Di Weekend REPORTAGE

Matmästaren checkar ut

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Karin Fransson gör sig redo för sista sommaren på Hotell Borgholm.

Jack Mikrut

Vid årsskiftet går en epok i graven. Då får ­Hotell Borgholm nya ägare och Karin Fransson kommer att hänga undan kockrocken, den som pryds med en röd Michelinstjärna på bröstet. Till Öland anlände hon en midsommarhelg för över 40 år sedan.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Det var på midsommarafton 1976 som Karin Fransson, då Karin thyrann, träffade sin blivande make Owe Fransson. Han drev redan då Hotell Borgholm, som han köpt några år tidigare tillsammans med en gammal studentkompis från Lund, Olle Danielsson.

På den tiden var Owe Fransson något av ”discokung” i Borgholm, som var vida känt för sitt nöjesliv under sommartid.

”Min bästa väninna hade flyttat till Öland och Borgholm och jag var här för att hälsa på henne”, berättar Karin Fransson.

”Hon gifte sig med en svensk kille och jag träffade Owe.”

Karin Fransson var 25 år och arbetade som sekreterare. Året därpå bröt hon upp från sin hemtrakt vid Bodensjön i södra Tyskland och flyttade till Sverige.

”Jag talade inte svenska än och kunde därför inte utöva mitt yrke. Jag ville inte ­sitta och måla naglarna hela dagarna, så jag sa att jag kan väl hjälpa till någonstans? Då var det inte ett så avancerat kök här på hotellet”, berättar hon.

Ont om mat – jobbade på pensionat

Karin Fransson saknar kockutbildning, hon är självlärd, men när hon gjorde entré på Hotell Borgholm var det inte första ­gången hon steg in i ett restaurangkök.

”Det var efterkrigstider när jag föddes. Vi var en sexbarnsfamilj och det var ont om mat. Jag har aldrig svultit, men min ­mamma hade svårt att mätta oss.”

”Det fanns ett litet pensionat där vi ­bodde. Ägaren sa till min mamma: ’Skicka upp en flicka som kan hjälpa till lite i köket så har du en mun mindre att mätta’. Där fick jag diska, de hade en stor trädgård där jag fick lära mig att skörda och jag var med när de slaktade grisar och gjorde korv – och jag lärde jag mig att baka bröd. Jag var 11 år när jag kom dit. I dag hade det räknats som barnarbete.”

Tiden på pensionatet blev en livserfarenhet som Karin Fransson skulle få nytta av.

”Det satte sig i ryggmärgen på något sätt, helt klart. Jag fick med mig mycket därifrån.”

”Det sydtyska sättet att laga såser finns fortfarande med i min matlagning. Det tror jag gör mina gäster lyckliga, att de får en riktigt, riktigt god sås. Man kan se hur de ’slickar’ tallriken med en brödbit.”

”Men för den skull är jag inte gammalmodig. Jag använder moderna tekniker, men i botten finns det klassiska.”

1982 tog Karin Fransson över köket på Hotell Borgholm som hon lett sedan dess.

”Då var jag etablerad. Jag kände att det här ska jag göra.”

En resa till Frankrike vid den tiden, i sällskap med bland andra den legendariska kocken Gunnar Forsell, blev avgörande.

”Det betydde väldigt mycket för mig. Jag blev fullstän digt fascinerad. Vi besökte Paul Bocuse, han var flirtig som fasen, och då kände jag: ’Den rödvinssåsen måste jag pröva’. Sedan dess har jag använt mig av hans rödvinssås, det är den godaste jag ätit. Det finns ingen som kan göra en sådan rödvinssås som den Paul Bocuse gjorde.”

Den restaurang utanför Lyon som bär Paul Bocuse namn har haft tre stjärnor i Guide Michelin längre än någon annan restaurang i världen, ända sedan 1965. Själv avled den för sin tid innovativa kocken, känd för det nya franska köket (nouvelle cuisine), i januari i år.

