Di Weekend REPORTAGE

Ridå för krogscenen?

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

GLEST. Stureplans­gruppens nyöppnade thailändska krog Isaan’ på Berns i Stockholm är en av alla restauranger som kämpar. När publiken sinar i coronasmittans spår är en av lösningarna att erbjuda take away.

Petronelle Halvorsen

Fram till nyligen skrek restaurangbranschen efter personal. Varningar om överetablering klingade ohörda. Men när kraschen kom var det från ett oväntat håll – och med förödande kraft.  Nu riskerar mycket av det som byggts upp de senaste 40 åren att fördärvas på några månader. 
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

De senaste åren har en lång rad nya restauranger öppnat, framför allt i Stockholm, där man rent av kunnat tala om överhettning. 

Nu är läget ett helt annat. Coronakrisen slår skoningslöst mot restauranger och övrig besöksnäring. 

”Det som händer nu har bibliska proportioner”, säger måltidshistorikern Richard Tellström.

”Visst har man varit med om nedgångar tidigare, men det här är ett stopp. Det är som om restaurangverksamhet plötsligt skulle ha blivit förbjudet.”

Richard Tellström har ett närmast unikt historiskt perspektiv. Tillsammans med ­Håkan Jönsson gav han 2018 ut boken Från krog till krogSvenskt uteätande under 700 år

Den senaste epoken i svensk restauranghistoria inleddes i början av 1980-talet, ett decennium som präglades av högkonjunktur, börsyra och fenomen som yuppies.

1983 var ett märkesår, då startade till ­exempel Årets kock som gäller som SM i professionell matlagning. Dagens industri införde de krogtester som publicerats kontinuerligt sedan dess, numera som ett stående inslag i Di Weekend. Samtidigt började Di dela ut det som nu är Sveriges äldsta restaurangpris, Årets affärskrog.

Året därpå, 1984, kom världens mest prestigefyllda krogguide, franska Guide Michelin, till Sverige och fyra Stockholmskrogar belönades med varsin stjärna.

Att servera mat är ett krav för att få utskänkningstillstånd. Därför är antalet stadigvarande serveringstillstånd ett bra mått på branschens tillväxt. Enligt folkhälsomyndigheten fördubblades antalet alkoholtillstånd i Sverige från 1992 (det år myndighetens statistik börjar) till 2018, från 6 437 till 12 950.

Happy hour hjälpte i krisen

1992 befann sig Sverige mitt i en finanskris och i september höjde Riksbanken den så kallade marginalräntan till 500 procent. Den konjunkturkänsliga restaurangbranschen drabbades hårt.

”Det var då happy hour slog igenom som ett sätt att locka tillbaka folk”, säger Richard Tellström.

Finanskrisen 2008 fick inte alls lika svåra konsekvenser. Branschen repade sig snabbt och gick in i sin mest fruktbara ­period. De restauranger som i dag tillhör Sveriges mest framstående och uppmärksammade, vissa till och med internationellt, startades efter finanskrisen.

Under 2010-talet kom en betydande ekonomisk injektion i och med att momsen på restaurangmat halverades från 25 till 12 procent. Den skattesänkningen kom i ­huvudsak krögarna till godo, priserna sänktes knappast. 

Den halverade arbetsgivaravgiften för anställda under 26 år tog staten däremot tillbaka. Numera är det lika för alla, oavsett ålder. 

Den ekonomiska forskningen på restaurangnäringens område är eftersatt. På restauranghögskolor, som den kända i Grythyttan, bedrivs forskning inom de flesta områden av gastronomin utom det ekonomiska. 

En restaurangekonom med privat konsultverksamhet är Fredrik Önrup. 

”Just nu känns det inte meningsfullt att komma med några kloka idéer eller synpunkter. Allt går så fort, nu handlar det bara om att överleva”, säger han.

Stjärnkrogen bommar igen

Det snabba förloppet, att restauranger stänger efter så kort tid med vikande gästantal, har fått folk att reagera, berättar Fredrik Önrup. 

