Di Weekend REPORTAGE

Rock'n'roll på Tel Avivs matscen

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

HET MATSCEN. Kvällen på mytomspunna Hasalon avslutas med att bardisken sätts i eld till gästernas jubel och flitiga Instagramfilmande.

Joey Abrait

Tel Avivs exploderande matscen har blivit en hotspot för foodisar från hela världen. Men glöm allt vad fine dining och sobra miljöer heter här är det ”brutalist cooking” och dånande musik som gäller.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

I helgen flockas schlagerfantaster från hela världen i Tel Aviv för Eurovision-finalen.

Det finns flera bra skäl att besöka staden: National Geographic har rankat den som en av de tio bästa strandstäderna i världen, Lonely Planet har utsett den till en av världens tio bästa partystäder, Conde Nast Traveler har listat den som den 14:e bästa arkitekturstaden, och American Airlines har rankat den som världens bästa ”gay city”.

Men frågan är om inte det bästa skälet att besöka Tel Aviv numera är maten. Tel Avivs myllrande matscen har växt fram på kort tid och liknar ingen annan i världen, vilket fått matälskare, så kallade foodisar, att vallfärda till staden under senare år.

Samtidigt uppmanas ofta till bojkott av landet på grund av Israels behandling av palestinierna och våldet vid Gaza – senast i våras skrev 171 ­artister och kulturarbetare på ett upprop i Aftonbladet om att Sverige borde bojkotta Eurovision i Tel Aviv. Det har dock inte hindrat att turist­näringen slår nya rekord varje år och att allt fler nordbor reser till landet. Antalet svenska turister i Israel ökade med 30 procent mellan 2017 och 2018, enligt Israeliska statens turistbyrå i Norden.

Fest i vardagsrummet

Första kvällen vid mitt senaste besök i höstas träffar jag den person som gått i bräschen för utvecklingen. Mästerkocken Eyal Shani är en superkändis i landet och ägare till flera av Tel Avivs mest omtalade restauranger. Nu står han koncentrerat och skär upp rå fisk bakom bardisken på sitt mest mytomspunna ställe, Hasalon (”vardagsrum” på hebreiska), som bara har öppet två kvällar i veckan i en industrilokal långt från centrum.

FAKTA
9 restaurangupplevelser i Tel Aviv

LYX

Hasalon

I en industrilokal långt från centrum har mästerkocken Eyal Shani sin egen experimentverkstad som bara har öppet två kväller i veckan, onsdag och torsdag. Fenomenal matlagning till hög musik och folk som dansar på bordet. Tänk röjig hemmafest med gudomlig mat. Adress: Ma’avar Yabok 8.

OCD TLV

Nya unga fixstjärnan Raz Rahav skapar ett trettonrätters kulinariskt äventyr för de 20 gästerna som alla är placerade runt honom. Namnet på restaurangen kommer från hans besatthet av komplexa rätter och utstuderade serveringar. Innovativt och välsmakande. Adress: Tirtsa St 17.

Messa

Även ifall Messa har vita linneservetter är det galna inte långt borta. Signaturrätten brässerad foie gras på våffla, serverad med en vodkashot smaksatt med vitchoklad och citron, är en vattendelare – maximal njutning enligt vissa, sötsliskig bomb enligt andra (mig). Adress: HaArba’a St 19

MELLAN

Onza

Turkisk restaurang som bjuder på det bästa av sitt lands matlagning, med en israelisk twist. På söndagar serveras en specialmeny och ljudnivån höjs ytterligare ett snäpp. Adress: Rabbi Hannina St 3.

North Abraxas

Eyal Shanis mest populära restaurang är bullrig, färgrik, smakrik och kladdig. Rätterna serveras på papper, eller ibland på bardisken. Det må låta djuriskt och ociviliserat, men smakar fantastiskt. Adress: Lilienblum St 40.

Night Kitchen

Välj bland en massa smaskiga smårätter som du delar med ditt middagssällskap. Väldigt trevlig och avslappnad stämning. Adress: Lilenblum St 43.

BUDGET

Barvazi Urban SandwichOCD-kocken Raz Rahavs sandwish-shop belägen i ett hotell i centrala Tel Aviv är döpt efter hans Instagram-profil Razi Barvazi. Här serveras smarriga originella mackor av högsta kvalitet. Adress: Tchernikhovski St 17.

Miznon

Superb streetfood serverad i pitabröd, signerad Eyal Shani. Lammkebaben är

den godaste kebab jag någonsin ätit. Adress: Shlomo Ibn Gabirol St 23.

Falafel Hakosem

Falafelställen finns det gott om i Tel Aviv, men Hakosem är bäst i stan.

Adress: Shlomo HaMelech 1.