En av landets mest kända kockar

Karin Franssons restaurang i Borgholm har haft en stjärna i den franska krogguiden tre år i rad, sedan Guide Michelin började bevaka nordiska restauranger utanför storstadsområdena.

”Den kom lite sent kan man tycka, i och med att de inte varit ute i landet tidigare, annars hade vi fått den tidigare. Vi har ju hållit samma klass i många år. Men bättre sent än aldrig”, säger hon.

”Den inspektör som var här senast och testade var riktigt begeistrad. Han sa: ’Du har en egen stil, Karin. Den mat jag äter här äter jag ingen annanstans’. Det gjorde mig så lyckligt. Det har jag väntat länge på att någon skulle säga.”

Genom sin medverkan i radioprogrammet Meny i P1 under 19 år blev Karin ­Fransson en av Sveriges mest kända ­kockar – och radioröster. Det var när Sven Ekberg var programledare och Meny sändes från Kalmar, en tid hon minns och talar om med värme. Genom sin tyska accent blev Karin Fransson ofta igenkänd på rösten när hon gick in i affärer i Stockholm eller hoppade in i en taxibil.

Som mentor har Karin Fransson haft stor betydelse för svensk gastronomi. Listan på kända kockar som skolats i hennes kök på Öland är lika lång som imponerande. Bland dem finns flera prisbelönta kockar: ­vinnare av Årets kock och inte minst guld-, silver- och bronsmedaljörer i Bocuse d’Or, världens mest prestigefyllda kocktävling och inofficiellt kallat kock-VM.

”Vår enda världsmästare, Mathias Dahlgren, började sin karriär hos mig. Han kom hit direkt från Norrland, som precis nykläckt kock, och ville lära sig allt om grönsaker och örter.”

”Jesper Karlsson, som är köks­chef på ­Fäviken Magasinet, var flera år hos mig. Han älskade min mat, vi hade jättetrevligt tillsammans.”

Därutöver nämner ­Karin Fransson Stefan Ekengren (restaurang Hantverket), Tom Sjöstedt (Lilla Ego), Magnus Lindström (Space 62, Göteborg), Tommy Myllymäki (Svenska Brasserier) och sin nuvarande högra hand, Robin Ask. Han började som praktikant och har ­jobbat vid Karin Franssons sida i sju år.

”Jag såg direkt att det var en bra kille. Det var precis som med Tommy Myllymäki, han begrep direkt vad jag sa. Han upp­fattade med en gång mina idéer och kunde omsätta dem i köket.”

”Jag tror det är viktigt att förmedla glädjen i det man gör och entusiasmera, då får man dem med sig. När något blir fel förklarar man varför det blev fel, både i ord och genom lite skoj. Jag har varit tvungen att visa med både händer och fötter och killa lite under hakan för att få det att fungera.”

De kända kockar som skolats i Karin Franssons kök är idel män, men Karin Fransson har gjort sitt för att få fram och uppmärksamma kvinnliga kockar också. Sedan 2012 delas Karin Franssons Mentorpris ut i samband med finalen i Årets kock. Priset syftar till att lyfta fram och utveckla kvinnliga kockar och har gått till såväl ­Frida Ronge, som driver Tak i Stockholm (Di Weekends Årets affärskrog 2017), som Lina Ahlin på Agrikultur i Stockholm, ­numera med en stjärna i Guide Michelin.

Att fungera som plantskola har dock sina sidor.

”Det är inte alltid så roligt när man enga­gerar sig väldigt mycket i någon duktig kock, och så när de äntligen lärt sig så försvinner de och jag får börja lära upp nya.”

Vill sluta på topp

Beslutet att sälja Hotell Borgholm har ­mognat fram. Karin Fransson har hunnit bli 67 år, hennes man Owe är 73 år. När han köpte det 1972 var han 27 år.

”Vi sa en dag till varandra att vi med ­tanke på vår ålder nog har nått så långt vi kan komma och att det är dags att av­veckla. Efter 40 år i köket har jag lite förslit­ningar att ta i tu med. Axeln börjar spöka, ryggen krånglar. Jag har jobbat alldeles för många timmar.”

