Di Weekend REPORTAGE

Löjromsfiskaren: »Nu cashar vi in«

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Amanda Lindgren

Delikatessen Kalix löjrom har ökat 150 procent i pris på bara några år. Det lämnar vägen öppen för konkurrenten Vänerlöjrom, som bara kostar drygt hälften så mycket. Följ med i jakten på Vänerns guld, från fiskenät till tallrik, via heta känslor och hemlighetsmakeri i löjromsindustrin.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

När nätet dras upp på fören till aluminiumbåten Svarten är det fullt av glänsande siklöjor. Hälften är lekmogna honor, stinna av löjrom.

”Nu cashar vi in”, säger Thommy Möller, löjromsfiskare hemmahörande i Lidköping.

Han ser lättad ut. Årets fiske har startat dåligt, och vissa nät har varit smutsiga av alger. Men nu är det rena nät och lite mer fisk. På några timmar drar han och fiskepartnern Michael Nylander upp siklöja som för dem motsvarar 30 000 kronor i ­intäkter. En hyfsad timpenning för en halvbra fiskedag.

Exakt klockan 07.23 – samtidigt som ­solen gick upp – gled Svarten ut från fiske­läget Spiken vid Vänerns sydöstra hörn. Nu har vi det grandiosa vita Läckö slott och Kinnekulles tillplattade topp som hållpunkter på land, medan färden går längre och längre ut på Sveriges största insjö.

Fiskarna har två hektiska månader på sig att göra mesta möjliga av tillgången på löjrom. Den 17 oktober, nästan exakt samtidigt som konkurrenterna i Kalix avslutade sina fyra veckors tillåtna fiske, var det premiär för årets siklöjefiske i Vänern.

FAKTA
Coregonus albula

Siklöjan är en laxfisk och lever i stim, framför allt i Bottenviken och i stora insjöar som Vänern, Vättern och Mälaren.

Fisken blir vanligtvis runt 8 år och 15–20 centimeter lång.

På hösten vandrar siklöjan närmare kusten för att leka, och det är också då fisket påbörjas. Varje hona kan lägga uppåt 3000 ägg.

Siklöja finns även i andra nordeuropeiska länder som Finland, Tyskland, de baltiska länderna samt Ryssland.

Siklöjan är Norrbottens landskapsfisk.

Amerikansk löjrom kommer från en annan art, Coregonus Artedi, och är betydligt ljusare i färgen.

VISA MER
FAKTA
Svenskt fiske av siklöja

VÄNERN:

Fiskeperiod 17 oktober–17 december.

Fisket bedrivs med nät. Trålning är förbjuden.

Största årliga fångst är 340 ton.

2016: 252 ton

2017: 116 ton

2018: Fiske pågår.

Havs- och vattenmyndighetens rekommendation är att fångst i Vänern inte bör ökas.

ÖSTERSJÖN:

Det är de åtta älvarna som mynnar ut i Botten­viken som ger bra förutsättningar för siklöjan, trots att det egentligen är ett hav.

Fiskeperiod 20 september–31 oktober (kan begränsas ytterligare av yrkesfiskarna beroende på beståndet).

Fisket sker med trålare utrustade med sorteringsrist.

2015: 1  550 ton

2016: 1  457 ton.

2017: 841 ton.

2018: Siffror inte klara, uppskattningsvis runt 850 ton.

VISA MER
FAKTA
Märkningar

MSC – Marine Stewardship Councils märkning för långsiktigt hållbart fiske. Innebär att fisken är vildfångad, kommer från ett livskraftigt bestånd och har fiskats med omtanke om havsmiljön. Blåvitt märke.

Skyddad ursprungsbeteckning – EU:s märkning som skyddar livsmedlet från att konkurrenter anspelar på namnet eller ursprunget i sin marknadsföring. Innebär stränga krav på inom vilket geografiskt område siklöjan fiskas och löjrommen bereds. Rödgult sigill. Har hittills bara tilldelats två svenska livsmedel – Kalix löjrom och brödet Upplandskubb.

VISA MER

En fiskare från Kalix var också startpunkten för hela löjromsindustrin runt Vänern på 1960-talet. Siklöjan hade enbart fiskats för mat, tills Artur Johansson kom till Spikens fiskeläge och lärde fiskarna hantverket med att tömma siklöjan och bereda löjrommen.

