De ryska tsarerna gjorde kaviaren populär bland europeerna, och Frankrike började importera rysk kaviar i slutet av 1800-talet.

Under 1900-talet blev rysk kaviar en symbol för lyx och dekadens, när det gick upp för konsumenterna hur lång tid det tar för varje fisk att producera sina ägg, och hur de skördas. Den ökade populariteten och den kraftigt minskande tillgången på stör har fått priserna att stiga kraftigt.

Källor: Sturgeon meat and caviar ­production: Global update 2017 (P. Bronzi mfl), Dieckmann & Hansen Caviar.

VISA MER

Tanken stannade i bakhuvudet de följande åren medan vd-jobben avlöste varandra.

”De fem år jag var vd för Central Asia Gold hann jag knappt gå på muggen. När jag slutade 2009 tänkte jag att ’Nu ska vi göra det här’, men det var ett år efter Lehman-kraschen och ingen hade pengar.”

Sex år senare, på en kräftskiva, satt han och pratade om sin kaviardröm med fastighets­ägaren Magnus Modalen, som sa ”Jag har en lokal, ett nedlagt pappersbruk i Småland”. Samma höst startade de tillsammans med Mikael Koistinen och Michael Berlin Arctic roe of Scandinavia, Aros, och förra året skördades den första svenska svarta kaviaren.

Med ett kilopris i handeln på cirka 20 000 kronor är den svarta kaviaren från Strömsnäsbruk det dyraste svenskproducerade livsmedlet i dag. Årets gotländska tryffel landade till exempel på 7 000 kronor kilot. Själva tillverkningen och miljön som kaviaren produceras i är dock långt ifrån glamorösa.

Det blåser en ruggig höstvind runt fasaden på det nedlagda pappersbruket som en gång sysselsatte 800 personer och var ortens livsnerv.

På tredje våningen i industrilokalen luktar det numera hav. Här simmar över 400 sibiriska störar i olika åldrar i bassänger som är specialbyggda för ändamålet. De minsta är två år och kommer att ge sin första romskörd tidigast om tre, fyra år. Men till skillnad från de flesta störar som odlas för kaviar kommer dessa fiskar att mjölkas levande, sättas tillbaka i vattnet och ge ­ytterligare fem till tio skördar med två års mellanrum. Den så kallade levandemetoden utvecklades i Ryssland på 1990-talet som en konsekvens av att många av stör-­arterna blev akut eller starkt utrotnings­hotade, vilket de är än i dag. Med den traditionella metoden, som används för merparten av världens kaviarproduktion, avlivas fiskarna och romsäckarna tas ut i sin helhet.

För Torbjörn Ranta finns det flera skäl att inte döda fiskarna vid skörd, varav det ena är att kunna konkurrera utifrån ett hållbarhetsperspektiv. Fisken får leva och man slipper problemet med att sälja fiskköttet.

”I Sverige är marknaden för störkött mycket begränsad, så om vi skulle avliva fiskar och bränna fiskköttet skulle vi få ännu svårare se oss själva i spegeln”, säger han.

Ett annat skäl är att det är svårt att få ihop kalkylen ekonomiskt, eftersom stör i Sverige måste odlas inomhus i slutna system.

”Det hade fungerat om man fick odla i kassar i havet utan hyreskostnader, då betalar man bara för foder. Den största producenten i Ryssland gör 60 ton kaviar om året, men det är en gammal sovjetisk anläggning som förmodligen privatiserades för 5 dollar när järnridån föll. Har du inga kapitalkostnader är det ingen match.”

***

Det skvätter rejält när en av de 13 ­honor som är redo för dagens skörd slår med stjärten mot bassängkanten. Det krävs två starka personer att få upp de meterlånga fiskarna med håv och hålla fast dem på den vaggliknande bänken under tiden det tar att få ut rommen.

Vera Jakovleva, 61-årig fiskspecialist från Lettland, masserar den vita buken med tummarna och för sedan in en smal kniv i fiskens analöppning för att kaviaren lättare ska komma ut.

Hennes son, Grigorijs Jakovlevs, tar över massagen och efter bara några sekunder sprutar kaviar och vätska ut ur buken. Vera Jakovleva fångar upp den i en plastbytta. Mor och son jobbar mestadels koncentrerat och under tystnad, men mumlar sinsemellan om hur mycket kaviar de tror att en fisk kommer att ge, baserat enbart på det visuella. Det är ett fysiskt tungt arbete som måste gå snabbt för att fisken ska få komma tillbaka till vattnet, samtidigt som det ligger spänd förväntan i rummet eftersom varje kaviarkorn betyder pengar. Nöjda utrop hörs när kaviaren sprutar i riklig mängd.

Vera Jakovleva är med sin långa erfarenhet en nyckelperson för Aros, eftersom det är hon som med ultraljud avgör vilka fiskar som är redo för skörd. Att mjölka rommen ur en fisk utan att skada den är också en kunskap som hon successivt överför till sin son.

”Vi får absolut inte trycka på hjärtat ­eller levern, utan jag masserar med tummarna längs med äggledarna”, säger Grigorijs ­Jakovlevs.