VISA MER

Stämningen är redan hög när vi anländer i god tid till kvällens sena sittning, men klockan 22 sker ett märkbart skifte: belysningen sänks, volymen höjs och Mozart byts mot klubbmusik i högtalarna. De följande timmarna kan närmast liknas vid en röjig hemmafest. Folk sjunger för full hals, dansar på borden och kraschar porslin – samtidigt som vi blir serverade den ena fantastiska rätten efter den andra från Eyal Shani och hans personal. Exakt vad vi äter är lite svårt att förstå av kyparen i vimlet, och menyn, som är ny varje kväll, finns bara på hebreiska.

En kväll på Hasalon är lika mycket show som matupplevelse. Via vår plats vid baren kan vi följa skådespelet från första parkett. När jag lutar mig över bardisken och skriker till Eyal Shani att jag kommer från en svensk affärstidning går han med på att ta en paus och vi sätter oss på en bänk utanför restaurangen med ett varsitt glas vin i handen och den dånande musiken dovt i bakgrunden.

Hur är det att jobba i den här miljön?

”Jag älskar det. Men det funkar ju inte att göra det varje dag, det är därför vi bara har öppet två kvällar i veckan.”

Matnestorn Eyal Shani, som nyligen utsågs till den kock med störst inflytande över de kulinariska trenderna i Israel, säger att han avskyr allt som har med ”fine dining” att göra.

”Det finns inget att hämta där. Det är bara döda rätter och ingen energi. Jag vill skapa mat som får folk att skrika av glädje och börja dansa. Det enda jag har gemensamt med finkrogarna är att jag använder de absolut bästa ingredienserna, men att laga god mat med dyra råvaror som kaviar och ­ostron är ingen konst. Jag utgår hellre från enklare råvaror som potatis, tomater och blomkål.”

I dag driver Eyal Shani ett tiotal restauranger i Israel. Han berättar att Hasalon, som öppnade 2008, är den enda restaurang där han fortfarande är med och lagar maten från grunden.

”Hasalon är mitt laboratorium. Det är där jag testar nya saker. Det som funkar tar jag vidare till mina andra restauranger.”

Eyal Shani gick länge under benämningen ”Mr Tomato” i Israel, efter sin rikliga användning av den röda frukten, men sedan ett par år tillbaka har han en ny favoritingrediens: blomkål, som han gärna tillagar hel över eld.

”Blomkål (’cauliflower’ på engelska) är en blomma, och du förstör inte en blomma. Men jag hade väldiga problem i början att veta hur mycket olivolja jag skulle ha på när jag rostade den. Till slut kom jag på tricket: jag fyller mina händer med olivolja och masserar in det på kålhuvudet, precis som det vore en människoskalle, då blir det precis rätt mängd. Det är så jag bygger jag in kärlek i mina rätter.”

Efter att ha följt honom under kvällen går det inte att ta miste på att Eyal Shani, som hunnit bil 57 år, fortfarande brinner för sin matlagning. Han berättar att han öppnade sin första restaurang i Jerusalem för 30 år sedan.

”Då fanns det ingen restaurangkultur att tala om i Israel. Skulle man fira något åt man hemma. De få finrestaruanger som fanns på den tiden serverade fransk eller italiensk mat. Det israeliska köket hade ingen egen identitet. Jag tvingades hitta på allt från början och skapa ett eget språk”, säger han.

Hur skulle du definiera det israeliska köket i dag?

”Vi tar sushin från Japan, vi tar schnitzeln från Europa, vi tar tortillan från Mexiko. Eftersom vi inte har några egna rötter är vi fria att blanda hur vi vill. Det är en frihet som också märks i maten.”

Krogtest: Exklusiv njutning på Soyokaze Expanderande krogimperium

Det senaste året har varit hektiskt för Eyal Shani. Hans pitaställe Miznon har öppnat filialer i Paris, Melbourne och New York. Han har startat sin första kosherrestaurang i Tel Aviv (Malka). Men störst av allt är att flaggskeppet Hasalon har fått en systerkrog i New York. Tidigare i vår slog ­Hasalon upp portarna i trenddistriktet Hell’s Kitchen.

”Jag kommer att flytta till New York på deltid och vara där under uppbyggnadsfasen. Det går inte att överlåta det till någon annan. Hasalon bygger inte på något färdigt koncept, utan det är en känsla där vi lagar den mat som vi känner för den dagen.”

Vår kväll på Hasalon avslutas med att Eyal Shani tänder eld på en bädd av salvia så att det ser ut som hela bardisken brinner, till gästernas jubel och flitiga mobilfilmande. I slutet av måltiden blir vi påminda om att Hasalon har ännu en likhet med traditionella finkrogar: prisnivån. Vår nota för två slutade på cirka 3 000 kronor, men det går lätt att hamna på det dubbla om man säger ja till den trevlige kyparens alla förslag från menyn, som alltså är otydbar för den som inte kan hebreiska.