”Jag upptäckte att fiskarna sålde fångsterna med rom för cirka en krona kilot i ­stället för att ta ut rommen och sälja den för uppåt 4 kr kilot”, sa Artur Johansson själv i ett reportage i Nya Lidköpings Tid­ningen 1972.

Upptäckten av det lukrativa siklöjefisket blev räddningen för många yrkesfiskare runt Vänern. När andra arter svartlistades på grund av höga kvicksilverhalter var siklöjan på grund av sin diet inte alls påverkad. Den kom därmed att betraktas som Vänerns guld.

På ekolodets skärm ser Thommy ­Möller stimmen av siklöja som bildar väggar av fisk nära sluttningarna på botten – det är här de samlas och leker. Michael ­Nylander håller sig på däck i fullt orange galonställ och sköter allt som har med ­näten att göra. Thommy Möllers mobiltelefon ringer med jämna mellanrum. Alla samtal har med löjrom och affärer att göra.

”De vill kolla vad priset blir, och hur fisket ser ut. Nu var det någon som ville ­komma och hämta löjrom när vi kommer i hamn.”

Priset ja.

Det är den eviga och återkommande frågan vad gäller löjrom, förutom tillgången. Så här tidigt i fisket är det inte mycket löjrom som säljs vidare. Det som bereds och paketeras ställs i fryscontainrar i Spikens hamn.

”Ingen vågar sätta ett pris, utan grossisterna väntar tills de ser hur mycket vi fått upp”, säger Michael Nylander, och tillägger:

”Men sedan är det någon som behöver få loss pengar och börjar sälja av, och då är priset satt.”

Exakt hur mycket löjrom de fiskar och säljer per år är en hemlighet. Det ska visa sig att hysch-hyschet kring löjrom är ett återkommande drag inom branschen.

Thommy Möller ingår i ”tretonsklubben” – som mest har han fått upp 3,5 ton löjrom på en säsong, då det inte fanns några restriktioner på fisket i Vänern.

”Men det var länge sedan, och då fick vi bara 350 kronor kilot.”

Men en säsongsfångst på 2 ton löjrom är en rimlig grund för en överslagsräkning, tycker han. Med grossistpriset 1 200 kronor kilot och avdrag för skatt och löner ­skulle det ge dem en vinst på runt 1,5 Mkr. De delar 60/40 på vinsterna, eftersom det är Thommy Möller som äger båten och ­boden i Spikens fiskehamn där beredningen sker. Båda har andra arbeten resten av året, men det finns fiskare runt Vänern som lever på enbart löjromsinkomsterna.

Ändå tjänar de betydligt mindre än sina konkurrenter uppe i Kalix. Kalix löjromsfiskare får uppåt 2 000 kronor per kilo för sin färdiga produkt, som i år sålts vidare till privatkunder för mellan 4 000 och 5 000 kronor kilot.

Det var just den stora diskrepansen mellan kilopriserna som fick 15 av fiskarna runt Vänern att gå ihop och bilda den ekonomiska föreningen Vänerlöjrom för fem år sedan. Syftet var både att höja kvaliteten och att få bättre betalt för löjrommen.

”Innan dess var det väldigt ojämn kvalitet, folk gjorde lite olika. Men vi gjorde ett instruktionshäfte som alla ska följa. Och nu har vi fått upp en jäkla fin kvalitet”, säger Thommy Möller, som också är ordförande i Vänerlöjrom.

Samtliga medlemmar i organisationen måste lämna in 3,5 kilo löjrom varje år för provtagningar och provsmakningar. Löjrommen poängsätts utifrån olika paramet­rar och resultatet delges respektive tillverkare, för att kontinuerligt höja kvaliteten.

Samtidigt har föreningen jobbat gent­emot grossister och restauranger för att marknadsföra produkten.

”Vi gjorde fel förr – vi ringde våra grossister och frågade om de ville köpa rom, och då fick de sätta priset. Vi fick vara glada att någon köpte. Nu är vi 15 stycken som pratar med varandra och grossisterna kan inte köra över oss på samma sätt längre. Alla vet vad de andra får för rommen”, säger ­Thommy Möller.

