Di Weekend REPORTAGE

Norges mest spektakulära krog under ytan

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Restaurang Under, Norge

Miriam Preis

En restaurang under havet. Det sagolika bygget Under, ­signerat den norska arkitektbyrån ­Snøhetta, vill vara lika avantgarde när det gäller sitt kök.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Vi har blivit varnade för ­havet. Stormiga dagar går vågorna höga längs ­Norges sydkust, och står man alltför nära vattnet, kan man bli slukad av en våg, berättar en kvinna från trakten. Men den här onsdagen är det nästan vindstilla. Ett väldigt betongblock sticker upp ur Nordsjön och ser på avstånd ut att luta sig mot klipporna längs stranden. Som om ­någon tappat det där och låtit det ligga. ­Detta är restaurang Under, det största som har hänt Sørlandet på åratal.

”Ja, det är många som undrar varför restaurangen ligger just här”, säger Nicolai Ellitsgaard.

Han är krogens köksmästare, en dansk som har bott i Norge så länge att han ­numera känner sig som en norrman. Tidigare har han arbetat på bland annat stjärnkrogen Henne Kirkeby Kro i Danmark och som köksmästare på norska Måltid.

Nicolai Ellitsgaard bjuder på fulkaffe i lokaldrejat porslin, glaserat med järnoxid från gruvorna i regionen. Finkaffet som de serverar gästerna kvällstid kommer från den norska specialkaffepionjären Tim ­Wendelboe, men är för dyrt för personalens kaffebudget.

”En anledning till placeringen är att ­detta är den del av landet där utbudet av råvaror är som störst. Det finns inte särskilt stora kvantiteter av någonting, men lite av ­nästan allt. Så mycket att det räcker till en restaurang”, säger Nicolai Ellitsgaard.

FAKTA
Andra extraordinära restauranger

Alchemist, Köpenhamn, Danmark. En upplevelse i 50 serveringar, där nästan ingenting är vad det först ser ut som. Konstant fullbokad. Utsedd till Danmarks bästa krog av White Guide.

Stedsans in the Woods, Halland, Sverige. En krog mitt i skogen, där maten lagas på råvarorna från omgivningen och äts kring ett stort ­familjebord. Sedan övernattar man i små trähyddor. Fick utmärkelsen Årets ­resmål av Di Weekend 2019.

Baekyangsa Temple, Jangseong, Sydkorea. Delta i vegansk matlagningsklass och middag tillsammans med buddhist-munken Jeong Kwan, känd från Netflix-serien Chef’s Table. Övernattning, ­medi­tation, te och samtal ingår i paketet.

Ultraviolet, Shanghai, Kina. Lika mycket en middag som en trolleri­show, en cirkusföreställning och en uppvisning i ljus- och ljud­teknik. Tio sittplatser kring ett bord.

VISA MER
Från solnedgång till djuphav

En annan anledning är att ägarna, brö­-derna Stig och Gaute Ubostad, även driver hotellet som ligger några hundra ­meter bort. De hade haft planer på att bygga en fristående restaurang i många år, men det var inte förrän de bokade in ett möte med den hyllade, norska arkitektbyrån Snø­hetta som idén blev verklighet.De gick in i mötes­rummet med två krav: restaurangen skulle ligga precis nedanför hotellet och den fick inte kosta mer än 40 miljoner norska kronor. När de kom ut från mötet, hade budgeten fördubblats och byggplatsen ­flyttats.

Detta var för tre år sedan. Strax därefter kom Nicolai Ellitsgaard med i projektet. Vid den tiden arbetade han på en annan krog, men hade börjat tvivla på kockyrket. Han var trött på att laga mat och tyckte inte att han utvecklades.

”Jag fick höra talas om restaurangen av en kompis, när vi var ute och plockade rams­lök”, berättar han.

Samtidigt hade ägarna hört talas om ­Nicolai Ellitsgaard. De letade efter en kock som var duktig och som kände till området väl.

”De bad mig komma över på en kopp kaffe och jag sa till min tjej att om de ­erbjuder mig jobbet, så tar jag det.”

Ett och ett halvt år senare påbörjades byggnadsarbetet. Grunden göts på plats och resten av huskroppen byggdes separat, på en pråm intill. Därefter flyttades restaurangskalet till sin slutgiltiga position, med hjälp av en lyftkran och bogserbåtar.

”Det var inget försäkringsbolag som ­ville försäkra projektet, så det var en enorm risk för ägarna.”

Älgläppar ingen hit

Men allt gick bra och efter ytterligare ett år öppnade Under. Inredningen speglar området och består av lokalt ekträ och textil i en färgskala som sträcker sig från solnedgång i entrén till djuphav längst ner. Trots att byggnaden befinner sig till hälften nere i havet, är den konstruerad för att hålla i evigheter.

Nicolai Ellitsgaard är uppvuxen vid Danmarks norra kust. Han älskar att fiska och vill lära sig att jaga. Han säger att vad han än gör, så gör han det till 110 procent. ­Innan han träffade sin flickvän, var han så besatt av fiske att han köpte utrustning för 100 000 norska kronor. Nu har de köpt ett hus i grannbyn Mandal.Så gott som allting som serveras på restaurangen kommer från området; det är viktigt att visa upp Sørlandets råvaror och gastronomi och att använda hela djuret.

”Jag var med under en älgjakt nyligen. När jägarna skulle dela upp köttet, kas­tade de bara bort inälvorna, så jag tog hjärtat och huvudet. Vi testade faktiskt om det gick att äta älgläppar i går, men det gjorde det inte”, säger han.