”Problemet med att få tag på personal har ju också knäckt en. Att gång på gång ­starta om med nya unga kockar och behålla min stjärna, det skulle nog i längden inte gå.”

”Man ska sluta när allt är på topp och stället är på topp. Allt är nyrenoverat, gästerna strömmar till och vi har fått vår ­stjärna för tredje året i rad.”

För makarna Fransson väntar en stor omställning. De bor på en parallellgata bara två kvarter från hotellet.

”Det är klart att det kommer kännas konstigt att cykla förbi här och veta att det här inte är vårt längre. Vi lever med det här, vi är jämt på jobbet och har egentligen inget renodlat privatliv. Det här är ju hela ens liv.”

”Det har varit en lång resa. Det har hänt mycket gott och varit roligt, samtidigt som det varit ganska tufft ibland.”

Vad ska du göra sedan?

”Först och främst ska jag uppleva den öländska sommaren. Det har jag aldrig fått göra under mina 40 år här. Man har inte hunnit ut annat än på söndagar, då jag ­tagit cykeln och ryggsäcken och tittat på ­fåglar. Jag älskar fågelskådning. Då kan man plocka ­örter samtidigt.”

KARIN FRANSSONS RECEPT:

LAX MI–CUIT

med picklad gurksorbet, Marinerad grillad gurka, gräddfilsskum och dillkräm

Karin Fransson:

»Lax mi–cuit är en tillagningsmetod som gör att rimmad lax tillagas i mycket låg temperatur. Det gör den smörsmältande mjukt i konsistens! Härligt att ha till hands en sommardag efter badet och servera med goda tillbehör.«

4–6 personer

500 g laxryggbit , gärna loins (urbenad)

1,6 l vatten

160 g salt

80 g socker

Blanda ihop vatten, salt och socker, koka inte, utan kallrör!

Lägg ner laxen, täck av och låt stå i cirka 1 timma.

Ta sedan upp laxen, skär i portionsbitar och lägg i en vakumpåse.

Svetsa ihop påsen och placera i ett 42-gradigt vattenbad för cirka 45 minuter, kolla att temperaturen inte stiger och håller sig till 42 grader.

Ta ut laxen från badet, kyl ner den snabbt och lägg i kylskåpet över natten.

Hit kan rätten göras långt i förväg!

Har man ingen vackmaskin, kan man lägga laxen i en tjock fryspåse och hänga den i en vattenfylld gryta, fästa påsen vid kanten och sätta in i ugnen. Håll koll på temperaturen!

Picklad gurksorbet

2 slanggurkor (gärna friland när det finns)

1 grön chilifrukt

½ gul lök

cirka 3 dl hackad dill (gärna med lite blomknoppar på)

1-2 vitlöksklyftor

2 msk vitvinsvinäger

1 dl höns- eller grönsaksbuljong

1 blad gelatin

1/2 dl oliv- och rapsolja blandad

2 msk fläderblomssaft (koncentrerad)

Salt och peppar

1 knivsudd malen kardemumma

Saft och fint rivet skal från ½ citron

eventuellt en skvätt vodka

Lägg gelatinbladen i kallt vatten.

Skala gurkorna lite slarvigt, spara ½ gurka och skär resten i mindre bitar.

Skala lök och vitlök och hacka.

Kärna ur den spanska pepparfrukten och hacka.

Lägg det hackade i en bunke, salta, peppra och marinera med vinägern.

Lägg även ner den hackade dillen samt eventuellt hackade dillblommor.

Täck och låt stå en stund för att bli picklad.

Häll sedan upp det hela i en mixer och mixa, tillsätt hönsbuljongen och mixa vidare tills det blivit finfördelad.

Lyft upp gelatinbladen och smält på svag värme, rör ut det med lite av såsen.

Mixa slutligen ner det i såsen. Nu blir såsen krämig och ser ut som om det vore grädde i.

