Di Weekend REPORTAGE

Krogdrömmar i Sveriges Toscana

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Bella på Österlen, matjobb till Di Weekend.

Lars Jansson

Kocken Isabella Morrone lämnade Stockholm för att starta ett nytt liv på Österlen i Skåne. Mitt i den bördigaste av jordar och med havet skymtande vid horisonten ligger hennes egen restaurang, Bella på Österlen. Så mycket närmare hennes andra hemland, Italien, kan man inte komma utan att flytta från Sverige.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Man kan säga att flytten till Österlen tog sin början 2016. Då medverkade Isabella Morrone i TV4:s populära matlagningstävling Kockarnas Kamp. Hon var yngst bland de åtta täv­lande, 29 år, men med meriter från stjärnkrogarna F12 och Operakällaren i Stockholm, samt en tre­stjärnig krog i Spanien, El Raco de Can Fabes. ­Isabella Morrone gick långt i kocktävlingen och slutade på tredje plats.

Den säsongen av Kockarnas Kamp spelades in på en herrgård i Hagestad på Österlen. Året därpå köpte Isabella Morrone ett hus alldeles i närheten av inspelningsplatsen, en mjölnargård med en gammal mölla intill. Där bor hon sedan ett och ett halvt år tillbaka med sin man och en liten ­dotter.

Kontroversiellt blogginlägg

Det visade sig vara svårt att googla sig fram till Isabella Morrones mobilnummer, vi fick kontakt på annat sätt. Anledningen är de reaktioner hon fick på ett uppmärksammat blogginlägg hösten 2017.

”Det var en jobbig period. Jag stängde av min telefon, bytte mobilnummer, plockade bort blogg­inlägget, rensade bort en del vänner från Facebook och raderade inlägg från Instagram”, berättar hon.

”Jag mådde dåligt, jag fick så mycket ångest, det kändes som jag gjort något fel eftersom det var så många i branschen som gick emot mig och sa att jag ljög”, berättar hon.

FAKTA
Isabella Morrone

Ålder: 32 år.

Bor: Hagestad, Skåne.

Familj: Man och en ­dotter född 2019.

Karriär: Gick som ­18-åring direkt från ­Restaurangskolan till Fredsgatan 12 med en stjärna i Guide Michelin, vidare till Opera­källarens Matsal, också den med en stjärna. ­Tillbringade därefter ett år på El Raco de Can Fabes, trestjärnig krog i Spanien. Kökschef på Caina i Stockholm under två perioder, ett mellanspel som ­kökschef på Mother (F12-Gruppen) innan chefspositionen på nyöppnade La Bocca. Tävlade i Kockarnas kamp 2016.

VISA MER

Det som ansågs vara ett kontroversiellt blogg­inlägg handlade om en ung kvinnas dåliga erfarenheter av krogbranschen. Isabella Morrone skrev bland annat:

”Jag har blivit tafsad på ett antal gånger. Fått sexuella inviter av nästan alla manliga kollegor jag jobbat med. När dom är fulla förstås, sen dagen ­efter på jobbet beter dom sig fortsättningsvis som idioter.  En kollega blev arg på fyllan för jag ville inte kyssa honom så då skrek han till mig att han skulle ­’sparka in fittan på mig’.

Chefer som också inte lyssnar på mig när jag försöker ha ett seriöst samtal med dom om viktiga ­saker, istället svarar denna chef, ’Gud du är så sexig. Varför vill du inte ligga med mig’.

Detta fortsätter och det tar aldrig slut.”

Inlägget var ingen följd av Metoo. Upprinnelsen var att en kompis frågade Isabella Morrone hur det är att jobba i krogbranschen. Det chockerande svaret gjorde att kompisen uppmanade henne att skriva om det på sin blogg, så skulle kompisen dela inlägget. Detta skedde tre veckor innan ­Metoo briserade. Isabella Morrone bloggade den 21 september 2017, hashtaggen #metoo spreds över världen med start den 15 oktober.

”Vi hade precis köpt huset i Hagestad”, minns Isabella Morrone.

”Jag har ingen uppdaterad blogg, jag skriver ett recept ibland bara. Men nu blev det som en explosion, det var typ flera hundra tusen som var inne och läste på min blogg. Jag fick en chock.”

”Sedan började alla tidningar att ringa. Det var väldigt jobbigt, jag var inte van vid att axla den rollen. Då kände jag att jag inte orkade ­längre och tog bort inlägget. Jag ville bara radera att det någonsin hade hänt.”

Isabella Morrone pekade inte ut någon i sitt ­inlägg, ingen restaurang eller enskild person nämndes vid namn, men det fanns uppenbar­ligen de som kände sig träffade.