Satsningen har gett resultat. De senaste åren har inköpspriset ökat drastiskt, till ­förra årets toppnotering på 1 375 kronor ­kilot.

”Men dyrare får den inte bli, då är det ingen som köper. Det är en balansgång det där, den får inte bli för dyr, men det ska ju kännas att det är lite speciellt när man äter den. Det är ju inte Kalles kaviar precis”, ­säger Thommy Möller.

Ändå verkar det irritera fiskarna att ­Kalix löjrom fortfarande anses finare än Vänerlöjrom.

”Vi var i Stockholm i våras, på Östermalmshallen, men där visste de knappt vad Vänerlöjrom var. För dem fanns det bara en sorts löjrom – den från Kalix”, säger ­Michael Nylander och skrattar samtidigt som han skakar på huvudet.

”De har gjort ett väldigt arbete med att marknadsföra Kalix löjrom, få med sig kockar och fått den ursprungsmärkt. Men det är ingen skillnad på våra produkter”, tillägger han.

Fisken är exakt densamma, Coregonus Albula. Men visst är vissa förutsättningar olika: Kalix löjrom fiskas i Bottenvikens bräckta vatten, medan Vänern är en insjö som förser stora delar av Götaland med dricksvatten.

I Bottenviken får siklöjan fiskas med trål, vilket innebär att den tas upp direkt efter fångst och kläms på rommen samma dag som den dör. I Vänern är trålfiske av sik­löja numera förbjudet, och att fiska med nät innebär i praktiken att fisken kan vara död ­redan när nätet dras upp. Det ger en liten skillnad i färskhet på rommen.

Kalix löjrom är snäppet rödare i färgen jämfört med Vänerlöjrom, men eventuell skillnad i smak finns inte dokumenterad såvitt Di Weekend kunnat finna.

Flera kockar och återförsäljare som Di Weekend talat med betonar att kvaliteten snarare hänger på hur noggrann tillverkaren är under beredningen. Löjrommen ska vara så torr att den går att skeda upp som ett ägg, och inte för salt.

”De gånger vi har haft Vänernlöjrom har det varit en fantastisk kvalitet. Men Kalix löjrom har skapat sig ett namn, och det är den de flesta kunder vill ha. Jag tror inte man känner skillnaden egentligen, det är bara vetskapen om var den kommer ifrån”, säger Michael Prising, som driver Feskarn i Uppsala och säljer både till restauranger och privatkunder.

Även Kjell Strömbäck, fiskare i Kalix och vice ordförande i Norrbottens kust­fiskares producentorganisation, NKFPO, säger att det förmodligen inte är någon skillnad, förutom färgen:

”Många tycker väl att det estetiska är viktigt i ätandet också, men smakmässigt har det nog inte så stor betydelse. Det är ju ­samma rom. Vi skulle gärna se att Vänerfiskarna får upp sina priser mer, och även att man bearbetade en marknad utanför Sverige, eftersom de har lite närmare till kontinenten. Löjrom är ju en så liten produkt så det skulle verkligen ge genomslag på priset”, säger han.

De senaste åren har NKFPO lyckats få hållbarhetsmärkningen MSC för sitt sik­löjefiske, och Kalix löjrom blev 2010 det ­första svenska livsmedel som fick EU:s starkaste skydd – Skyddad ursprungsbeteckning. Även runt Vänern är ambitionen att få båda märkningarna, särskilt Skyddad ­ursprungsbeteckning.

Varför är det så viktigt att få märkningen?

”Vi vill hänga med. Även om man inte ska hålla på och jämföra sig så är vår löjrom precis samma som i Kalix”, säger Thommy Möller.

Det talas en hel del om ärkekonkurrenten Kalix löjrom under våra dagar i Spiken. Det är oundvikligt när det handlar om en premiumprodukt som bara framställs kommersiellt på två ställen i Sverige, och där den ena ligger långt före i marknadsföringen.

Svensken bakom världens största fiskeapp

Och det är något med Kalix löjrom. Få svenska livsmedel skriker lyx på samma sätt. Men bakom den glittrande orangea klicken på din Toast Skagen finns flera krångliga lager som innefattar prischock, hungriga sälar, sura fiskare, hemlighets­fulla grossister och uppgivna forskare.