Spetsa med lite fläderblomssaft och gärna en skvätt vodka, det hela ska ha lite sting, smaka slutligen av med mera salt.

Sila av genom en finmaskig sil.

Häll upp i glassmaskin och kör till sorbet.

TIPS! Vill man inte frysa det hela till sorbet kan man äta den som en kall gurksoppa – mixa då gärna ner lite mera av oljan.

Marinerad grillad gurka

Marinad:

1 lite större slanggurka

1 msk fläderblomssaft

1 – 2 msk gin

½ msk citronsaft

1 nypa salt

Skala gurkan och skär den i längder, 1,5 cm tjock och 10 cm lång.

Blanda ihop marinaden och täck gurkan med den, låt stå i cirka 20 minuter, så gurkan släpper lite av vattnet.

Torka sedan av gurkan med hushållspapper och lägg den på grillen eller i grillpannan. Låt den få ett fint grillmönster, grilla bara på en sida.

Gräddfilsskum

50 g mjölk

150 g smetana eller crème fraiche

rivet skal från 1 citron

salt + 1 nypa socker

1 blad gelatin (blötlagd)

300 g gräddfil

Häll upp mjölk och smetana i en kastrull, rör ner citronskalet, salt och socker, värm upp under kokpunkten. Lyft upp gelatinbladet och smält det i den varma vätskan, låt svalna något och rör slutligen ner gräddfilen, smaka av och låt kallna.

Häll upp sedan i en sifonflaska och ladda med 2 patroner, skaka ordentligt, har man ingen sifon, så kan man bara vispa upp smeten när den har kallnad.

Dillkräm

Två buntar dill

½ dl rapsolja

salt

en liten skvätt citronsaft

Hacka sönder dillen och mixa den slät med oljan, smaksätt med citronsaft och salt.

Servering. Lägg upp som på bilden, laxen toppad med laxrom, lite gurkörtsblommor, och späda örter.

FISKCARPACCIO

à la ceviche med chilisockersaltad ­

rabarber och ostron­emulsion

Karin Fransson:

»Den här fiskcarpaccion ­serverar jag gärna till mina gäster på Hotell Borgholm som en entré eller amuse bouche på sommaren – mycket uppskattad!«

4–6 personer

Cirka 500 g ryggbit av vit fisk som gös, ­hälleflundra eller torsk

2 stjälkar rabarber

2 stjälkar blekselleri

2 salladslök

1-2 msk löjrom

1 fingerlime

Färsk koriander, ostronört och späda ­sommarörter och blommor efter tillgång

Limemarinad

Saft och skal från 2 limefrukter

Cirka 5 msk gräsig olivolja

1 stänk sambal oelek

1 nypa socker

Blanda ihop till en marinad.

Chilisockersalt

2 msk socker

4 msk salt

1 urkärnad röd chilifrukt

1 limefrukt (fint rivet skal)

Skär chilifrukten i mindre bitar och lägg den tillsammans med socker och salt i matberedaren. Kör tills det blivit finfördelat och fått en orange-röd färg.

Lägg i en burk med lock och förvara kallt.

Skär rabarbern och bleksellerin i tunna skivor, tråda eventuellt av dem.

Blanda med 1 tsk chilisockersaltet och marinera en stund.

Överblivet chilisockersalt kan med fördel förvaras i en burk med lock i kylskåpet, det är mycket gott att använda till marinera eller till att doppa exotiska frukter i!

Ostronemulsion

3 ostron

2-3 msk hackad förvälld spenat (ca 60 g)

5 stora blad ostronört eller salicorne

2 äggvitor

1,5-2 dl rapsolja

1 msk citronsaft

Salt

Öppna ostronen och lägg dem tillsammans med spenaten, ostronörten och äggvitan i en mixer eller använd en mixerstav.

Kör i gång och mixa tills det blivit finfördelad.

Tillsätt sedan långsamt oljan i en tunn stråle som till en majonnäs.

Tillsätt lite salt och citronsaft när det hela känns tjockt och fluffigt. Sila.

