Di Weekend REPORTAGE

Stjärnkocken i obygden

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Poul Andreas Ziska ­doftar på torkat får, så kallat ræst, inne i torkskjulet.

Miriam Preis

Färöarna. I ett hundra år gammalt kulturskyddat torp på karga Färöarna har stjärnkocken Poul Andrias Ziska skapat en av världens bästa restauranger. Di Weekend reser i väglöst land för ett besök.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Inga vägar leder till restaurang Koks. Krogen ligger mitt på Färöarnas största ö Vestmanna, omgiven av får och natur. Taxin kör bara fram till en liten stuga där huvud­vägen tar slut. Här inne har kvällens gäster samlats för ett glas dansk hantverksöl med smak av hav. Alla är turister. Några har rest hit från Tyskland och Danmark, andra från USA. En gäst har kommit ensam.

Så småningom dyker en av de italienska kockarna upp i en gammal Land Rover för att hämta oss, och efter en skumpig kilometer rakt ut i ingen­ting är vi framme. Här, i ett flera hundra år gammalt kulturskyddat torp, ligger en av världens ­bästa restauranger, med två stjärnor i Michelinguiden.

Poul Andrias Ziska är lika ödmjuk som alla ­andra vi träffar på öarna. Han är född och uppvuxen här och har två barn med sin flickvän, som arbetar som sjuksköterska. Han är också restaurangens kökschef sedan 2014, men har varit en del av verksamheten sedan den öppnade tre år ­tidigare. Utöver den svårbegripliga färöiskan, pratar han ett slags snäll, nordisk esperanto.

”Jag hade flyttat till Köpenhamn för att arbeta medan min tjej pluggade där. Jag jobbade bland annat på Geranium, och så hann jag vara en vecka på Noma innan Koks ägare ringde och frågade om jag ville ta över köket här.”

Han var då 23 år gammal och hade inte alls tänkt åka hem till öarna så snart, men det hade varit dumt att tacka nej.Alla vi pratar med är överens om att det var när Poul Andrias Ziska blev köks­chef, som Koks blev riktigt bra.

FAKTA
Tvåstjärnig meny

Restaurang Koks på Färöarna fick sin andra Michelinstjärna i år. Kökschef är Poul Andrias Ziska och de nära 20 rätterna bygger på ­råvaror från öarna.

En avsmakningsmeny kostar cirka 2 400 ­kronor, vinpaketet kostar cirka 1 800 kronor och juicepaketet 800 kronor.

Webbadress: www.koks.fo

Färöarna ligger mellan Island och Norge, men tillhör Danmark. Flyg från Stockholm tar cirka 5 timmar (mellanlandning i Köpenhamn).

VISA MER

Från början låg krogen på det stora hotellet Føroyar i huvudorten Torshavns utkant och serverade klassiska menyer. Sedan dess har den flyttat två gånger och serverar numera strax under 20 oerhört eleganta och naturnära kompositioner, där grunden alltid är det som kommer från öarna.

”Men jag försöker inte bevara det autentiska ­färöiska köket, utan vill snarare tillföra en ny ­dimension. Jag vill visa att det finns ett annat sätt att tillaga de traditionella råvarorna och är inte heller rädd för att använda mig av ingredienser från andra platser. Så länge de ger rätten mening”, ­säger han.

Gästerna förses med täljkniv

På Koks kommer havskräftan i två serveringar. Först får vi hjärnan och sedan stjärten tillsammans med morot och isländsk wasabi. Ovanpå pyttesmå tärningar av rå hälleflundra ligger svart kaviar från Belgien och pilgrimsmusslan är så färsk att den fortfarande lever, plockad direkt ur havet tidigare under dagen.

Varje gäst får en mussla och en täljkniv och får själva snitta loss köttet från skalet.Noma hade en liknande servering under sin nyss avslutade fisk- och skaldjurssäsong.

”Det är Noma som är som Koks, inte vice versa”, säger Barði Júlíusson, som är restaurangens souschef.

Några kockar från Noma var och hälsade på hos Koks för kunskapsutbyte och inspiration, inför ­Köpenhamnskrogens marina säsong.

”De serverar skaldjur från samma hav, men skillnaden är att på Koks är de färska på riktigt.”

"All mark ägs av någon..."

Barði Júlíusson kommer från Island och har redan varit på Koks en vända, för ett par år sedan. För den svenske kocken Mattias Hemhagen är det första gången. Han arbetade tidigare på Svalbard och älskar den karga och orörda naturen.

”Men jag håller på att bli galen, för all mark här ägs av någon, så det går inte att gå ut och vandra hur som helst. Man måste fråga om lov och ofta betala för sig. Min plan är att lära känna någon av markägarna lite bättre, så att jag slipper trängas med alla turister.”

De är ungefär 15 till 20 personer i personalen på Koks, av ett tiotal olika nationaliteter. Kockarna kommer från bland annat Spanien, Mexiko, Nederländerna och Schweiz, men bara en handfull stannar hela säsongen.

”Det är svårt att få en tjänst här, men det är samtidigt svårt att få kockarna att stanna under en längre period. Det är få som klarar av klimatet”, säger Barði Júlíusson.