Fiskpudding signaturrätten

Även om det finns kött på menyn under jaktsäsongen, är Under framför allt en ­marin restaurang. Hela arkitekturen handlar om havet. Den del av byggnads­kroppen som befinner sig under vatten, kommer så småningom att bli ett hem för musslor. Och väggen mellan matsalen och havet består av en glasruta som putsas två gånger i veckan av dykare. Genom den kan gästerna betrakta de fiskar, maneter och sjöstjärnor som simmar runt ovanför den orörda havsbottnen, medan de äter middag fem meter under ytan.

”Fisk och skaldjur serveras hela året, vi använder mycket bifångst och sådant som andra krogar inte vill ha. Vi har en fisk­pudding som har blivit lite av en signaturrätt, den visste jag redan från början att jag ville ha på menyn. Först serverade vi den med finsk kaviar, men det går ju emot hela min filosofi, så jag började fundera på ­andra, mer lokala alternativ.”

Nu serveras fiskpuddingen, inspirerad av de norska fiskekakerna, i skålar av gul lök tillsammans med saltad sillrom. Nicolai ­Ellitsgaard gillar även att experimentera med ovanliga skaldjur, som den pyttelilla, genomskinliga räkan som han kallar för ghost shrimp, och ett slags kräftdjur vid namn trollhummer.

”De är så små att de oftast bara kastas tillbaka i havet.”

Letar efter tång

I början hämtade kockarna själva många av råvarorna i naturen, men det har de inte riktigt tid med längre. Nu har krogen bland annat en person anställd på 60 procent, vars jobb är att plocka vilda växter och annat som används i köket, och samarbete med två fiskare som levererar råvaror från ­havet. Men sådant som finns i närområdet hämtar de fortfarande själva.Ute i bilen har ­Nicolai Ellitsgaard sin vattentäta friluftsutrustning, som han använder när han ­fiskar. Han klär på sig och går i väg för att visa stället där han hämtar tång. Han blir glad när han hittar havstryffeln, den lilla fnasiga tång som växer på blåstången och som smakar nästan precis som svart tryffel när den torkas.

Stjärnkocken i obygden

Utanför restaurangen blir han stoppad av två unga killar som frågar om de får ta en bild tillsammans med honom. Den ena killen förklarar att han också är kock. De ser hänförda ut.

”Även sådant där är en del av jobbet”, ­säger Nicolai Ellitsgaard.

Han svänger förbi en myrstack, plockar upp en myra och stoppar den i munnen. Ibland finns de på menyn, syran påminner om riktigt surt godis.

Vi möter Maciej Kubala, en av de andra kockarna, med händerna fulla av små, ­ätbara blommor.

”När det är stressigt på jobbet, är det skönt att kunna gå ut och plocka blommor i en kvart. Det är som grädde på min själ”, säger han.

Han kommer från Polen. I köket finns 14 kockar från 12 olika länder och i matsalen är det nästan lika internationellt.

”Det är svårt att få kockar att stanna länge på en så här isolerad plats”, säger Nicolai Ellitsgaard.

”Jag hade två duktiga stagiairer, till­fälliga kockar, som jag ville anställa för ett tag sedan, en från Indien och en från Rumä­nien, men jag lyckades inte övertala dem att stanna.”

Maciej Kubala säger att hans dejtingliv är en katastrof här. I övrigt verkar han och kollegerna trivas. Stämningen i köket är god och helt befriad från det sadistiska macho-klimat som branschen är ökänd för. Nicolai Ellitsgaard säger att han tänker vara kvar på restaurangen tills han dör.

”Jag är en i grunden vanlig kille, uppvuxen på kyckling och pommes. Att jag blev kock var tack vare en av mina lärare. Jag hade väldigt mycket energi när jag var liten och hade säkert fått en adhd-diagnos om det hade funnits på den tiden. ’Prova kock­yrket’, sa min lärare. Och jag älskade det.”

Varje kväll serveras strax under 20 rätter, inspirerade av lokala djur och växter. Islandsmussla med tomatvatten från förra året, pilgrimsmussla med nypon, ett tunnbröd med krabbkött och picklade granskott.

Och så torsk med en sås gjord på löv och bark.

”Idén till den rätten fick jag när jag var ute på promenad och gick förbi några björkar. Dem ska jag ha i maten, tänkte jag”, säger Nicolai Ellitsgaard.

Stjärnkocken vidgar vyerna Michelin på besök

När vi återvänder några timmar senare för att äta middag, har technon och rocken i köket bytts ut mot musik som får det att kännas som att befinna sig i ett akvarium eller i en u-båt – som filmmusiken från Det stora blå.

”Men vi inleder alltid kvällen med musiken från filmen Gladiator, säger Nicolai Ellitsgaard.

Till estetiskt perfekta, naturnära rätter med hav och land i symbios, dricker vi natur­liga och konventionella viner varvade med oerhört eleganta juicer som tillverkats på restaurangen. Hibiskus, surkörsbär och citronmeliss följer på fläder och svart­vinbärsgrenar.

Servitörerna älskar att berätta ingående om maten.Under har bara haft öppet i lite mer än ett halvår, men redan haft två ­besök av Michelinguiden. Första gången var ­Nicolai Ellitsgaard inte själv på plats, han hade varit tvungen att åka hem till Danmark för att gå på en begravning några ­dagar tidigare.

”Men den andra gången var jag här.”

Han vet att gästerna kom från guiden, eftersom de presenterade sig efteråt.

”De sa att de vanligtvis inte avslöjar ­någonting, men att de hade tyckt att middagen varit riktigt bra. Jag fick faktiskt det där mejlet av dem igår, där de ber om ­fakta om restaurangen.”