Lägg fisken i frysen ungefär 1 timme.

Ta ut den efter det och skär den sedan i tunna ca 2 mm tjocka skivor.

Placera skivorna på en tallrik eller ett fat, strö lite av chilisockersaltet över och pensla med limemarinaden.

Låt det stå och marinera ca 5 minuter.

Servering. Bred över löjrom och fingerlime, fördela sedan den gravade rabarbern, bleksellerin och salladslöken över, dekorera med små sommarörter samt blommor.

Spritsa slutligen över lite av ostronemulsionen.

Tips! Finns det inte fingerlime kan man riva lite extra limeskal över, eller gör ett limegelé: blanda lika delar limesaft plus rivet skal och vatten, lite salt samt en god nypa socker, mät av och tillsätt 1 blad blötlagd och smält gelatin per dl vätska, låt kallna och skär det sedan i små minitärningar.

MÖRBAKAD LAMMBOG

med färskpotatis i örtsmör, vitlökspannacotta och röd sommarsallad

Karin Fransson:

»Den här ­lammbogen sköter sig helt själv i ugnen, du behöver bara ösa den någon gång under stekningens gång! Sätt in den på morgonen och du har den färdig till eftermiddagen.«

4–6 personer

1 lammbog (eventuellt urbenad) på 1,5–2 kg

1 gul lök

1 hel vitlöksknöl i 2 delar

1 morot

1 bit rotselleri

½ flaska rött vin

3 dl köttbuljong

Några kvistar timjan och rosmarin

Skala lök, morot och selleri och placera det tillsammans med vitlök och örterna på ett ugns­säkert djupt fat eller långpanna.

Att gnida in med:

2-3 vitlöksklyftor

½ -1 tsk Sambal Olek

fintrivet skal från 1 citron

1 msk hackad timjan

1 msk hackad rosmarin

1,5 dl raps eller olivolja (ta gärna med lite av Öländsk rapsolja med backtimjan)

Blanda ihop till en marinad.

Ta fram lammbogen och putsa bort den tunna sega hinnan (om den finns kvar).

Salta och peppra ordentligt på köttet, runt om och gnid sedan in det med marinaden.

Bind gärna upp köttet med hushållssnöre för att hålla ihop det bättre.

Placera lammbogen på grönsakerna i fatet, häll vin och buljongen runt om och sätt i ugnen på 250° i cirka 10–15 minuter.

Sänk värmen till 125° och stek köttet i cirka 3–4 timmar, pensla gärna köttet lite då och då, ev. kan det behöva täckas med aluminiumfolie mot slutet av stekningen.

Efter 3 timmar kan man pröva med en potatisnål om köttet är mört, går nålen lätt igenom, då är köttet mört, men låt köttet hellre steka lite längre än för lite. Det ska vara helt smältmört!

Ta upp köttet, låt det svalna något och plocka sedan bort snöret.

Sila av stekskyn och avfetta den, det går lättast om man sätter in skyn i kylen och låter fettet stelna, då är det bara att plocka bort fettet som har blivit en fast kaka.

Spara den till lök- och örtglaseringen.

Lök- och örtglasering

Cirka 4 msk smör

5 schalottenlökar (finhackade)

1-2 vitlöksklyftor (finrivna)

2 dl av den silade stekskyn

1/2 msk honung

4–5 msk hackade örter som timjan, rosmarin, persilja och eventuellt salvia

Salt och nymalen svartpeppar

Smält hälften av smöret i en rymlig kastrull, lägg ner schalottenlök och vitlök, fräs på svag värme tills löken är mjuk och glansig, den ska inte få färg.

Häll på stekskyn och låt det puttra tills skyn har reducerats och det blivit en lökröra.

Smaka av med salt, peppar och honung och rör ner örterna samt resten av smöret i små klickar.

