Di Weekend REPORTAGE

Skördetid under ytan

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

SJÄLVPLOCK. ”Det finns ett brett intresse för tång nu. Stjärnkockarna ledde utvecklingen”, säger Linnea Sjögren.

Foto: Andreas Johansson

Från isoleringsmaterial till mat. De nordiska stjärnkockarna går i bräschen för en matrevolution som helt förändrar synen på havets sallad: tången. Di Weekend har dykt ned i tiogradigt vatten på jakt efter tarmtång, sockertång och purpurhinna.

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Lika självklart som det är att gå ut i skogen och plocka svamp i dag, lika otänkbart var det att äta svamp i Sverige för 300 år sedan. Det var först på 1800-talet, när Jean Baptiste Bernadotte importerades från Frankrike för att bli kung Karl XIV Johan, som svamparna började betraktas som delikatesser. Svamparnas okrönta konung Stensoppen kallas för just Karl Johan efter sin namne, den krönte kungen.

Just nu pågår en liknande matrevolution där något som tidigare ansetts vara oätligt plötsligt blir en delikatess.

I Asien har man förvisso ätit alger och sjögräs i tusentals år, och i och med sushins intåg i Sverige under 1990-talet är vi inte helt främmande för de nya ingredienserna. Men det är först de senaste tre åren som vi i Sverige har fått upp ögonen för och börjat skörda havets sallad: tången.

Trots att samtliga tångsorter som växer på västkusten är ätliga har tång historiskt i Sverige främst använts som gödsel och isolering i hus. Men sedan skandinaviska stjärnkockar börjat smaksätta sina kreationer med alger och tång har intresset ökat för den ovanliga födan.

Två bibliotekarier på västkusten, paret Linnéa Sjögren och Jonas Pettersson, driver sedan tre år tillbaka företaget Catxalot, specialiserade på att skörda tång, sälja tångprodukter och upplevelser kring tång.

”Det finns ett brett intresse för tång nu, även om det var stjärnkockarna som ledde utvecklingen”, säger Linnea Sjögren.

”Men det senaste året har det verkligen växlat upp.”

Ätliga blommor växer längs vägen

Vi är ett brokigt gäng som ger oss ut på de karga klipporna på den Bohusländska kusten för tångsafari. Det är tidig sommar och tången är perfekt att skörda så här års, innan vattnet hunnit bli för varmt.

Tångsafarituristerna passerar de gamla sjöbodarna i Grebbestad, en gång så viktiga för sillnäringen, och stannar till i ett snårigt buskage.

Här pekar Linnéa Sjögren ut ätliga blommor och växter: lila strandtrift, vresros som passar fint till dekoration på till exempel en mörk chokladkaka, vi smakar på alla kålsorters urmoder strandkålen (som är fridlyst i vissa län), kärleksört, styvmorsviol och saltarv, som är god att lägga in i saltsur ättikslag och skörbjuggsört som användes av sjöfarare i äldre tider för att få i sig C-vitamin och motverka skörbjugg på längre resor.

”De isländska vikingarna förstod att tång var nyttigt som föda. De hade med sig den c-vitaminrika tången dulse, eller söl på svenska, på sina långresor.”

Strandkanten är full av ostronskal och vi får lära oss se skillnad på det inflyttade japanska jätteostronet, crassostrea gigas, och det ursprungliga mindre inhemska ostronet ostrea edulis (det som även kallas belon-ostron).

”Ostron är sociala varelser som lyssnar till varandra var det är bra att stadga sig”, berättar Linnea Sjögren.

Framtidens ärtsoppa är grön

Mängder av tångsorter under ytan

Ute på klipporna åker våtdräkter och vadarstövlar på. Det är 10 grader i vattnet, men nu ska vi äntligen få lära oss se skillnad på de svenska algsorterna.

Linnéa plockar rörhinna, även kallad tarmtång, och berättar att den friterad med maizena blir till ett fluffigt moln som smakar vit tryffel.

