Di Weekend REPORTAGE

Häng med på tryffeljakt

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Josefine Stenersen

Att ha matlagningens svarta diamanter på sina ägor kan leda till kungamiddag på slottet, promenader med ­kronprinsessan Victoria och leverans till Nobelmiddagen. Di Weekend har gått på tryffeljakt med två gotländska veteraner.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Gråsvarta får ligger utspridda som skärgårdskobbar i ett hav av gräs. En vägskylt med texten ”Lamm och tryffel” visar vägen in mot Risungs gård. Vi är i tryffelland.

Gårdsplanen är tom sånär som på två personer i matchande röda fleecetröjor. ­Bakom dem tornar två vita byggnader med grönt tak upp sig. Ulla Berglund och ­Carina Ahlqvist står vid en vit dammig skåpbil som har plats för hundar där bak. De är redo för en utflykt. Duon hälsar snabbt och ­gasar i väg nästan direkt.

”Vi ska en bit bort, följ efter oss.”

Bilen svänger plötsligt in på en smal grusväg med gräs i mitten. Ekipaget skumpar på en bit och sedan öppnar landskapet upp sig. Färden tar slut vid en glänta. Här finns tryffel.

Den lukrativa tryffelindustrin har länge dominerats av Frankrike, Italien och Spanien. Den mest värdefulla tryffeln i världen är den vita varianten från Alba i Piemonte. Där såldes en svamp för drygt en halv miljon kronor för några år sedan. Den vägde nästan två kilo.

FAKTA
20 000 kronor kilot kostar svensk tryffel

På Gotland växer arten Tuber Uncinatum/Tuber Aestivum som också kallas ­Bourgognetryffel.

Med ett kilopris på 69 000 kronor är den vita Albatryffeln ett av världens mest ­exklusiva ­livsmedel.

Tryffel är en hypotetisk svamp vilket betyder att den bildas och mognar under ­marken.

Svampen skördas med hjälp av doftkänsliga hundar eller tryffelsvin.

Tryffelns smak framhävs av fett och används ofta i till exempel risotto, till pastarätter eller för att smaksätta olja, smör och ost.

VISA MER
Hundarna gillar smaken

Gotland är en av de två platser i Sverige där Bourgognetryffel växer. Den andra är Öland. Den svenska tryffeln är av arten ­Tuber Uncinatum och kan hittas i hela ­Europa. Sorten är den tredje dyraste och brukar äve kallas ­hösttryffel.

På Söderhallarna i Stockholm säljs den gotländska tryffeln för 20 000 kronor kilot.

För att plocka tryffel, som ger ifrån sig en stark doft när den är mogen, används tryffelsvin eller tryffelhundar. Den ita­lienska hundrasen Lagotto romagnolo är särskilt duktiga på att leta upp den värdefulla svampen. De är nämligen väldigt förtjusta i smaken. I dag är tryffelhundarna Conti och Glimra med.

När bakluckan öppnas hoppar de två ­ivriga hundarna genast ut. De skuttar runt och ruskar på sig. Den ljusare av hundarna, Conti, cirkulerar kring Carina Ahlqvists ben och viftar på svansen. En bit bort syns en lurvig figur med luggen i ögonen.

”Glimra är ofokuserad i dag”, säger Ulla Berglund och tittar ned på sin hund.

Redan några steg ifrån bilen stannar hundarna och sniffar intensivt längs marken. Där, nere i jorden, ligger tryfflar ­gömda. Osynliga för människoögat men tydliga för en Lagotto-nos.

Nästan direkt får Conti träff. Carina Ahlqvist är snabbt framme med ett maskrosjärn och bänder upp en liten jordtäckt klump.

”Tryffelåret består av två månader. ­Oktober och november”, säger hon.

Föder upp Lagotto Romagnolo

När det är säsong tillbringar tryffeljägarna fem timmar om dagen sex dagar i veckan med tryffelrelaterade aktiviteter. Ibland tjuvstartar de lite i september och vissa år fortsätter de in i december.

”När vi var ute i snön ett år såg man bara viftande svansar sticka upp”, säger Ulla Berglund.

Så länge kylan inte nått ned i marken kan hundarna fortfarande nosa sig fram till tryffeln.

”Glimra! Var ska du hän?”, ropar Ulla Berglund på den ljusbruna tiken som skuttar i väg från tryffelletandet.

Utöver tryffelverksamheten och gården driver Ulla Berglund en kennel där hon ­föder upp Lagotto romagnolo-hundar. Och snart ska det bli nya valpar.

