Di Weekend REPORTAGE

Det lilla köket som skolar de stora kockarna

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

TRIO FRÅN LILLA EGO. Daniel Räms, Lars Niklasson och Tom Sjöstedt.

Evelina Carborn

Ingen restaurang har fått fram så många ­finalister i Årets kock som Lilla Ego i Stockholm. Räknar man in krögarna Daniel Räms och Tom Sjöstedt rör det sig om åtta finalister varav tre vinnare. Årets tävlande heter Lars Niklasson . Di Weekend har ­besökt köket som ­fostrar finalister.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

De båda krögarna sätter hård press på sin tävlingskock. Efter en genomgång av ­listan över deltagare i Årets kock som varit anställda på Lilla Ego, konstaterar Tom Sjöstedt:

”Det är inte tillräckligt bra facit. Vi ­skulle ha haft fler vinnare. Förra gången kom ­Sebbe (Sebastian Turesson) tvåa. Han borde ha vunnit. Skriv att vi är besvikna.”

Själv vann Tom Sjöstedt 2008, på tredje försöket. Han närmade sig stegvis titeln ­genom att i tur och ordning ta brons, silver och slutligen guld.

Daniel Räms vann Årets kock 2013 efter att ha varit i final fyra år i rad. Senare ­samma år, den 5 november, öppnade kockduon den mycket populära restaurangen Lilla Ego i Vasastan. Hajpen håller i sig, efter fem år är det fortfarande svårt att få bord.

Daniel Räms tävlade bland annat mot den regerande mästaren Johan Backéus, som vann först på sitt sjätte försök, 2017.

FAKTA
Finalister från Lilla Ego

2018: Lars Niklasson.

2017: Sebastian Turesson (Silver)

2016: Jimmi Eriksson (Guld), Jonathan Kasche, Manfred Nilsson.

2015:Marcus West.

Innan Lilla Ego öppnade:

2013: Daniel Räms (Guld).

2008: Tom Sjöstedt (Guld).

VISA MER
Ingen underdog

Att vinna Årets kock på första försöket är alltså inte det lättaste, något som kan vara värt att ha i åtanke för debutanterna i årets tävling, Jonas Alvin från Stångs Magasin i Linköping, Ludwig Tjörnemo från Opera­källaren i Stockholm - och Lars Niklasson.

”Det är första gången jag tävlar i Årets kock och då är man ju lite av underdog kan man tycka. Men när jag sa det fick jag genast höra att kommer man från Lilla Ego, då är man inte underdog”, säger han.

Vem sa det?

”Daniel”, svarar Lars Niklasson och ­nickar i riktning mot sin chef Daniel Räms.

Tränar på fritiden

Lars Niklasson har jobbat på Lilla Ego i drygt ett år, sedan förra sommaren. Restaurangens rykte som plantskola i tävlingssammanhang lockade.

”Det var en baktanke så klart, när jag ­sökte hit. Det var kul att få komma hit och jobba och eftersom jag gillar att tävla var det en stor fördel”, säger Lars Niklasson.

Att locka till sig tävlingskockar är dock ingenting som Lilla Ego aktivt verkar för försäkrar krögarna.

”Medvetet är det väl inte, men både Tom och jag tycker det är kul att tävla och uppmuntrar det. Men det är så klart frivilligt att ställa upp”, säger Daniel Räms.

Träna får kockarna göra på fritiden. ­Inför finalen har Lars Niklasson tagit tjänstledigt i två veckor. Förutsättningarna är ändå bättre på Lilla Ego än på många andra arbets­platser.

”De som jobbar på stjärnkrog har ingen möjlighet att träna, de är ju i tjänst mellan 9 och 01. Här arbetar vi normala tider, så det går att träna på förmiddagarna”, säger Tom Sjöstedt, som förklarar fram­gångarna så här:

”Den mat vi lagar här på Lilla Ego har fungerat bra i tävlingen. Det är ju inte många krogar som lagar varmrätter ­längre, så det har varit lätt att applicera till täv­lingen.”

Rollen som coacher försöker de tona ned.

”Alla på restaurangen smakar på ­rätterna som de som tävlar tränar på. Det är det som är så roligt, att alla är med och smakar och tycker till. Det blir något som personalen samlas kring”, säger Daniel Räms.

Det är hög personalomsättning i restaurangbranschen och alla tidigare finalister har slutat på Lilla Ego.

”De var väl här runt två år allihop. Restaurangmänniskor jobbar ju inte så länge på samma ställe”, säger Tom Sjöstedt.

