Di Weekend REPORTAGE

Eldsjälar tände bbq-gnistan

”I teorin är det bara trä, eld, råvara och tid som krävs. Men det krävs också engagemang för att lyckas”, säger Johan Fritzell som driver Holy Smoke utanför Höganäs.

Foto: Lars Jansson

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

HÖGANÄS
I april 2014 levererades två bastanta containrar och ett par smokers till en åker utanför Höganäs. Nu vallfärdar mat- och barbecue-entusiaster till Holy Smoke.

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Johan Fritzell viker vant undan papperet från en köttbit stor som en kudde. Den har tillbringat ett halvt dygn i den amerikanska grillen, smokern, och har sedan vilat i ytterligare 10–12 timmar i det som han kallar för sitt ”holding cabinet”. Han lägger en bastant hand på oxbringan, som i de här sammanhangen aldrig kallas för något annat än det amerikanska namnet ’brisket’, och låter kniven skära genom det supermöra köttet.

”Att låta köttet vila är en del av matlagningsprocessen. Den här biten ryker det lite för mycket om. Ångan betyder att köttet förlorar lite av sin vätska och därmed saftighet”.

Jakten på det perfekta köttet startade för sex år sedan, när Johan Fritzell började experimentera med ribs och rubs – revbensspjäll och särskilda kryddblandningar – hemma i trädgården i Höganäs. Det fanns verkligen ingen plan på att bli ledare för en hel väckelserörelse av bbq-entusiaster. Johan Fritzell tittar sig omkring, skrattar och säger att hans hobby har spårat ur fullständigt.

Ryker, fräser och doftar

När vi besöker Holy Smoke är de bara några helger in på säsongen. Vinden som far runt containrarna på åkern är bitande kall. Men redan på förmiddagen väller gästerna in. Ur en Tesla kliver fyra kostymprydda herrar. Andra besökare har snickarbyxor på sig. Barnen som ätit sig mätta sitter vid elden i mitten av Holy Smoke och grillar marshmallows. Det ryker, fräser och doftar. Personalen lastar fram fat med mat: prime brisket, St Louis cut pork ribs, pork belly burnt ends. Folk sitter vid långborden, vid solväggar och runt grillen.

FAKTA
Smoked brisket

Använd en offset smoker, en keramisk grill eller en stor klotgrill med indirekt värme.

1 putsad oxbringa på 5–8 kg

1-1,5 dl beef rub (1 del svartpeppar, 1 del medelhavssalt)

Vinägerspray (5 dl äppeljuice,5 dl vitvinsvinäger, ett stänk het sås)

Slaktarpapper att slå in köttet i.

Krydda bringan runt om med ruben så att det täcker utan att lagret blir för tjockt. Lägg bringan åt sidan en timme. Tänd smokern och låt den få en temperatur på 120–130 grader. Ställ in en metallbunke med vatten redan från start om du vill röka med kondens.

Lägg in bringan så långt från eldhärden som möjligt. Stäng smokern och håll den stängd minst 3–4 timmar. Håll koll på temperaturen.

Höj temperaturen något, 5–10 grader och börja spreja bringan en gång i halvtimmen de följande två timmarna. Detta ger skorpa och färg.

Ta ut bringan cirka 6 timmar efter start. Låt den ligga ett tag till om du inte är nöjd med ytan.

Spreja ordentligt med vinägerspray och slå in den i slaktarpapper. Lägg in bringan i smokern igen. Fortsätt röka 2–4 timmar, till bringan har en innertemperatur på 94–97 grader.

Ta ut bringan och låt den vila tills innertemperaturen är 65–70 grader. Bäst är att bringan vilar i rumstemperatur eller något varmare. Har du värmeskåp, låt den vila där på 60 grader i ytterligare 3–5 timmar. Annars lägger du den i en vanlig kylväska som håller tätt.

Tranchera din brisket och ät som den är, eller ihop goda tillbehör på en macka.

VISA MER
FAKTA
Memphis Style Dry Ribs

Använd en offset smoker, en keramisk grill eller en stor klotgrill med indirekt värme.

1 sida St Louis cut ribs

2–3 msk grovsalt

1 flaska vinägerspray (5 dl äppeljuice,5 dl vitvinsvinäger, några stänk het sås)

0,5–1 dl Memphis dry rub

Memphis dry rub

1,25 dl paprikapulver

1 dl farinsocker

0,75 dl medelhavssalt

2 msk vitlökspulver

1 msk sellerisalt

1 msk chilipulver

1 msk nymald svartpeppar

2 tsk lökpulver

2 tsk torkad timjan

2 tsk torkad oregano

2 tsk Colman’s senapspulver

1 tsk fänkålsfrön

0,5 tsk kajennpeppar

1 skvätt pit mop

Pit mop

Ta 2 liter vitvinsvinäger, 2 liter vatten, 0,5 liter pork rub (se ovan), 0,5 liter råsocker och 1 dl chiliflakes i en kastrull. Pressa i saft från tre citroner och värm tills sockret löst sig. Kyl ner.