För bara två år sedan kunde kunder köpa Kalix löjrom över disk i saluhallar och fiskbutiker för 1 500–2 000 kronor kilot. ­Redan till det priset ansågs produkten som en lyxvara. Men sedan hände något.

”Mellan 2015 och 2017 ökade inköpspriset i grossistledet med 100 procent. Och i år är det ytterligare en 50-procentig ökning av våra inköpspriser”, säger Stefan Pauli, vd för grossisten Nordsjöfisk.

Problemet är att det inte finns en exakt korrelation mellan prishöjningar och minskad volym, utan det är mer nyckfullt än så. Fångsterna i Bottenviken 2014–2016 var de största sedan 2004, enligt Hav- och Vattenmyndighetens statistik. Snarare berodde prisuppgången på ökad efterfrågan och ett känsligt spel mellan de olika leden i kedjan.

”Det finns ingen logik i prissättningen. Leverantörerna passar på när situationen är som den är. Samtidigt kan det slå till­baka mot dem”, säger Stefan Pauli.

Hur menar du?

”När krogarna tar bort rätterna från ­menyn för att löjrommen tar slut eller är för dyr, kommer de kanske inte tillbaka senare heller. Det är för stor osäkerhet kring volymerna, vilka priser andra får och så vidare.”

Men varför är det sådant hemlighets­makeri?

”För att produkten är begränsad. Om du har tio kunder och alla säger att de köper så mycket de får, då kommer du aldrig att få veta hur mycket de verkligen fiskade, för det är sån konkurrens om löjrommen.”

Återförsäljarna behöver i sin tur också marginaler, vilket har lett till att priserna på Kalix löjrom i butik under 2018 varit uppe i 5 000 kronor per kilo.

För många tog varan slut redan i maj, trots det höga priset. Andra har haft svårt att sälja slut på sitt lager. I oktober såldes fortfarande förra årets Kalix löjrom på ­Melanders i Stockholm för 4 400 kronor ­kilot, och nätbutiken Mathem har under hösten reat ut den för 2 390 kronor kilot.

”Jag tycker personligen inte det är bra att priset har ökat så mycket, för då har vi ett bekymmer det året det plötsligt finns mer varor. Det har hänt förr att priserna går ned, och då vill man inte ligga med för stora ­lager”, säger Kent Åström, inköpare på Lobster Seafood AB.

Och det är detta vågspel som präglar prissättningen för den Kalix löjrom som ­fångats i år. Trots att det finns en efterfrågan verkar det inte vara någon brådska att få ut den nya löjrommen på marknaden. Flera fiskare, grossister och återförsäljare talar om att marknaden är ”svängig” och att man väntar ut varandra.

”Först måste man hitta någon som har löjrom att sälja, och få ett pris. Sen måste man stämma av med sina kunder om det är någon som är villig att köpa. Förr, när det var billigare, kunde man köpa mer på spekulation, men nu är det för stora ­pengar”, säger Kent Åström.

Fiskaren Kjell Strömbäck intygar att priserna sätts senare, men tycker att prisuppgången är skälig.

”Det här är inget billigt fiske, det är ­stora lönekostnader i och med att det är manuellt arbete. Priserna låg still i massa år, samtidigt som våra kostnader ökade, då måste det hända något i andra led så att vi också får en del av kakan. Nu finns det i alla fall utrymme att göra investeringar”, säger Kjell Strömbäck.

Hur mycket fisk han själv har lämnat in till leverantören BD Fisk, där han också är delägare, kan han inte säga.

Och storleken på årets siklöjefångst i Bottenviken är ett känsligt kapitel, sedan forskaren Mikaela Bergenius på Sveriges lantbruksuniversitet, SLU, drastiskt sänkte sitt biologiska råd inför årets fiskesäsong till ett uttag av max 170 ton siklöja – drygt en tiondel jämfört med fångsterna 2014–2016.

Rådet baserar sig på den samlade ­bedömningen att beståndet av siklöja i Bottenviken har gått ned kraftigt, och att tillväxten av fler könsmogna fiskar måste komma i första hand.