Daniel Räms fyller i:

”Har du personal som stannar i två år får du vara väldigt nöjd. Vi har inte högre personalomsättning än andra.”

Tom Sjöstedt:

”Det är inget negativt med personal­omsättning. Det är bra att det kommer in nytt blod. Alla får anstränga sig lite extra och ställa sig på tårna.”

För många ansökningar

Några problem att hitta ersättare har inte Lilla Ego, trots branschens omvittnade brist på personal.

”Vi har inte svårt att få tag i kockar, vi får ansökningar hela tiden, alldeles för ­mycket. Det är ett mejlproblem”, säger Tom ­Sjöstedt.

”En gång när vi sökte en kock lade vi ut en liten trevare på Instagram. Det kom 60–70 ansökningar på en gång.”

Årets kock brukar benämnas som Sveriges mest ­ prestigefyllda kocktävling med officiell status som svenskt mästerskap i professionell matlagning. Men det är främst inom branschen som tävlingen har hög status. Lilla Egos gäster känner knappast till att restaurangen är något av en plantskola för tävlingskockar på högsta nivå.

”Det är ingen som pratar om det. Årets kock är en pytteliten tävling jämfört med Kockarnas kamp och Sveriges mästerkock. Det har hänt att någon kommit fram och frågat om jag har vunnit Kockarnas kamp”, säger Tom Sjöstedt.

”Där ser man vilken genomslagskraft tv har. Vinner man Kockarnas kamp slår det högre än Årets kock, tyvärr. Det är det som är lite tråkigt och det är delvis därför man gör om Årets kock för att förnya tävlingen.”

Prinsen i juryn

Särskilt mycket publik utan anknytning till de tävlande eller livsmedelsbranschen har Årets kock aldrig lockat, men årets final på Kungliga tennishallen i Stockholm är ­öppen för allmänheten.

”När jag tävlade var det de närmast ­sörjande som tyckte det var kul att titta på. Nu hoppas man att det ska bli lite mer fart och fläkt”, säger Daniel Räms.

Att tävlingen avgörs över två dagar är en av flera nyheter.

”Det kan skapa en härlig nerv, att fyra kockar ryker redan efter den första dagen”, ­säger Tom Sjöstedt.

Han sitter i juryn tillsammans med 24 andra toppkockar, vd:ar från branchen – och prins Carl Philip.

Nya åldersgränsen 23 år

En annan nyhet är att tidigare vinnare får ställa upp igen. I årets final tävlar Peter J Skogström, Årets kock 2006. Krögarna på Lilla Ego har dock inga planer på att ställa upp igen.

”Jag ställde upp sju–åtta gånger, det får vara nog. Nu när man har egen krog får man utlopp för sin kreativitet ändå”, säger Daniel Räms.

En annan nyhet är att det införts en ­åldersgräns.

”Ja, fast det är en undre gräns, så den klarar vi. De har inte infört någon övre gräns än”, skämtar Daniel Räms.

”Vi är gamla och trötta”, säger Tom Sjöstedt och skrattar.

”Allvarligt talat tycker jag det är bra. Det finns ingen anledning att tävla i Årets kock om du är i 20-årsåldern. Det är ­bättre att lära sig yrket ordentligt först. Visst kan de unga få fram fina rätter, men de kanske inte har den djupa kunskap som man kan önska av en Årets kock.”

Den nya åldersgränsen är 23 år, Lars Niklasson har just fyllt 30 år.

”Det är en bra ålder, då har man jobbat några år och lärt sig yrket”, säger Tom ­Sjöstedt, som själv var 32 år då han vann.

Daniel Räms skulle precis till att fylla 38 år när han vann.

”Jag tror att erfarenhet och ålder kommer att ge utslag, att de som jobbat ­några år kommer att ha en fördel”, säger han.

Jobb på McDonalds

Tom Sjöstedt:

”Även om Lars jobbar här så deltar han med sin egen mat. Det är inte krogen som tävlar, det är Lars”, understryker han.

Törs du komma till jobbet på måndag om du misslyckas i finalen?

”Nej, då har jag ett jobb på McDonalds i Rissne som står och väntar, så det är ingen fara”, säger Lars Niklasson och skrattar.

”Pressen kommer mest från mig själv, man vill ju vara nummer ett, annars är det tråkigt.”