Krydda revbenen med salt på båda sidorna och låt dra i en timme i rumstemperatur. Tänd smokern och låt den få en temperatur på 110–120 grader. Om du vill kan du lägga in en ångbalja för att få extra fuktig rök. Lägg in köttet och se till att smokern håller temperaturen. Kolla revbenen efter 3 timmar och spraya med vinägerspray, upprepa sprejandet en gång i halvtimmen. Efter fyra timmar bör köttet börja bli klart. Testa genom att försiktigt lyfta racket på ena sidan med ett finger. Verkar köttet lätt falla isär är det klart. Annars fortsätter du att spreja med vinäger varje halvtimme.

Fyll en ströare med Memphis dry rub. Ta ut revbenen ur smokern och spreja dem med vinägerspray. Strö ett ordentligt lager dry rub på båda sidorna. Låt vila i fem minuter och servera hela, halva eller skivade.

VISA MER
FAKTA
Smoked Pork Belly

Pork belly burnt ends. Görs när man fått smoked pork belly över. Här är den lagd i en hamburgare med tillbehör, men man kan också ha den på mackan. 

Använd en offset smoker, en keramisk grill eller en stor klotgrill med indirekt värme.

3–4 kg fläsksida utan svål

1 dl pork rub (0,5 liter medelhavssalt,0,5 liter svartpeppar, 1 dl paprikapulver)

1 flaska vinägerspray (5 dl äppeljuice,5 dl vitvinsvinäger, några stänk het sås)

Tänd smokern och låt den få en temperatur på 115–125 grader. Torka fläsksidan ordentligt med papper. Krydda köttet med ruben, inklusive kanterna. Det ska inte bli för mycket.

Lägg köttet på ett galler och sätt in i smokern. Efter 3 timmar, öppna smokern och spraya med vinägerspray. Upprepa en gång i halvtimmen tills fläsket är klart. Det tar 4–5 timmar beroende på tjocklek. För en fastare sida, ta ut den vid en innertemperatur av 75–85 grader, vill du att köttet ska falla isär låter du temperaturen bli 93–95 grader.

Ta ut köttet, slå in i slaktarpapper och låt vila en halvtimme innan du trancherar det.

Tips! Får du kött över så grovtärna det, krydda det med valfri rub och råsocker. Rök köttet på 125 grader i minst en timme utan att öppna locket. Rör sedan om och fortsätt röka till det fått fin yta och röksmak. Servera gärna Pork belly burnt ends på macka.

VISA MER

Vid den stora smokern framför vedtravarna står Mark Parr från företaget The London Log Co och lagar helgens specialitet, ”Bavette with urfa chilli butter & burnt broccoli”. Han är en av alla matprofiler som mer än gärna kommer och gästspelar på Holy Smoke. Snart börjar heldagskurserna med kockstjärnor som Niklas Ekstedt, Jonas Cramby, Tommy Myllymäki och olika amerikanska kändisgrillare.

I den lilla gårdsbutiken travar Johan Fritzell upp nya högar med kokboken han skrivit ihop med den tillkomna delägaren Johan Åkerberg. Inför arbetet med kokboken reste de båda runt med fotografen David Back i USA. På 15 dagar avverkade de 17 delstater, 650 mil och 65 restauranger.

Det var just på en resa i den amerikanska södern som idén om Holy Smoke föddes för några år sedan. Johan Fritzell satte tänderna i sitt livs första brisket och blev omskakad. Varför gick det inte att smaka sådant här kött i Sverige? Han bestämde sig för att ta saken i egna händer.

De första två containrarna införskaffades som kylrum och förråd för tre år sedan. Tanken var att Johan Fritzell skulle ägna sig åt att sälja tålmodigt långrökt amerikanskt kött till restauranger och bedriva en liten cateringverksamhet. Snart kom folk förbi och undrade vad som hände bakom planket. Varför rök det så mycket?

”Så vi startade en liten restaurangverksamhet, även om det fortfarande tar emot lite att kalla det för restaurang. Men snart blev det en snackis.”

Över 1 000 personer

Nu finns här 14 containrar. Långbänkarna och borden är byggda av golvbrädor som Johan Fritzell hämtat hos grannen, de båtbyggande bröderna Ravani som driver ett sågverk.

En fin sommarlördag kan det komma över 1 000 personer till den helgöppna restaurangen, trots att det inte går att boka bord och trots att det inte finns några skyltar som skvallrar om vägen. De flesta tar sikte på Krapperups slott och viker av inåt landet.