”Alla i branschen vet vilka det är jag pratar om, men folk utanför vet det ju så klart inte.”

När den första uppståndelsen lagt sig gav hon en intervju till Malou von Sivers på TV4, Malou efter tio. I tv-soffan fick hon stöd av kocken Olle T Cellton på restaurang Babette.

”Det var senast jag var i Stockholm”, konstaterar Isabella Morrone.

Hon har inget emot att svara på frågor om det som hände hösten 2017, men vill helst lägga det bakom sig.

”Jag tycker fortfarande det är viktigt att det här kommer fram, men jag vill inte vara känd som den som skriver om sexuella trakasserier i krogbranschen. Jag vill vara kock, det är mitt yrke.”

Som en italiensk middag

Bella på Österlen ligger på Östangård strax utanför fiskeläget Skillinge, en rödmålad trelängad Skånegård med vita knutar som drivs som bed and breakfast. I den ena längans förlängning, i en separat byggnad, ligger restaurangen med plats för 24 gäster. Kortsidan är glasad och bjuder på ett panorama över åkermarker och havet som skymtar i fjärran.

Här serveras en fast fyrarättersmeny, ett upplägg inte olikt en italiensk middag som traditionellt består av fyra rätter: antipasti, primi piatti, seconde piatti och slutligen dolce.

Isabella Morrones pappa kommer från Italien. Hon är född i Sverige, men under barndomen bodde familjen några år i Venedig. Allt sedan dess har Bella, som hon alltid kallats, regelbundet återvänt till det land vars matkultur gjort så stort avtryck i Sverige. Något populärare kök än det italienska finns väl knappast.

”Jag lagar i huvudsak italiensk mat, men med svenska råvaror”, förklarar hon.

”Det är inte direkt en klassisk italiensk restaurang, jag arbetar med moderna smaker. Rå­varorna är härifrån Österlen, men jag blandar in en del italienska råvaror från små familjeägda företag. Därifrån köper jag mycket chark. Exempelvis ­använder jag väldigt mycket lardo i min matlagning. Våra ostar kommer också från Italien.”

Nära producenterna

Det gröna växer runt knuten. Rabarber, ramslök och örter är exempel på sådant som växer på Östan­gården. Närmsta granne är Sparrisgården, där det odlas både vit och grön sparris.

”Det är något väldigt speciellt att veta var rå­varorna kommer ifrån, att man kört förbi går­darna och sett hur det växer. Visst kan man jobba i Stockholm och få råvarorna dit, men det är en helt ­annan grej att vara här och kunna träffa producenterna.”

”Det finns en leverantör som heter Bondens Skafferi, som är samordnare, och de har allt man behöver. Sedan har jag Julia Andersson, som jobbar på restaurangen. Hennes faster har väldigt mycket höns, så ­Julia tar med sig ägg när hon varit där.”

Rollen som småbarnsmamma och egen små­företagare är svår att kombinera. Inför sommarens högsäsong har Isabella Morrone anställt en kock till. De är då tre i köket och totalt sex personer som arbetar på krogen.

Det som fått stå tillbaka i det nya livet är hobbyn: hästarna. Som boende på landet är förhoppningen att så småningom kunna kombinera häst­intresset med yrkeslivet. Det har Isabella ­Morrone lyckats med tidigare, när hon tog en paus från krogbranschen. Då arbetade hon som kökschef på den italienska restaurangen Caina på Nobis ­Hotel på Norrmalmstorg. För att det skulle bli en riktig italiensk restaurang hade italienare som var ­betydligt äldre än Isabella Morrone rektryterats till Sverige.

”Det var väldigt tufft mellan oss, de respekte­rade inte mig precis.”

”Jag är ju tjej och var alldeles för ung, tyckte de. Det var typ det sjukaste de varit med om, att jag fick en kökschefstjänst.”

”Jag blev tvungen att ta en paus, jag fick nog. Jag har alltid hållit på med hästar och hade en dröm att jobba med dressyrhästar.”

Genom en bekant fick Isabella Morrone jobb som hästskötare på Lövsta stuteri, som ägs av ­Antonia Ax:son Johnson, delägare i Sveriges enda trestjärniga restaurang, Frantzén i Stockholm.

”Då hade jag tur. Antonia gillar ju mat, så hon bad mig göra middagar åt henne i bland, sam­tidigt som jag jobbade parallellt med hästarna. Det var jätteroligt att arbeta där.”

”Men sedan kände jag att jag inte ville förlora min yrkeskarriär, all erfarenhet jag skaffat mig.”