”Jag ska para henne i helgen så hon är inne i höglöp nu. Hon är jätteknäpp ... Kom nu Glimra! Du jobbar. Det finns inga ­pojkar bakom bilen.”

Arbetet är lönsamt både för hund och matte. När Glimra hittar någonting får hon en godisbit och översköljs av beröm. Det värdefulla fyndet placeras sedan varsamt i en plastpåse.

I år har den en gotländska tryffelduon leve­rerat till Restaurang Linnéa och Peter i Örnsköldsvik, Restaurang Gastro i Helsingborg och den gästspelande tryffelkocken Norbert Lang. De säljer även till Öst­göta kök i Norrköping vars restaurang GIN omskrevs i Di Weekend i slutet av ­oktober.

”Det var ganska svettigt när vi skulle leverera till Nobelmiddagen och jag blev sur efteråt. De ville absolut ha hela tryfflar och sedan rev de bara ner alltihop i maten ändå”, säger Ulla Berglund.

”Det var trots allt en väldigt häftig upplevelse att titta på tv:n och tänka att den där tryffeln har jag plockat”, säger Carina ­Ahlqvist.

Hela tryfflar är svårare att leverera. De flesta har maskhål och andra defekter som behöver skäras bort.

Kronprinsessan på besök

Djupare in i skogsdungen gräver Conti för fullt. Carina Ahlqvist håller upp en liten sytrådsliknande rot och berättar att tryffeln brukar växa inslingrad i sådana. Svampen lever i symbios med ek och hassel, likt kantarell och gran. Carina Ahlqvist brukar gå på tryffeljakt med betalande gäster och fortsätter vant att undervisa.

”Ph-halten måste vara sju eller högre, nästan åtta. Det är inte alla ängen på Gotland som har tryffel, men här trivs den.”

Ett änge är ett trädbevuxet område som brukas till slåtter på Gotland. I just den här gläntan gör hög kalkhalt, ek och hassel att tryffeln frodas.

Även kändisar verkar må bra i de gotländska skogarna. Kronprinsessan ­Victoria är bara en av många profiler som följt med på tryffeljakt. En gång landade ett par ­gäster med helikopter.

Slinker ner några bitar

Den kalkrika jorden sprutar på Carina ­Ahlqvist där hon sitter på knä nära Conti som gräver ihärdigt.

”Nej, den där har jag tagit, Conti. Jag är ganska säker på att det inte finns något där”, säger matte och sopar över gropen med löv och mull.

”Nej stopp! Nu gräver du bara för att det är roligt.”

Det går att träna Lagotto-hundar så att de bara markerar vid ett fynd och inte glufsar i sig tryffeln. Men enligt Carina Ahlqvist är det en fråga om hur mycket tid och möda man är villig att lägga ned och om man ­orkar vara tillräckligt bestämd varje gång. Ibland slinker några tryffelbitar ned, men oftast hinner matte fram innan de största klumparna hunnit slukas.

Jakten fortsätter in bland löven. Hasselträden står nästan symmetriskt i runda ­buketter. De smala stammarna växer tätt vid marken och sprider ut sig ju närmare himlen de når. Stegen prasslar så högt att Carina Ahlqvists ord nästan försvinner.

”Det här är ett typiskt gotländsk änge. Det gick får här i våras och snart ska de hit igen.”

Carina Ahlqvist började som Ulla Berg­lunds chaufför. Efter ett tag skaffade hon egna hundar och började leta tryffel.

”Conti kom! Nu går vi”, ropar hon mot den ivrige Lagotton som rafsar frenetiskt bland neongröna vildäpplen och eklöv. När hunden inte reagerar ökar Carina Ahlqvist takten och småspringer mot honom för att ta den upphittade tryffeln.

”Den var inte dålig! Bra jobbat Conti”, berömmer matte och ger honom en godis.

Krogtest: Flygande älgen kraschlandar Dålig omsättning i fjol

Den största tryffel som Carina Ahlqvist hittat vägde 345 gram. Den bestod av flera tryfflar som växt ihop. Förra säsongen var det dock skralt.

”Vi hade sådan fruktansvärd torka i fjol. Tryffeln är ju en svamp, så den vill ha ­mycket vatten.”

I Europa steg inte priset på tryffel, så duon valde att ligga kvar på 4 kronor per gram, plus porto, som vanligt. Omsättningen 2018 var blygsamma 5 000 kronor. Men när det kommer till hur mycket de tjänar ett bra år är de hemlighetsfulla.

”Vi tycker att vår gotländska tryffel är bäst”, säger Carina Ahlqvist kort och gott.