Ändå är det en ganska obehaglig scen, som ofrånkomligen ger upphov till frågor om huruvida djuret lider av behandlingen. Torbjörn Ranta hänvisar till att båda metoderna är tillåtna.

”En viss stress uppstår säkerligen vid mjölkning. Men vi föredrar den här metoden framför att slå ihjäl dem. Hållbarhetsdimensionen rör även annat än själva fisk­livet. Vid traditionell metod går det åt mycket större fiskvolymer och därmed större ­resurser i form av transporter och så vidare. Levandemetoden innebär även att vi kan hålla reda på fiskarna, döpa dem, statistikföra skördarna och över huvud taget få en spårbarhet bakåt, inte bara till företaget utan till fiskindividen.”

Varje plastbytta märks med en siffra, och Vera Jakovleva noterar fiskens kännetecken för att kunna känna igen den senare ­under dagen. Varje fisk mjölkas tre gånger med några timmars vila emellan för att få ut all kaviar, och man blandar varken kaviar från olika fiskar eller olika omgångar från samma fisk eftersom kvaliteten skiljer sig åt.

Att Vera Jakovleva flygs in till Strömsnäsbruk från Lettland när det är dags för skörd är ett tecken på hur ny industrin är i Sverige. Kunskapen finns inte här.

Även själva beredningen av kaviaren görs av lettiska händer. Jevgenija Poltaracka utbildade sig till livsmedelstekniker i Kaliningrad för 45 år sedan, och har arbetat med levandekaviar sedan 1996. Det är hon som sköljer kaviaren, packar den i påsar och lägger i värmebad, för att därefter skölja igen och salta innan produkten är redo att fyllas på burkar. Med pincett plockar Jevgenija Poltaracka bort korn i avvikande färger. Ibland hittar hon Zalataya – guldkaviar – som är den bästa kvaliteten.

”Färgen på kaviaren ska vara homogen, och den kaviar som har en brunaktig ton smakar bäst. Men smakupplevelsen är olika för varje fisk, alla har olika förutsättningar”, säger Jevgenija Poltaracka.

I snitt producerar varje hona kaviar motsvarande 8 procent av sin vikt, men denna dag ger en ovanligt rik skörd på 8,76 kilo färdig kaviar, vilket är mer än 10 procent av de 13 fiskarnas vikt.

Pastöriseringen är nödvändig för att stärka upp kaviarkornen, som på grund av sin mognad är mjukare än de som skördas traditionellt.

”I en färsk traditionellt skördad kaviar får den individuella fiskens smak mycket större avtryck. Den här processen slätar ut smakerna lite. Färsk kaviar måste saltas mycket mer för hållbarheten, upp till 6 procent. Den här saltar vi bara 3,5 procent”, säger Jevgenija Poltaracka.

Putins soldat i Sverige

***

Det är Torbjörn Ranta som översätter hennes ryska till svenska, och själv kommunicerar han på ryska med samma intensitet och hastighet som han pratar svenska. Som ung gjorde han värnplikten som militärtolk, och jobbade ett år som springpojke på ambassaden i Moskva på 1980-talet. Det var också då han åt kaviar för första gången.

”Då kostade kaviaren nästan ingenting. Man gick till en restaurang och gav kocken 10 dollar, så fick man ett halvt kilo.”

Han gick gärna på Bolsjojteatern, och när föräldrarna var på besök såg han till att det bjöds på champagne och snittar med svart kaviar i pauserna.

Torbjörn Ranta utbildade sig därefter vid Handelshögskolan i Stockholm och lärdes upp till aktiemäklare. Under tiden föll Sovjet­unionen, och 1995 flyttade han tillbaka till Ryssland. Han såg ett gyllene tillfälle att kombinera sina kunskaper inom aktier och ryska, och i två års tid reste han runt i landet för ABB:s räkning och tittade på ­företag.

”Det var jätteintressant, världens största privatisering. Alla ville ha hjälp.”

En dag fick han ett tips om att kränga en svårsåld aktiepost i ett ryskt oljebolag till Adolf Lundin, grundare av det som i dag är Lundin Petroleum.

”Adolf hoppade på ett plan, två dagar senare var vi i Moskva. Jag trodde inte mina ögon när han skakade hand med bankiren och sa ’Deal’.”

Efter två års samarbete lämnade Torbjörn Ranta ABB och blev vd för Adolf Lundins nybildade investmentbolag Vostok Nafta.

”Jag är jättetacksam att jag fick jobba med Adolf. Han uppmuntrade mig att ta initiativ och inte vara rädd, han älskade när vi tog kvalificerade risker. ’Do it, son. Fixa det’, sa han bara. Det var fantastiska och lärorika år.”

I över sex år arbetade Torbjörn Ranta åt Adolf Lundin, och de gjorde många resor över Ryssland för att leta oljefyndigheter. Mentorn gick bort 2006.

Vad hade han tyckt om din kaviarproduktion?

”Han hade tyckt att det var jättekul, det är jag helt säker på. Jag är ingen Adolf, men jag lärde mig mycket av honom och därför har jag sagt till mig själv i det här projektet att det går inte att vänta tio år till, nu kör vi.”