Med sydländskt klimat

Det innebar comeback på Caina, där hon efter kort tid åter fick träda in som köksmästare. Nobis ägare, Sandro Catenacci, hade som vision att i någon mån återskapa sin familjs första krog, den som låg på Folkkungagatan under 1980-talet och hette Caina. Det lyckades aldrig riktigt i lyxhotellets fönsterlösa lokal en trappa ned, som nu bytt namn till Noi och ändrat inriktning.

”Jag var inne på att jag skulle öppna en egen italiensk restaurang. Då hörde de som skulle ­öppna La Bocca på Östermalm av sig. Jag sa först nej, men ändrade mig, och så öppnade La Bocca i maj 2017.”

Redan innan sommaren var slut hade Isabella Morrone sagt upp sig för att förverkliga sin dröm om en egen krog. Eftersom hon inte kunde flytta till Italien blev det den region som åtminstone i någon mån, under delar av året, har ett sydländskt klimat.

”Jag kände att jag ville göra en egen restaurang och driva den tillsammans med min man.”

Och det är alltså precis vad Isabella Morrone gör nu. Hon har hittat hem i en trakt som, trots det flacka landskapet, kallats Sveriges ­Toscana.

RECEPT FRÅN ISABELLA MORRONE

Oxfilé från Friskatorpet med syrlig lökcreme, märg och lardo från Collonata

Till fyra personer

Ingredienser

600 gram hängmörad oxfile (hel bit)

20 bananschalottenlökar

0,5 liter matolja

2 msk strösocker

1 msk sherryvinäger

0,5 liter kalvfond

1 dl röttvin

100 gram smör

1 kvist rosmarin

2 kvistar timjan

2 hela svartpepparkorn

1 tsk tomatpuré

2 vitlöksklyftor

4 märgpipor från oxe

1 liten bit lagrad pecorino, (jag använder pecorino roncione som är hölagrad)

8 skivor lardo (till exempel lardo di colonnata)

Salt och svartpeppar

1. Skala fyra lökar försiktigt utan att ta bort toppen på löken. Dela lökarna på mitten och lägg åt sidan. Skala sedan resten av lökarna och skär i mindre bitar, lägg i en kastrull och täck med matolja. Koka sedan löken på spisen tills de är helt mjuka. Lyft upp löken och mixa helt slät, tillsätt sherryvinäger och salt och smaka av. Tillsätt eventuellt mer salt eller vinäger efter smak.

2. Sätt ugnen på 130 grader. Putsa oxfilén och spara eventuella köttrester till såsen. Ringla lite olivolja över köttet och salta och peppra runtom. Hetta upp en stekpanna och ringla i en skvätt olja. Stek ­lökarna på snitt­ytan så att de får en fin gyllenbrun färg, lyft upp och lägg åt sidan. Torka ur stekpannan och stek sedan oxfilén så att den får en fin färg.

3. Tillsätt nästan allt smör i pannan (spara en msk) och en vitlöksklyfta samt en kvist timjan, ös köttet tills smöret blir brynt. Lyft upp köttet ur pannan och lägg i en ugnsform, spara smöret. Stick in en termometer från sidan in i mitten av köttet. Strö socker över snitt­ytan på löken och ställ sedan in löken tillsammans med köttet i ugnen och stek i ugnen tills köttet når en innertemperatur på 47 grader.

4. Under tiden köttet är i ugnen, gör såsen. Värm en kastrull och tillsätt en skvätt olivolja. Lägg i en vitlöksklyfta, köttresterna från oxfilén, timjan, svartpepparkorn och rosmarin och stek tills det har fått en gyllenbrun färg. Tillsätt sedan rödvin och låt koka ner till hälften. Häll i fonden och låt koka ihop i 5 minuter.

5. Under tiden såsen kokar, lirka ut märgen från benen med en äppelurkärnare, skär dem sedan i mindre bitar och lägg i isvatten i kylen.

6. Sila sedan såsen och häll tillbaka i kastrull. Tillsätt en msk smör, salt och eventuellt 1 tsk sherryvinäger, smaka av såsen om den behöver mer salt. Koka ned såsen lite om den är för rinnig. Häll av märgen från vattnet och lägg märgbitarna i såsen. Ställ sedan åt sidan med lock. Koka helst inte märgen med såsen för då smälter den.

7. Ta ut löken tillsammans med köttet när den har nått sin innertemperatur. Häll sedan över det brynta smöret över oxfilén och låt vila till 50–55 grader, beroende på vilken stekgrad ni önskar.

