Di Weekend REPORTAGE

Stjärnkocken vidgar vyerna

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Eneko Atxi driver den trestjärniga restaurangen Azurmendi i Baskien.

Jack Mikrut

Bykompost, 400 lokala grödor i en fröbank, egen tankesmedja och receptskrivning för traktens sjukhus. För Eneko Atxa, hjärnan bakom den baskiska Michelinrestaurangen Azurmendi, handlar arbetet om mer än bara trestjärnig kokkonst.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Kocken Eneko Atxa håller fram visitkortet. Det är gjort av returpapper, och utspridda under ytan ligger små frön begravda.

”När du får kortet i din hand, fotografera med mobilen, och plantera sedan kortet i jorden. Snart har du en planta med en ovanlig tomat här från trakten som varit på väg att dö ut”, säger han.

Vi står på taket på restaurang Azurmendi, mitt i en odling med grönsaker, örter, frukter och bär. Det mesta är lokala grödor, särskilt sådana sorter som nästan glömts bort, eller är på väg att försvinna. För att få tillgång till och kunna forska kring nya växter, är odlingen ett samarbete med en baskisk fröbank som förfogar över 400 ­lokala grödor.

Men det som odlas används inte på menyn.

”Takodlingens syfte är att spegla producenterna vi samarbetar med”, säger Eneko Atxa.

”Att servera till gästerna vore att ta ­arbetstillfällen från våra leverantörer.”

I stället används odlingen för att utbilda personalen, ge dem en mer intim relation till råvarorna, och för att laga personalmat av.

Kompost används av bybor

Han pekar ner mot den vackra dalgången som breder ut sig nedanför restaurangen. Längst ner på dalbotten ser man några enkla plåttak i rad.

”Det är bykomposten där vi slänger vårt ekologiska avfall. Och vem som helst från trakten kan hämta och använda.”

När restaurangen fick tre Michelinstjärnor 2012, var Eneko Atxa 35, yngste spanjor med den utmärkelsen. Samma år fullbordade han den nuvarande byggnaden tillsammans med sin farbror, Gorka Izagirre, som också är namnet på vineriet i nedervåningen.

Prisad för hållbarhet

Två år senare fick Azurmendi pris som världens mest hållbara restaurang av listan World’s 50 Best Restaurants. Med hjälp av återanvända byggmaterial, solpaneler på taket och insamling av regn för bevattning, är byggnaden anpassad för att ha minimal inverkan på naturen. Och under den pampiga entrén är 38 stycken 150 meter djupa hål borrade för att dra nytta av bergvärme, och göra byggnaden självförsörjande.

Sjukhusrecept blev kokbok

För att komma på nya idéer och områden för hållbarhetsarbetet, driver Eneko Atxa ett slags tankesmedja, Jaki(n), som betyder både ”mat” och ”kunskap”. I en egen byggnad drivs projekt som anknyter både till hälsa, arkitektur, social hållbarhet, konst, antropologi, biologi och neurovetenskap.

I flera år har Jaki(n) hjälpt lokala sjukhus att skapa enkla men goda recept för ­patienterna. Det har mynnat ut i en kokbok. Från och med i år handplockas en ung, begåvad kock från en närliggande kock­skola för att arbeta med receptskrivning för sjukhus.

”I dag stöttar samhället kockar, men kockar måste också göra något i gengäld”, säger Eneko Atxa, som gärna vill föra sin filosofi vidare till nästa generation inflytelserika kockar.

Full sving i köket

”Det franska nya köket var en mycket viktig revolution för gastronomin, det var det nya baskiska köket också. För mig måste nästa revolution handla om att kockar visserligen arbetar i restaurangköket, men med målsättningen att bidra till en bättre värld.”

Värnar personalens familjetid

I startgroparna ligger också sajten Bestfarmers.eco. Med hjälp av ett mycket namnkunnigt nätverk av berömda kockar globalt, ska världens bästa och mest hållbara råvaror, odlare och uppfödare listas för allas nyttjande.

Öppettiderna på Azurmendi är också en del av det sociala engagemanget. Lunch serveras tisdag till söndag, och middag bara fredag och lördag, så att personalen kan gå hem vid sextiden på vardagar. ”Nittio procent av allt restaurangarbete sker på kvällstid. Det är viktigt för personalen att tillbringa tid i köket, men också att vara tillsammans med familjen.”

Azurmendi ligger 15–20 minuters bilväg från centrala Bilbao. Du behöver inte oroa dig att laddningen av elbilen inte ska räcka tillbaka. På Azurmendi finns förstås laddningsstolpar.

Fotnot: Ett vitt vin från vinfirma Gorka Izagirre finns på Systembolaget, Garena Txakolina 2017 (nr 71615) 155 kronor.

3 lokala specialiteter på mästerkockens vis

Vitlökssvamp

I Baskien är det tradition att grädda säsongens olika svampar i form i ugn. Det här receptet är en mer komplicerad version. Svampen är skuren i mycket tunna remsor för att likna pasta. På så sätt tar den pastans roll med sin mycket mjuka och gräddiga konsistens. För att skapa en kontrastverkan, serveras rätten med små, minimala vitlökschips och vitlöksblommor med subtil smak.

Krogtest: Smakminnen för livet

Lemon grass

Med det här receptet vill Eneko Atxa lyfta fram en lokal citronsort från kuststaden Bakio som varit på god väg att glömmas bort. Enligt honom är citronerna både mindre, syrligare och har djupare smak jämfört med andra citroner. Det är ingen superkomplicerad rätt, men i god balans där krämiga anklevermousse i botten toppas av skarpt frisk gelé på citron och serverad med vermouth gjord på lokala druvan txakoli, vars aromer gifter sig fint med rätten.

Grillad hummer

Här är målet är en så koncentrerad hummersmak som möjligt. Hela skaldjuret används. Innehållet i huvudet pureas, torkas och friteras till ett knaprigt chips. Av skalet och inälvorna kokas en emulsion. Och för att lyfta fram nyanserna av jod i hummerköttet, toppas rätten av ett smörskum som fått en liten touch av kaffe. Skummet hälls ner i en espressokokare i aluminium där smaken av kaffe sitter kvar, och hälls direkt på rätten framför gästen i matsalen.