***

På bara några år har Torbjörn Ranta byggt upp Aros från scratch. Förra året producerades de första varuproverna tack vare inköpta könsmogna fiskar, och i år har över 70 kilo kaviar producerats. Det är en droppe i havet av de 340 ton per år som utgör världsmarknaden, där Kina är största producent i dag.

”Kan vi sälja 300 kilo per år om tre år så tar vi 0,1 procent av världsmarknaden, och då kan vi täcka våra kostnader. Hur lång tid det tar att nå 500 kilo vet ingen. Men vi gör en jättesatsning”, säger Torbjörn Ranta.

Bolaget har ett femtiotal aktieägare som totalt har investerat över 13 miljoner kronor. Jordbruksverket har även gett ett bidrag på 1,7 Mkr. Torbjörn Ranta är både delägare och vd, och jobbar dessutom oavlönat med både administration, marknadsföring och produktion. Han har investerat delar av sitt pensionskapital.

”Det här är inget man gör för att tjäna stora pengar. Jag får väl ge det här två år till, sedan måste även jag få lite ersättning.”

Av en slump har utvecklingen av den första svenska kaviaren skett delvis i kapplöpning med Norrstyle i Nyköping, där det ryska paret Elena och Sergej Gaseeva också fick sin första kaviarskörd förra året. Norrstyle använder dock den traditionella metoden där fisken avlivas och kaviaren skördas tidigare. Den traditionella metoden, med avlivade fiskar, gör att kornen är mindre, kaviaren fetare och konsistensen mer grötig. Möjlighet att pastörisera kaviaren finns, men Norrstyle kommer i första hand att producera färsk kaviar som enbart är saltad.

”Det ger en produkt med klassiska smak­egenskaper, vilket är viktigt för en sådan lyxprodukt som kaviar”, skriver Elena Gaseeva i ett mejl till Di Weekend.

Norrstyle kommer även att ha produktion och försäljning av kött och färdiglagade rätter, för att ta tillvara på fisken.

Klipparen som följde sin dröm

Torbjörn Ranta säger att det förmodligen hade varit bättre för båda företagen att få vara ensamma på marknaden.

”Samtidigt utgör vi nu en liten bransch, med gemensamma intressen. Så vi vill ju att det ska gå bra för dem så att de inte kompromissar med kvaliteten, och jag tror de känner samma sak om oss”, säger Torbjörn Ranta, och fortsätter:

”Vi kommer säkert att vilja lossa på tumskruvarna så småningom och göra lite färskare kaviar. Men vi måste börja så här.”

Värmebehandlingen gör bland annat ­kaviarkornen fastare i konsistensen. Och Torbjörn Ranta har redan stött på patrull i sina marknadsföringskampanjer bland svenska kockar.

”Om man jämför med oxfilé så vill finsmakaren ha den rare, och då är vår snarare medium well done. När vi kommer till en gammal krögare som är 75 år – inga namn nämnda – då börjar han med att säga ’det här är inte det jag är van vid att äta, det är stora korn och jag saknar gröten’. När jag berättar att den kommer från levande fiskar, då lyssnar han inte riktigt. Så de djupt troende får vi nog lämna tills de tänker om. Men yngre kockar, och särskilt kvinnliga, börjar med att fråga om foder, hur vi behandlar fiskarna, och så vidare. Den sista frågan är: Hur smakar det? Och många tycker att vår kaviar gör sig bättre än traditionell som dekoration och i såser.”

I dag serveras Aros svarta kaviar bland annat på Grand Hôtels Cadierbaren i Stockholm, och finns att köpa på bland annat Monrads i Djursholm, Firren på Lidingö och Lanternafisk i Kungsbacka.

***

Torbjörn Ranta öppnar en 30-gramsburk och plockar fram de pärlemorskedar som enligt tradition ska användas för att äta svart kaviar. De svarta kornen är fasta och har en mild och samtidigt intensiv smak av fisk som dröjer sig kvar länge, vilket är tur med tanke på kilopriset. Christian Nilsson är lokal Icahandlare som tillsammans med brodern Christopher Nilsson är aktieägare i Aros och har varit med under dagen för att se hur skörden går till. Han berättar entusiastiskt att han googlat hur man bäst serverar svart kaviar:

”Godast är faktiskt att lägga en klick på handryggen mellan tummen och pekfingret, låta den gå runt lite i munnen och skölja ner med vodka. Jag tänkte att det där provar jag nog bara en gång. Men alltså, det var jättejättegott.”

Att bygga upp efterfrågan för en helt ny produkt kommer att ta tid, och Torbjörn Ranta är försiktig när han pratar om framtiden.

”Jag är inte säker på att vi lyckas, och vore jag bombsäker så skulle jag nog inte göra det. Det är ju lite kul att ta risker. Men vi lär oss varje dag, och det är mycket roligare att jobba med fiskar och glada människor än att sitta i Sibirien och borra hål i marken. Jag lär ju ändå inte få något jobb när jag är 60 år, så då kan jag lika gärna vara här nere och pressa kaviar.”