8. Skiva sedan köttet i 1,5 cm tjocka skivor och strössla över lite flingsalt på snittytan. Fördela ut på tallrikar tillsammans med en klick lökcreme. Ringla över lite sås med märgbitar och lägg en skiva lardo över köttet. Lägg upp löken på ett vackert fat, strössla över fling­salt, riv över pecorino och servera med oxfilén. Toppa gärna med lite nymalen svartpeppar och olivolja.

Rå pilgrimsmussla med krispig nduja, citron och ramslök

Recept för fyra personer

Ingredienser

8 färska pilgrimsmusslor

200 gram nduja (chorizo går bra om du inte hittar nduja)

1 citron

Olivolja extra vergine

Salt och svartpeppar

Fina och späda ramslöksblad

1. Plocka bort eventuell muskel på sidan om pilgrimsmusslan. Skiva dem sedan tunt, cirka 1 cm i tjocklek. Lägg på en bricka och ställ i kyl till cirka 20 minuter före servering.

2. Värm upp en stekpanna och smula sönder ndujan, använd inte skinnet. Stek sedan tills det smälter och lägg på papper och låt torka.

3. Filéa citronen och skär ner filéerna i mindre bitar, pressa över citronen och lägg i en skål.

4. Fördela sedan pilgrimsmusslan över tallrikar, strö över flingsalt och fördela citronjuice med citronbitar, en rejäl skvätt olivolja och smula över den torkade ndujan över musslorna. Avsluta med att fördela ramslöksbladen över musslorna och toppa med lite nymalen svartpeppar.

Det lilla köket som skolar de stora kockarna

Vit Österlensparris kokt i citron med parmesanskum, jordärtskockschips från Löderup, tryffelkaviar och krispig parmesan

Recept för 4 personer

Ingredienser

8 stora vita sparrisar från Österlen

½ ekologisk tvättad citron

1 nypa salt

1 msk smör

2 tvättade jordärtskockor

0,5 liter matolja till fritering

4 msk tryffelkaviar från Tartuflanghe

3 dl riven parmesanost, gärna 24 månader lagrad

1,5 dl vispgrädde

Tryffelolja av bra kvalitet

Lite olivolja extra vergine

1. Skär bort den träiga biten längst ner vid sparrisens rot, skala sedan sparrisen med en potatisskalare, börja ca 2 cm från knoppen. Skala den runt om två gånger.

2. Koka upp en kastrull med vatten med en msk smör, en nypa salt och en halv citron. Lägg försiktigt i sparrisen och sänk värmen så att vattnet sjuder. Koktiden är beroende på tjockleken på sparrisen men börja med 3-5 minuter och plocka upp den med en pincett och känn på sparrisen. Koka inte för länge, den får inte bli mosig. Plocka sedan upp sparrisen försiktigt, lägg på en bricka och låt svalna i rumstemperatur.

3. Värm olja i en kastrull till ca 180 grader. Skiva ­jordärtskockan tunt med en mandolin och fritera till chips, lyft upp och lägg på hushållspapper och salta chipsen.

4. Värm en stekpanna, ringla i lite olivolja och strö jämt ut cirka 1 dl parmesanost och stek på låg värme tills ­parmesanen är krispig, lyft upp chipset och låt torka på hushållspapper.

5. Börja sedan med parmesanskummet. Om du inte har någon gräddsifon så går det bra att mixa såsen lite med en stavmixer i kastrullen och servera direkt. Koka upp grädde och dra undan, tillsätt resten av den rivna parmesanen och vispa tills det löser sig. Tillsätt lite salt och några droppar tryffelolja. Sila sedan krämen och häll den i en gräddsifon, sätt i cirka 2 patroner och skaka den, testa att spritsa ut lite kräm, om den inte är tillräckligt tjock, tillsätt ännu en patron.

6. Lägg upp den vita sparrisen på en tallrik, strössla över lite flingsalt och krossa över parmesanchips. Fördela jordärtskockschipsen. Spritsa sedan ut en generös klick med parmesanskum och lägg en matsked tryffelkaviar ovanpå skummet. Avsluta med att ringla lite ­olivolja på toppen. Servera!

Kalvtartar med kaprismajonnäs och friterad grönkål

Recept för fyra personer

Ingredienser

200 gram kalvfilé

Krustadskal

½ dl riven lagrad parmesanost

2 msk sardellextrakt (det går bra med fisksås om du inte hittar sardellextrakt)

2 msk pressad citronjuice

½ tsk chiliflakes

1 msk finhackad schalottenlök

Olivolja extra vergine

Salt och svartpeppar

½ dl Pantelleria kapris i salt, (det går bra med vanlig kapris)

1 äggula

1 tsk senap

1 msk sherryvinäger

1 ½ dl matolja

Fyra stora blad grönkål

1 liten bit lagrad pecorino till topping, till exempel en pecorino roncione som är hölagrad)

0,5 liter matolja till fritering

1. Putsa kalvfilén om det behövs, rulla sedan in den i plastfilm och frys i cirka 30 minuter. Då blir det lättare att skära den i små kuber. Under tiden den ligger i frysen gör du majonnäs.