Servering. Sätt in köttet i ugnen igen så det blir varmt, eller lägg det på grillen. Ta ut och placera på ett vackert fat eller bräda, bred sedan lökröran över hela köttet. Dekorera med fina örtkvistar och gräslöksblommor om det finns, sätt fram tillsammans med den röda sommarsalladen och vitlökspannacottan.

Vispad vitlökspannacotta

1,5 blad gelatin

2 dl vispgrädde + 1 dl mjölk

2 rivna vitlöksklyftor

1 dl matlagningsyoghurt

80 g fetaost, rumsvarm

1/2 tsk honung

Salt och nymalen vitpeppar

1 dl vispad grädde

Lägg gelatinbladen i blöt i en kopp med kallt vatten.

Koka upp gräddmjölken i en liten kastrull, tillsätt vitlök och rosmarin, låt småkoka 3 minuter.

Tag av kastrullen från plattan och rör ner yoghurt, fetaost och honung. Vispa tills blandningen blir helt slät. Krama ur gelatinbladen och rör ner dem. Smaka av med salt och peppar.

Sila smeten, häll upp i en skål och ställ i kylen i minst 2 timmar före serveringen.

Servering. Ta fram pannacottan som nu har en gelékonsistens, vispa upp den med en elvisp och rör ner ca 2 msk av den vispade grädden.

Skeda upp i portionsglas och smula lite fetaost och rostade mandlar över krämen.

TIPS! Vill man ha en ännu tydligare smak av vitlök, så kan man smaksätta den med lite nyriven vitlök efter kokningen.

Färskpotatis i varmt örtsmör

1 kg färskpotatis

200 g smör

1 dl olivolja

1 – 2 vitlöksklyftor (rivna)

0,5 l hackade sommarörter som persilja, körvel, dragon, basilika, dill, gräslök

Borsta och koka potatisen nätt och jämt färdiga, ta lite extra salt i vattnet.

Häll av och stek dem lätt i lite olivolja.

Smält smöret tillsammans med olja, riv ner vitlöken och avsluta med det hackade gröna, det ska vara mycket grönt!!

Lägg ner potatisen och servera i pannan.

Röd sommarsallad

2–3 kokta rödbetor i skivor

Röd spetskål – strimlad

Blad av röd endiver

Färska hallon

Ätliga blommor som violer och tusensköna

Vinägerkaramelliserade pumpa- och ­solroskärnor

3 dl pumpafrö och solroskärnor

3 msk äppelcidervinäger

2 msk honung

lite flingsalt

Lägg pumpafrö och solroskärnorna på en bakplåt, gärna täckt med bakplåtspapper.

Rosta det hela på 200 grader tills det börjar dofta lite gott, rör om någon gång under rostningen. Ta ut ur ugnen och droppa först vinägern och sedan honungen över, salta lätt och sätt tillbaka i ugnen i ca 5 minuter så det hela karamelliserar. Ta ut ock låt svalna helt, bryt sedan sönder i små bitar.

Servering. Lägg upp salladen som på bilden och droppa över en hallonvinägrett på en del hallonvinäger plus två delar olja, oliv- och raps, salt, en nypa socker och nymalen svartpeppar. Toppa med pumpa- och ­solroskärnor.

RÖDBETSRÅBIFF

med Avrugakaviar och lite saltlakrits

4–6 personer

3 stora kokta rödbetor

½ röd lök (finhackad)

½-1 tsk dijonsenap

2 ansjovisfiléer (mosade)

1-2 msk hackade kapris

salt och nymalen svartpeppar

Eventuellt lite rödvinsvinäger att smaka av med

Några droppar god raps- eller olivolja

Avrugakaviar

Vodkasmetana

1 dl smetana

1 msk Vodka

1 msk citronsaft + lite rivet skal

Vispa upp smetanan till luftig konsistens, smaka av med salt, vodka, citronsaft och skal.

Häll upp i en spritspåse.

Rödbetsgel

150 g rödbetsjuice

1 msk rödvinsvinäger

salt

1 tsk stött fänkål

1 nypa saltlakrispulver

2 g Agar Agar

½ blad gelatin (blötlagd)

Värm upp juicen tillsammans med alla ingredienser förutom gelatinet, låt stå och dra cirka 10 minuter, smaka av.