Ur djupet lyfter Linnéa en jättelik sockertång, som mest påminner om ryggen på en krokodil. Just sockertången friterar vi till chips efter utflykten, i olja på ett stormkök.

Vi lär oss se skillnad mellan blåstång (små ätbara blåsor i topparna) och knöltång (små ätbara knölar på stjälken) lyfter försiktigt illgrönt svävande havsallad direkt ur vattnet till munnen och hittar både den ovanliga purpurhinnan och fingertång, som i den japanska matlagningen används som den viktiga smaksättaren konbu. Faktum är att de japanska nori-arken, som omsluter sushirullarna norimaki, görs av purpurhinna, rörhinna och havssallad –alger som alla finns i vårt svenska västliga hav.

Det är bara sudare, eller snärjtång som den också kallas, som vi inte lyckas hitta. Men å andra sidan vet alla som har fått slingrig tång i propellern på utombordaren precis hur de ser ut. Bara att stoppa i salladen nästa gång propellern rensats ren.

Hur kommer det sig att man börjar arbeta med tång?
”Jag och Jonas hade ätit sushi och var ute och paddlade kajak. Då påmindes jag om en artikel i tidningen Gourmet från 2008. I den hade kocken Stefan Eriksson tillsammans med algforskaren Elisabet Brock gjort ett jobb om ätbara svenska alger. Vi kontaktade Elisabet som kom att bli vår mentor. Cirkeln slöts när Stefan Eriksson besökte oss för att lära sig mer om tång. Vi hade en stark längtan att arbeta med något där vi kunde vara mer utomhus så efter 15 år som bibliotekarie sa jag upp mig för att satsa helhjärtat på detta.”

Förutom tångsafarin som vi är på anordnar Catxalot bland annat tångplockning från kajak, tång- och ostronkombinerade matevent, kurser i marin hudvård, tångkurser för barn och föreläsningar.

”Det gäller att hålla ut. Tångsäsongen sträcker sig inte över hela året, det gäller att sprida ut och hitta på nya saker när det inte finns något att plocka.”

Hur ser framtiden ut för tången?
”Vi kommer få mer odlad tång på marknaden, och man kommer att kunna köpa färsk tång till ett rimligt pris. Det vi plockar nu är småskaligt och vi måste ta ordentligt betalt, men vi går ändå minus på det vi säljer.”

En grön höjdare på tillväxt

Inom en snar framtid kan Sverige få sina första tångbönder. Men först krävs en lagändring. För att få tillstånd att odla tång i havet krävs nämligen att man bekostar en miljökonsekvensanalys helt själv, och det är inte en billig historia.

”När lagen skrevs hade man inte en tanke på att någon skulle vilja odla tång. Men nu finns en större förståelse och man har börjat avsätta områden för framtida odling av tång i havet.”

Tångindustrin är en mångmiljardindustri i världen. Även våra grannländer Norge och Island ligger långt fram.

”Vi har precis vaknat här. I Norge har det rasslat till ordentlig och man satsar mycket pengar. Där har man länge haft en alginatindustri med speciella skördetröskor som vid lågvatten klipper av jättekelp vilket används i livsmedelsindustrin. Men man har inte använt tången till humanföda tidigare. Även på Island är tångindustrin etablerad, men där har man vild tång som är lättare att skörda.”

Efter att ha smaskat på blåstångens härligt goda bär, varför har vi inte plockat tång tidigare i Sverige?
”Ja, säg det. Det kan vara svårt att plocka tången eftersom man måste ner i det kalla vattnet. Vi har inte tidvatten som gör det lättare att skörda. Sen är det också en matkulturell fråga. Vi har bara förmodat att det inte går att äta tång.”

Men går det att livnära sig på enbart tång?
”Nej, det finns visst protein i tång, men man behöver kombinera med annan mat också.”