”Det finns de som säger till mig: överlever restauranger inte ens en vecka? Då brukar jag svara: En vecka är sju dagar. Dela det med 365 dagar på ett år så blir det 2 procent. Det är lika med vinstmarginalen i restaurangbranschen.”

"En tornado"

Att marginalerna är små framför allt inom så kallad fine dining är känt. I slutet av mars skördade corona sitt första offer bland Sveriges stjärnkrogar när SAV på Vindåkra gård i Tygelsjö utanför Malmö gick i konkurs.

Den lilla restaurangen SAV (Sven & Axel på Vindåkra) öppnade 2016 och fick två år senare en stjärna i franska Guide Michelin. Enligt före­tagets senaste årsredovisning från 2018 låg ­rörelsemarginalen på 1,2 procent.

”Covid-19 har gått fram som en tornado i vår bransch och förstört allt i sin väg i ­rasande fart”, skrev kockarna Sven Jensen och Alexander Fohlin, på SAV:s hemsida.

Från och med onsdag den 25 mars är all restaurangverksamhet i Sverige inskränkt till bordsservering. Det fick 35 ­restauranger i Stockholm att gå samman med uppropet #vartannatbord. Det innebär att gästerna placeras glesare för att begränsa risken för smittspridning och få fler att våga gå ut och äta.

Som en följd av att många gäster inte längre törs äta ute erbjuder allt fler restauranger take away. Men hämtmat, presentkort, rabatter av olika slag och andra erbjudanden är bara livsuppehållande åtgärder, ett sorts konstgjord andning.

Flera restauranger har valt att stänga på obestämd tid, tills det värsta är över. Andra har minskat sina öppettider.

”Det handlar om att försöka rida ut stormen”, säger Ingela Stenson, omvärlds­analytiker på United Minds. Hon har nästan 40 års erfarenhet av restaurangbranschen och har bland mycket annat under en lång karriär varit övergripande ansvarig för Årets kock. 

Ingela Stenson tycker sig mitt i mörkret se några ljusglimtar, trots allt.

”Det blir en svensk sommar i år också. Då kommer vi att vilja vara utomhus och vi kommer att vara i Sverige. Uteserveringar har fått tillstånd att öppna tidigare, så den säsongen kommer igång nu”, säger hon.

Sushimästaren tillbaka i hetluften

Inhemsk turism kan kompensera för bortfall av utländska turister. I vilken grad är omöjligt att säga, men utgångsläget är, enligt statistik från Tillväxtverket, att svenskar 2018 spenderade cirka 160 miljarder kronor utomlands medan utländska besökare gjorde av med cirka 130 miljarder kronor i Sverige. Det är ett förhållande som kan tänkas skifta till svensk fördel om många väljer att semestra i sitt hemland. 

Till följd av corona ökar antalet konkurser, och restauranger blir till salu. I spåren av varje kris väntar kapitalstarka aktörer som slår till och köper billigt av de som måste sälja. 

Ett exempel från finanskrisen 2008 är lyxhotellet Copperhill i Åre, som kostade de holländska ägarna 750 miljoner kronor att bygga. Mindre än ett år ­efter invigningen, 2009, kunde den norske hotellkungen Petter Stordalen köpa det för 200 Mkr. 

Den här gången sitter han själv pyrt till. Inte bara som hotellägare, nyligen gick Petter Stordalen in som delägare i charterbolaget Ving som är lamslaget i och med att ingen tillåts resa. Därtill är Petter Stordalen delägare i Stureplansgruppen med ett 20-tal restauranger, hotell och nattklubbar som för närvarande är stängda. 

Hur många av dessa som klarar sig lär framtiden utvisa, men även om alla kurvor för närvarande pekar rakt nedåt är det knappast undergången vi bevittnar. Med sitt 700-åriga perspektiv på krogbranschen får Richard Tellström sista ordet:

”Kommer folk att sluta äta? Nej! Kommer folk att sluta gå ut? Nej! Kommer man att glömma det som varit? Ja!”