Augusti är Färöarnas varmaste månad, då är det i genomsnitt tretton grader. Hela sommaren ligger det en tät dimma över öarna och på vintern är det milt, men regnigt och blåsigt.

”Så här års är det fantastiskt att vara utomhus, då går jag gärna till jobbet en timme tidigare, men på vintern är det inte roligt att stiga upp”, säger Barði Júlíusson.

Han och Mattias Hemhagen ansvarar för proteinet och grönsakerna, vilket inte bara innefattar att tillaga rätterna på restaurangen, utan även att se till så att alla råvaror finns på plats.

Vi träffas tidigt en morgon för att följa med på en av de båda kockarnas insamlingsrundor.

Rock'n'roll på Tel Avivs matscen

I en vik hämtar de örten saltarv, alger och sjögräs som de kallar för havstryffel. Det är starkt tryffeldoftande tång som växer på blåstången och nästan bara går att hitta här.

Barði Júlíusson pekar på ett hus en backe bort.

”Där ligger Koks förra lokal. Vi hyrde ­huset av en dam, som själv bodde bredvid, så restaurangen var som ett hem. Men sen ville hon ha tillbaka sitt hus så krogen fick flytta.”

Efter ett kort stopp för att hämta tusensköna och körvel bakom en parkeringsplats, är det dags för skaldjuren. Dykarna har lämnat dem i korgar som hänger nedsänkta under vattenytan och Mattias Hemhagen plockar upp hästmusslor, islandsmusslor, pilgrimsmusslor och blåmusslor.

På nästa upphämtningsställe står en låda med havskräftor. De klapprar med klorna när de hamnar i plasttråget de ska fraktas hem i.

Nu är restaurangen på väg att flytta ännu en gång, till en lokal som fortfarande är på ritningsstadiet hos en arkitekt. Även om det lilla torpet är charmigt med sin låga takhöjd och sitt gräsbevuxna tak, är det svårt att driva en verksamhet där.

”Vi får inte ändra på någonting utan att först ansöka om bygglov och vi skulle verkligen behöva ett större kök”, säger Poul ­Andrias Ziska, när vi kommer tillbaka till krogen med råvarorna.

Han har precis brett sig en rågbrödsmacka med mjukost. Klockan tolv serveras en enklare smörgåslunch och någon timme före service äter hela personalen tidig middag tillsammans. Kockarna turas om att ansvara för maten och de flesta lagar någonting från sina respektive hemländer. Det är enda gången det serveras tacos på Koks.

”Man kan väl säga att jag hoppade på den nynordiska trenden. Våra rätter bygger på gamla färöiska råvaror som fisk, får och sjöfågel. Allt protein kommer härifrån, men varierar efter säsong. Igår var det valfångst”.

På Färöarna fångar man grindval om det simmar förbi en flock som bedöms vara tillräckligt stor för att jakten ska anses hållbar. De färöingar som vill får skriva upp sig på en lista och så delar man köttet lika. Vilken del man får styrs av slumpen.

”Men jag får alltid hjärtat, för det vill ingen annan ha. Det är besvärligt att tillaga. Just nu serveras det rökt, med fläderbär och rödbeta på ett kryddkex.”

I ett skjul bredvid ingången hänger bitar av valhjärta bredvid torkat får. Konserveringsmetoden kallas ræst och är unik för öarna. Tack vare det speciella klimatet, kan man på hösten hänga upp färskt kött i en torkbod under ett halvår eller mer. Resultatet blir ett halvtorkat, fermenterat kött med en väldigt specifik och rätt unken smak.

”Det är en typisk färöisk produkt. Förr var färöisk mat någonting man bara åt hemma och ingenting man var särskilt stolt över. Det har varit svårt att få färöingar att se värdet av att gå ut och äta lokal mat på restaurang.”

Krogtest: Sture – en familjär fullträff

Majoriteten av gästerna på Koks är turister, ­något annat hade varit konstigt på en ögrupp med en befolkning på drygt femtiotusen. Inte alla förstår vad Poul Andrias Ziska håller på med.

”Det är inte så viktigt heller. Alla måste inte vara insatta i den färöiska matkulturen, så länge de har trevligt och tycker att maten är god.”

Fermenterat får och fårtalgskräm

En del av serveringarna är utmanande. Som det fermenterade fåret med lav och lingonfett, monterat som en nigiri. Eller gorånet med en kräm på mustig fårtalg. Men allting är väldigt medvetet tillagat och genomtänkt. Skaldjuren är fantastiska.

En av kockarna kommer in för att fråga hur tunt rabarbern ska skäras. Poul Andrias Ziska ­instruerar.

”Det är jag som ansvarar för den kreativa processen, men jag står sällan i köket numera.”

Han är dock nästan alltid närvarande i matsalen under middagen. Efter helgen ska han åka till Legoland med familjen en vecka. Svärföräldrarna har ett hus i närheten, så de är där minst en gång om året. Han oroar sig inte alls för restaurangen.

”Jag litar på personalen, de vet vad de gör.”