Rör sedan ner Agar Agar och låt det hela koka i cirka 1 minut, smält sedan ner gelatinbladet, sila, och ställ det hela kallt att stelna – gärna på isbad.

Nu har det blivit en gelé, vispa sönder geléet med elvisp tills det blir en gel!

Vinägrett

2 msk vinäger

1 krm salt

1 tsk dijonsenap

1 nypa socker

6 msk olja oliv eller raps

Rör ihop till en vinägrett

Gör råbiffen:

Skär de skalade rödbetorna först i skivor och sedan i minitärningar, flytta sedan över till en skål.

Rör ner den hackade löken, Dijonsenap, ansjovis, hackad kapris och salt.

Tillsätt cirka 2 msk av rödbetsgélen, rör ihop till en bindande rödbetsråbiff, smaka av med lite vinäger och olja samt mera gel, om det behöver binda mera.

Servering. Tryck ut rödbetshacket i en 10 cm stor stansring, fördela Avrugakaviar på halva sidan och dekorera med röd oxalis samt rödbetschips.

Spritsa sedan lite av rödbetsgélen och vodka­smetan runt om, samt friterad kapris, lite av saltlakritspulver samt några droppar vinägrett.

GETKVARGKAKA

med örthonung, jordgubbar och rårörd smultronglass

Karin Fransson:

»Den här kakan är lite sufflerande och mycket lätt i konsistens, den passar jättebra till sommarens bär, den kan förberedas och värmas igen.«

4–6 personer

Kvargkaka

100 g kvarg eller kesella 1 %

40 g färsk getost

3 äggulor + 2 vitor av dessa

60 g strösocker och 1 msk. honung

Skal från 1 citron (fint rivet)

1 struken msk maizenamjöl

Låt kvargen rinna av något om den känns väldigt lös!

Dela äggen i gulor och vitor

Vispa gulorna med 30 g socker och honungen tjockt.

Rör ut kvargen med getosten så det hela blir slät, blanda med äggvispet.

Rör ner citronskal och maizenamjöl.

Vispa äggvitorna med en nypa salt tjockt, vispa ner resterande 30 g socker, vispa vidare tills det blivit en blank maräng.

Rör ner en tredjedel av marängen i ostsmeten och vänd sedan ner resten med varsam hand.

Smörj och sockra portionsformar mycket väl

Fyll i ostsmeten men inte ända upp till kanten, den stiger rätt bra.

Häll varmt vatten i en ugnssäker form, placera portionsformarna där i

och grädda på 200° förvärmd ugn i cirka 10-12 minuter beroende hur stor formen är, när smeten börja stiga brukar de vara färdiga.

Servera de genast eller låt de kallna och värm upp igen – båda går jättebra att göra!

Rårörd smultronglass

500 g smultron- eller jordgubbspuré

200 g florsocker

1 dl flädersaft (koncentrerad)

rivet skal från 1 limefrukt

200 g crème fraiche

Lägg allt i en mixer och mixa slät, sila av och frys i glassmaskin.

Örthonung

1 burk flytande honung gärna Akaciahonung

ca 2-3 dl hackade örter som basilika, citrontimjan, lite dragon, gärna några blad citronverbena

eller citronmeliss och hemskt gärna någon msk hackad bronsfänkål eller körvel

1 limefrukt eller 1 citron (bara det fint rivna skalet)

Sätt honungen svalt innan du ska mixa.

Häll upp honungen tillsammans med örterna i en mixer.

Kör så länge tills honungen är alldeles grön, det tar ca 3-5 minuter.

Häll tillbaka i honungsburken och förslut genast.

Förvara honungen i kylskåpet, då håller den sig grön och fräsch länge och man undviker att den börjar jäsa.

Servering. Skär jordgubbarna i skivor och mariner de med lite av örthonungen, servera gärna mera av honungen till kvargkakan.