Vill man komma billigare undan rekommenderas att besöka Eyal Shanis mest populära restaurang, North Abraxas. Även där är ljud- och energinivån uppdragen till max, och det serveras underbara rätter baserade på ungefär samma råvaror som Hasalon, men till halva priset.

Många av de nya heta restauranger som etablerats i Tel Aviv de senaste åren är tydligt influerade av Eyal Shanis punkiga matfilosofi. På merparten av de högst rankade restaurangerna utför de unga kockarna sina konster till dånande musik och stimmiga miljöer. Och du ska inte bli förvånad om du blir erbjuden smaksatta shots under måltiden. Det är svårt att tacka nej, särskilt när kyparna allt som oftast även häller upp ett glas till sig själva (en förmildrande omständighet är att alkoholhalten inte är så hög och de oftast smakar bra).

Fast meny för 20 gäster

Men det finns ett lysande undantag till Tel Avivs rådande matpartyhegemoni. 27-åriga Raz Rahav är den nya fixstjärnan på Tel Avivs mathimmel. Han äger och driver OCD TLV, som nyligen korades till Israels bästa restaurang 2018 av den franska restaurangguiden Gault & Millau (Hasalon kom tvåa), och han är den enda israeliska kock jag pratar med som sörjer att Michelinguiden inte täcker Israel.

”Matscenen i Tel Aviv är fantastisk, men servicen är så dålig att knappt någon restaurang skulle kunna få en Michelinstjärna. Det är som om de israeliska krögarna är rädda att gästerna ska bli uttråkade om de inte kör på med hög musik och röj”, säger Raz Rahav.

På OCD serverar han en excentrisk trettonrätters fast meny för 20 personer åt gången, där alla gäster är placerade så att de har sina blickar riktade mot Raz och de övriga kockarnas arbete i mitten. Miljön är sober, men stämningen är långt ifrån tryckt – som gäst uppmanas man att lämna sin plats och gå upp och prata med kockarna och de andra gästerna, precis som på en finare privat middagsbjudning.

”För mig är fine dining inget tråkigt, det handlar om respekt för maten. Jag vill att servicen på OCD ska vara proffsig, men avslappnad. Precis som ni gör det i Skandinavien”, säger Raz Rahav.

När vi ses är Raz Rahav precis hemkommen från en resa till Köpenhamn, där han ätit på flera av stadens bästa restauranger. Efter besöket på trestjärniga Geranium skrev han på Instagram:

”One of the most amazing experiences I’ve had”.

”Geranium var mind-blowing och gav mig massor av inspiration. Det är inte så att jag kommer börja servera nordiska mat här på OCD, men jag kommer ta vissa element, som till exempel hur nära de var sina lokala producenter och hur de bygger en story kring det.”

Raz Rahav inledde sin karriär som matbloggare, med tiotusentals följare på Instagram. Efter att ha ätit sig igenom många av världens bästa restauranger började han själv experimentera och laga egna rätter. OCD öppnade han för tre år sedan.

Grönkål på tallriken

”Då var jag 24 år och helt oetablerad, men med jättehöga ambitioner. Det var inte många som trodde att det skulle funka med en fine dining-restaurang i Tel Aviv. Men nu har vi bevisat att vi är här för att stanna.”

Raz Rahav tycker att det är dags för honom och den nya generationen unga kockar att ta över stafettpinnen från Eyal Shani & co, i jakten på en egen israelisk matidentitet.

”Jag gillar Eyal Shani, han är fortfarande nyfiken och innovativ. Men alla andra gamla kockar i Israel är trötta. Nu är det upp till oss unga att lista ut och definiera vad de israeliska köket ska vara. Vårt land är ännu så ungt, bara 70 år, så det är inte så konstigt att vi inte riktigt vet det själva än.”

Vår kväll på OCD är en ren njutning. Rätterna som Raz Rahav skapar är experimentella och originella, och bjuder på oväntade smakkombinationer, men allt smakar utsökt. Den fasta menyn kostar 700 kronor per person, exklusive dryck.

För den som inte vill eller kan öppna plån­boken på vid gavel går det ändå att få smak av mästerkockarna Raz Rahavs och Eyal Shanis matlagning i Tel Aviv. Bägge driver nämligen varsin streetfood-restaurang, med extremt prisvärd mat. På Eyal Shanis Miznon åt jag mitt livs godaste kebab. Och på Raz Rahava Barvazi Urban Sandwich serveras de smaskigaste mackor du kan tänka dig.

Till syvende och sist är det inte de topprankade restaurangerna som imponerar mest i Tel Aviv, utan variationen och den höga nivån på maten som serveras i snart sagt varje gatuhörn. Under mina två besök de senaste tre åren har jag ätit på ett trettiotal restauranger, från finkrogar till gatukök, och jag har så gott som alltid gått därifrån högst tillfreds med upplevelsen. Som en vän uttryckte det: ”Det går inte att inte äta bra mat i Tel Aviv.”