VINNARRÄTTEN – Frasigt stekt lammsadel

med färserade toppmurklor, parmesankräm, lättrökt sparris, ramslökssmör och lammsky

Lammsadel

500 g urbenad lammsadel

3 st vitlöksklyftor, grovt hackade

5 kvistar backtimjan

2 kvistar rosmarin

1 msk olivolja

skalet från en halv citron, grovt hackat

50 g smör

Putsa lammet, snitta fettkappan i ett rutigt mönster och vakuumförpacka köttet tillsammans med vitlöken, backtimjan, rosmarin, olivolja samt citronskalet. Stek fettkappan frasig med salt, smör och örter. Baka klart i ugn på 100 grader till 56 grader innertemperatur, låt vila innan servering.

Fyllda toppmurklor

6 st stora, färska toppmurklor

20 g torkade toppmurklor

3 dl rödvin

Matmästaren checkar ut

40 g socker

100 g lammkött

1 st äggvita

1 dl grädde

Koka toppmurklorna tillsammans med socker och rödvin tills det nästan är torrt i kastrullen. Tärna köttet och ställ i frysen en stund. Mixa köttet med salt i matberedare, tillsätt äggvitan och vinkokta murklorna. Mixa vidare. Slå på grädden i en fin stråle, fyll de färska murklorna och baka av dem i ugn på 90 grader tills de satt sig. Vid servering, stek dem i smör snabbt.

Lättrökt sparris

150 g smör

9 st grova, gröna sparrisar

12 st vita sparrisar

socker

citron

Rök smöret med enspån i röklåda ca 15 min. Skala den gröna sparrisen, koka den nästan klar i saltat vatten. Skala den vita sparrisen, koka upp vatten tillsammans med socker, salt, skalet och juicen från citronen. Koka sparrisen ett par minuter tills den är klar. Värm sparrisen i smöret vid servering.

Sockersaltad citron

1 st citron

2 msk salt

2 msk socker

2 msk olivolja

Skala citronen med händerna, plocka sedan ut fruktköttet ur hinnorna försiktigt utan att krossa fruktköttet. Vänd upp fruktköttet med socker, salt och slå på olivolja på toppen och låt stå 1 dygn i kyl.

Parmesankräm

100g fint riven parmesan

1 st ägg

1,5 dl grädde

ca 3 dl matolja

Koka upp grädden, slå den på parmesanen och ägget och mixa kraftigt. Häll på matoljan i en fin stråle tills krämen får bra konsistens. Smaka upp med salt.

Lammsky

5 dl rostad lammfond

1 rödlök, grovt hackad

3 st vitlöksklyftor, krossade

3 st kvistar backtimjan

1 st kvist rosmarin

2 dl rödvin

tärnat, överblivet fett från lammsadeln

skalet av en citron

socker

balsamvinäger

Rosta rödlöken, vitlök och skalet av citronen tills de får rostad yta. Karamellisera lite socker och slå på rödvinet. Tillsätt timjan och rosmarin och låt reducera tills den är klar. Sjud med lite lammfett, smaka av med salt och socker, ev balsamvinäger. Sila och servera.

Ramslökssmör

25–50 g ramslök

25–50 g babyspenat

200 g smör, rumstempererat

1 st citron

Svenskt vårlamm på menyn

1 msk purjolöksaska

torkad ramslök

Smält hälften av smöret i en kastrull, mixa det tillsammans med lite av ramslöken, ­babyspenaten och salt. Tillsätt mer ramslök, spenat och salt vid behov. Vispa sedan ihop det smaksatta smöret med resterade smöret. Smaka upp det med salt och lite citronjuice och stryk ut det tunt på en plåt. Garnera med purjolöksaskan, torkad ramslök och torkat citronskal och ställ sedan i frysen och låt stelna ordentligt. Stansa ut fina cirklar.

Brödflarn

1 st surdegsbröd

olivolja

salt

Skiva brödet tunt, stansa ut en cirkel av brödskivan och ha på lite olivolja och salt, rosta av i ugn på 175 grader tills det fått fin färg och blivit krispigt i cirka 12–15 min.

Ramslöksolja

1 dl matolja

10 g ramslök

20 g babyspenat

Mixa matolja, ramslök, babyspenat tillsammans med salt, sila av genom kaffefilter. Droppa på vid servering.

Garnering

6 st små, gröna sparrisar

några fina bitar vinkokt murkla (se fyllda murklor)

smörgåskrasse

daikonkrasse

parmesan

Hyvla grön sparris tunt, vänd upp sparrisen med lite olivolja och salt precis innan servering. Lägg ramslökssmöret på brödflarnet, garnera med smörgås- och daikonkrasse samt några skivor vinkokt murkla, riv lite parmesan fint på smörflarnet.