Omsättningen har gått från ingenting till 8,6 miljoner 2016. Men det här blir första året som Holy Smoke går med vinst. Köttet beställer de från USA.

”Helt politiskt inkorrekt köper vi vårt prime-klassade nötkött från den bästa amerikanska producenten. Vi har säkert försökt med 25 olika svenska bringor, men svenskt nötkött kommer från fel ras som har ätit fel foder. Det går helt enkelt inte att få till det. Vi får inte fram rätt smakprofil. Det är som skillnaden på torsk och lax, fiskar båda två men av fundamentalt olika slag. Och ska vi introducera en ny matkultur i Sverige, då går det inte att servera något halvdant oavsett hur närproducerat det är. Det finns jätte fint svenskt kött, men bringorna behöver vi köpa från USA, så är det bara.”

Att äta mindre kött är bra, håller Johan Fritzell med om, men att det handlar om att välja vad man stoppar i sig.

Framtidens ärtsoppa är grön

”Först och främst ska man äta mindre slentrianmässigt skitkött. Ät fantastiskt kött en eller två dagar i veckan, och sedan äter du grönsaker, kyckling och fisk de andra dagarna.”

Nästan köttfria spareribs

När det gäller fläskköttet är det en annan sak, förklarar Johan Fritzell. Här ligger problematiken inte så mycket i ras och foder som i hur djuren styckas.

”Våra svenska spareribs är ju i det närmsta köttfria! Det var något som någon behövde ta tag i.”

Efter några möten med köttproducenten KLS Ugglarps vd Jonas Tunestål infördes amerikansk styckning av revben. I slutet av förra året kunde Holy Smoke sätta sitt signum på ett par nya styckdetaljer, dels för eget bruk på restaurangen i Bräcke – men även i ett samarbete med Ica Selection, som nu finns tillgängligt i hela landet.

”Folk frågar mig hur vi vågar gå till sängs med en livsmedelsjätte som Ica. Men nu har vi fått göra det på vårt sätt och tagit fram en fantastisk färsk produkt på svensk gris. Sådant som var otillgängligt tidigare om du inte varit polare med den lokala slaktaren. Då känner vi bara: Varsågod, Sverige! Titta vad vi har fixat!”

Johan Fritzell delar gärna med sig av sin kunskap.

”Vi har ingen copyright på detta. Hela bbq-rörelsen bygger på att man ska dela med sig. Vill någon ha ett recept så mejlar vi det.”

Nästa steg en bulletsmoker

Det går att utverka underverk som hemmagrillare med hjälp av en vanlig och rejäl klotgrill. Det är bara att förfina den indirekta grillningen och ha tålamod. Hitta på ditt eget rubrecept eller hitta i en kokbok. Placera ditt kött på ena halvan av grillen. Ha måttligt med briketter eller kol på den andra. Ställ en ångbalja med vatten, eller varför inte äppeljuice, under köttet. Låt timmarna gå och lyft bara på locket om du måste lägga in briketter för att hålla temperaturen. Den bör ligga strax över 100 grader.

Nästa steg är en så kallad bulletsmoker. Det var med en sådan Johan Fritzell började för några år sedan. De kostar inte så mycket mer än en vanlig klotgrill, men gör jobbet på ett smidigare sätt. Du slipper passa på ditt kött, och kan gå och göra något annat under tiden som det röks.

Krogtest: En rasande härlig matresa

”De fungerar utmärkt så länge det inte blåser för mycket och är för kallt. Då blir det svårt att hålla en jämn och bra temperatur över tid. Är du sugen på att börja röka men inte redo att pantsätta huset – börja här!”

Keramiska grillar brukar kallas för kamadogrillar. Temperaturen i en keramisk grill är mycket stabil. Har du investerat i till exempel en grill som Big green egg med tjockt gods och isolering kan du med fördel stoppa in köttet i smokern och låta det stå oövervakat över natten.

En kvarts miljon kronor

Sedan blir det genast mer avancerat – och flera snäpp nördigare. Det finns water cookers, gravity feed smokers, offset smokers. På Holy Smoke använder man en uppsjö av olika smokers, olika råvaror hamnar i olika rökar. Värstingen kostar uppemot en kvarts miljon kronor. Men till altanen där hemma klarar du dig finfint med en klotgrill, en bulletsmoker eller en keramisk grill.

Tricket är att ha tålamod.

”I teorin är det bara trä, eld, råvara och tid som krävs. Men det krävs också engagemang för att lyckas. Du vill kanske inte bjuda in hela grannskapet till dina första brisketförsök. Det finns inga regler, mer än att låta det ta tid och låta köttet vila ordentligt. Sedan är ju resultatet såklart beroende av vilket kött du använder. Skit in, skit ut gäller även barbecue”.