Reaktionerna bland yrkesfiskarna i Bottenviken lät inte vänta på sig. De fiskare som Di Weekend har talat med anklagar Mikaela Bergenius för att vara okunnig och använda felaktiga mallar. Själv hänvisar hon till att analyserna till stor del bygger på fiskets egna data och att det finns ett helt forskarlag bakom analysen.

”Det har varit väldigt starka reaktioner. Det känns tungt att behöva ge ett sådant råd och det är klart jag lider med fis­karna. Men min uppgift är inte att se till att de har en inkomst i det kortsiktiga loppet, utan att ge råd så att det finns ett bestånd som man kan fiska långsiktigt hållbart på”, säger Mikaela Bergenius.

Redan inför säsongen 2017 hade rådet sänkts drastiskt, och då höll sig fiskarna inom intervallet, med en drastiskt minskad fångst som resultat, varpå priserna steg ytterligare.

Men det biologiska rådet är inte ­tvingande. Fiskarna valde att ignorera det och årets totala fångst blev ungefär som förra årets – runt 850 ton, fem gånger mer än rekommenderat.

Mikaela Bergenius suckar.

”Risken för att beståndets kapacitet att reproducera sig försämras ökar ju större fångsterna blir. Fisket i Bottenviken är MSC-certifierat för hållbarhet, och där­ifrån finns också ett tryck att följa rådgivningen. Det är upp till fisket om de vill ha kvar sin MSC-certifiering eller inte.”

Ett växande problem i Bottenviken, som också ökar osäkerheten kring siklöjan, är den explosionsartade ökningen av vikaresälar, vilket också har påverkat det biologiska rådet. Sälarna äter oerhörda mängder siklöja, men har inga naturliga pre­datorer och det är heller inte tillåtet att jaga dem.

Här bor Sveriges största skattebetalare

”Jag tycker det är dags att myndig­heterna tar ett ansvar för sälen, jag anser inte att man diskuterar den frågan tillräckligt. Vill man ha mycket löjrom eller ­mycket säl?”, säger Mikaela Bergenius.

Nere vid Vänern är det dock mindre tjafs. När Svarten lägger till vid bryggan i Spiken vid lunchtid lyfts kassarna med ­näten direkt till maskinen som skakar loss siklöjorna. Därefter sköljs fisken ren och bärs in till beredningsrummet.

Det smäller som av tuggummibubblor när fisken bryts med buken uppåt och rommen kläms ut för hand. Ljudet kommer från simblåsan, och med flera flinka handpar vid bordet bildar det en smattrande ljudmatta.

Men det är också ljudet av pengar, för alla. Klämmarna, som kommer till Spiken från Lettland under de hektiska höst­månaderna, får betalt per gram.

Nyklämd löjrom ser allt annat än aptitlig ut, med hinnor och blodkärl kvar. Men den har de mest kritiska stegen i beredningen framför sig: vispning och sköljning. Försiktigt ska hinnorna slås sönder utan att kornen krossas, och därefter sköljs rommen flera gånger i kallt vatten innan den hängs på avrinning och torkning i minst två dygn.

Michael Nylander mäter upp salt till de 10 kilo löjrom som har torkat klart, och ­efter 15 minuters bearbetning har löjrommen rätt konsistens och är än mer gyllen­orange.

Hur mycket löjrom äter ni själva?

”Man tar la en matsked varje dag. Man måste ju smaka så den går att äta”, säger Michael Nylander.

Thommy Möller slevar upp den ny­saltade löjrommen i enkilosburkar. ­Michael Nylander står bredvid och tar bort en tesked här, en matsked där, för att ­vågen ska visa exakt 1 000 gram. Här skänks ingen löjrom bort.

”Det är mycket pengar i varje matsked”, säger han och skrattar högt.

Greger Ulleryd, ordförande i lokala Läckö golfklubb, var en av de som ringde Thommy Möller på båten. Nu står han utan­för boden och vill köpa 2 kilo löjrom i olika förpackningar.

”Sista helgen i augusti varje år anordnar vi Löjromsgolfen. Vinnarparet får ett halvt kilo var och andraplatserna får ett kvarts kilo var. Men det finns inte så ­mycket löjrom i augusti så de har fått ­vänta på sina priser”, säger han.

”Och så ska jag ha ett halvkilo själv ­också.”