Fast just den som hon har i handen nu kanske inte är det finaste exemplaret. När hon vrider och klämmer på svampen ­rinner kolafärgad vätska ut.

”Det var inte roligt. Den är övermogen. Ingen idé ta med hem och tvätta.”

Kallades Madame Truffe

Ulla Berglund har kopplat Glimra och tar sig fram bland grenar och rötter med stora kliv. Hon är på väg mot tryffelodlingen som planterades år 2000 och var en av de första på Gotland. Den består av några raka rader av höstfärgade unga ekar. Skörden som skulle ha kommit efter sex år krävde i ­själva verket 16 år.

”Vi har mycket vildkaniner här, så det tog tid”, säger hon.

Glimra nosar runt men verkar inte hitta någonting innanför staketen. Tursamt nog växer svamparna naturligt i skogen ett stenkast bort.

”Fransmännen som var här för att söka tryffel kallade mig för ’Madame Truffe, den lyckliga damen’.”

Eftersom denna svamp växer under mark och man inte får gräva hur som helst faller tryffelsökning inte under allemansrätten. Att ha naturlig tryffel på sina ägor, som Ulla Berglund, är alltså en riktig lyckoträff.

”Nu åker vi hem och smakar lite”, säger Carina Ahlqvist.

I den säsongsstängda gårdsbutiken hänger stickade koftor och en hög med fårskinn ligger på golvet. Det luktar ull och kall betong. Bredvid kassan finns ett litet badrum där vännerna sköljer bort jorden från händerna, men under naglarna sitter den fast.

”Vi går inte på några finmiddagar när det är tryffelsäsong inte”, konstaterar Carina Ahlqvist och granskar sina händer.

De bjuder på bröd med tryffelsmör och bubbelvatten i plastglas. En kyl står och surrar. Mackan doftar som varm majskolv ­precis när man brett på smöret, lite rostad nöt och nykokta rödbetor.

”Vi har fått ihop 13 000 steg i dag!”, utbrister plötsligt Ulla Berglund som suttit och pillat med mobilen bakom kassan.

Tryffeljakt och lammuppfödning är ­uppenbarligen ett bra sätt att hålla i gång.

”Efter de första turerna i oktober får jag träningsvärk efter alla knäböj”, skrattar ­Carina Ahlqvist.

Middag hos kungen

Men den gotländska tryffeln har inneburit mer än långa promenader de senaste 20 åren.

”Jag och min man Claes åt middag med kungen på Stockholms slott. Det hade ­aldrig hänt om vi inte hade hållit på med tryffel”, säger Ulla Berglund, som var en av de från Gotlands län som blev utvalda av landshövdingen.

Innanför bostadshusets dörr står tryffeldoften som en vägg. Över kökssoffan ­hänger ett diplom från den franska tryffelföre­ningen ”Confrérie de la Truffe de Bour­gogne”.

”Vi var de första svenska medlemmarna. Vi stack ut rejält”, säger Carina Ahlqvist.

Med en suck konstateras att det är dags för baksidan av det glimrande myntet: Rensningen.

Vännerna står sida vid sida framför diskbänken. Det enda som hörs är ett metodiskt raspande från en grov borste, en rinnande vattenkran och mumlande tryffeljargong.

Krogtest: Gotländskt med glöd

”Den här då?”, säger Ulla Berglund.

”Ja den ser trevlig ut. Såna tycker vi om”, svarar Carina Ahlqvist.

Ulla Berglunds erfarna händer skär med en vass liten kniv. Den kottliknande guldklimp hon håller i är inte vad hon hoppats på.

”Titta, sånt här är lätt att missa”, säger hon.

Angripna av mask

Under en av de utstickande svarta bucklorna finns en liten hålighet. Efter ett snitt med kniven visar det sig att det mesta är ruttet. Mer och mer skalas bort tills nästan bara en liten flisa är kvar.

”Mask. Massa hål. Det är bara att ­kassera”, säger Ulla Berglund.

Carina Ahlqvist fyller i:

”Det är väldigt tråkigt när man ska ­kasta mycket”, säger hon och räcker över en nyborstad svamp till kompanjonen.

Men de exemplar som är av god kvalitet förgyller vardagen. Ulla Berglund berättar att svamparna ofta växer ihop och knäcker en sådan tryffel på mitten. Med ett härligt ljud blottas det vitbeiga innanmätet som är värt all möda.

”Vi kommer hålla på så länge vi kan böja på oss”, säger Carina Ahlqvist.

(text) &

(Foto)