2. Om kaprisen ligger i salt, spola den under rinnande vatten ett par minuter och låt torka lite på hushålls­papper. Vispa sedan ihop en äggula tillsammans med senap och vinäger, tillsätt sedan olja droppvis under tiden du vispar. Finhacka kaprisen och blanda i den i majonnäsen, smaka av om det behövs salt.

3. Ta fram kalven och skiva den i tunna skivor, skär den sedan i strimlor och hacka den i små kuber. Låt stå i cirka 10 minuter i en bunke tills den har tinat upp. ­Fritera kålen under tiden. Hetta upp olja i en kastrull till cirka 180 grader, fritera sedan kålen snabbt, ha ett lock nära tillhands då kålen kan ”poppa till” och det kan skvätta olja. Lyft upp med en pincett och salta kålen ­direkt och låt torka på hushållspapper.

4. Blanda sedan råbiffen med en rejäl skvätt olivolja, 2 msk citronjuice, den finhackade löken, lite salt, chili­flakes, parmesanost, lite nymalen svartpeppar efter smak och sardellextrakt. Blanda försiktigt ihop allt och smaka av, tillsätt eventuellt mer citronjuice, peppar och salt. Tillsätta mer chili om du önskar mer hetta. Fördela sedan i krustadskalen. Klicka sedan på lite kaprismajonnäs och bryt av små bitar av kålen och fördela på krustaderna. Riv sedan över ­generöst med den lagrade pecorinon och servera direkt.

Seg mandelkaka med olivolja, citronglass, hallon från Vinslöv och bränd maräng

Recept för fyra personer

Ingredienser

3 dl färska eller frysta hallon

2 msk strösocker

Mandelkaka

2 ägg

Krogtest: Stora smaker på Lilla Ego

3 dl strösocker

3 dl mandelmjöl

1 dl vetemjöl

1 tsk bakpulver

1 tsk citronzest

1 dl olivolja

Maräng

500 gram strösocker

250 gram äggvita

Lite vatten

Citronglass

1 dl citronjuice

1 dl mjölk

1,1 dl strösocker

1 dl vatten

Lemoncurd

2 citroner, ekologiska, tvättade

2 ägg

2 dl strösocker

80 gram smör, i kuber

Gör så här:

Citronglass. Koka upp socker och vatten, dra av värmen och tillsätt citronjuice och mjölk. Den kommer först spricka när du tillsätter mjölken men den går ihop i glassmaskin. Kör sedan i glassmaskin eller ställ i frys och vispa en gång i halvtimman tills den är fryst.

Lemoncurd. Riv skalet från citronen och pressa sedan juicen. Koka ihop i en kastrull med strösocker. Sänk värmen och tillsätt ägget försiktigt under omrörning. Klicka sedan i smöret, en kub i taget, vispa hela tiden. Låt sjuda under tiden du vispar tills den börjar tjockna. Ta av den från värmen och sila den. Ställ svalt.

Mandelkaka. Sätt ugnen på 175 ­grader. Vispa ägg och socker pösigt. Blanda vetemjöl med bakpulver och mandelmjöl och sikta i det ­i ägg och sockerblandningen. Tillsätt sedan olivoljan och blanda tills det är en jämn smet. Fördela smörpapper i en ugnsform och häll i smeten. Baka i ugnen i 15-25 ­minuter beroende på hur stark värme din ugn har. Kakan ska vara seg när den är färdig. Låt svalna och skär i portionsbitar.

Italiensk maräng

1. Koka upp vatten och socker till 123 grader. När sockret når 110 grader kan du börja vispa äggvitan till ett hårt skum med elvisp. Häll i sockret i en tunn jämn stråle i äggvitan samtidigt som du vispar på låghastighet. När allt socker är i äggvitan ökar du till maxhastighet och fortsätter att vispa tills marängen är kall. Lägg sedan i spritspåse.

2. Avsluta med att koka upp de frysta hallonen med lite socker i en kastrull, dra åt sidan och låt svalna. Har du färska hallon serverar du dem som de är.

3. Fördela sedan kakan på tallrikar och klicka ut lite lemoncurd, fördela sedan ut hallon på kakan och cremen. Lägg sedan en kula glass på kakan och täck till sist hela desserten med den italienska marängen. Bränn sedan av marängen med en brännare och servera direkt.