Di Weekend NYHETER

Myllymäkis finkrog öppnar 2,5 år senare än planerat

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

DEN SOM VÄNTAR PÅ NÅGOT GOTT. Tommy Myllymäkis nya krog Aira öppnar samma dag som vårdagjämningen infaller i år.

Jack Mikrut

I en nybyggd fastighet vid vattnet på Djurgården i Stockholm tar den framgångsrika tävlingskocken Tommy Myllymäki sats mot världstoppen. Hans nya restaurang Aira öppnar kraftigt försenad den 20 mars alldeles intill marinan på Biskopsudden.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Då har det gått mer än fyra år sedan Di i november 2015 först kunde presentera nyheten att Tommy Myllymäki och Svenska Brasserier planerade en ny gemensamt ägd finkrog i världsklass. Då sades det att den nya restaurangen skulle öppna hösten 2017. 

Två och ett halvt år senare, samma dag som det är vårdagjämning, är det till sist premiärdags för Aira, ett påhittat namn utan betydelse enligt krögarparet Tommy Myllymäki och PG Nilsson.

PG Nilsson är huvudägare i Svenska Brasserier, en koncern som omfattar en handfull restauranger i Stockholm, bland annat Sturehof. Tommy Myllymäki och Svenska Brasserier äger 50 procent vardera i Aira. 

”Det är vår restaurang, men det är Tommy som bestämmer”, säger PG Nilsson lite skämtsamt när Di visas runt i det som ännu är en byggarbetsplats.

Den stora förseningen förklarar PG Nilsson med omfattande byggtekniska problem, fastigheten står på 300 pålar, och en underskattning från krögarnas sida av projektets komplexitet.

FAKTA
Tommy Myllymäki

Ålder: 41 år.

Familj: Fru och tre barn.

Tävlingsmeriter: Årets kock 2007, silver i Bocuse d’Or (Kock-VM) 2011, Brons i Bocuse d’Or 2015, guld i Bocuse d’Or Europe (Kock-EM) 2014. Vann den första säsongen av Kockarnas kamp 2012.

Tidigare restauranger (i urval): Sjön, Spira och Den småländska kolonin i Jönköping, samt Julita Wärdshus. Kreativ ledare för restaurangerna inom Svenska Brasserier sedan 2012.

VISA MER
FAKTA
Svenska Brasserier

Huvudägare: PG Nilsson, 57 procent.

Restauranger: Aira, Luzette, Riche, Stockholms Matmarknad,Taverna Brillo, Teatergrillen, Sturehof och Ulriksdals Värdshus.

Omsättning: 560 miljoner kronor.

Anställda: 800, varav 600 på heltid.

VISA MER

Själva fastigheten, som alltså är ett sällsynt nybygge på Kungliga Djurgården, ägs av fastighetsbolaget Kvalitena och står på mark som upplåts med tomträtt. Svenska Brasseriers husarkitekt Jonas Bohlin har ritat huset, som består av två delar: den ena i plåt, den andra i betong. Det här är första gången som den kända arkitekten ritat ett helt nybyggt hus åt koncernen. 

”Känslan ska vara marin och påminna om en maskin- respektive båthall”, säger PG Nilsson. 

Takhöjden i matsalen med plats för 54 matgäster uppgår till sex och en halv meter. Därtill finns plats för ytterligare 16 gäster i ett chambre séparée en trappa upp. Kortsidan mot vattnet är glasad och där kommer det även att finnas en uteservering. 

Tommy Myllymäki är en tävlingsmänniska och målsättningen är att Aira ska uppnå status som stjärnkrog. 

”Det ska bli en restaurang som är värd en resa i sig”, säger han. 

Fäviken knep White Guides mästartitel

Definitionen på den franska krogguiden Guide Michelins högsta utmärkelse, tre stjärnor, är just ”exceptionell mat, värt en särskild resa”. 

Dit är vägen lång och det är inte självklart att Aira ens blir bäst på Djurgården. Intill Gröna Lund, vid bron över till Beckholmen, ligger nämligen en av Sveriges främsta restauranger, Oaxen Krog, med två stjärnor i Guide Michelin.

För att hävda sig i konkurrensen har Tommy Myllymäki värvat Viktor Westerlind som kökschef. Han kommer närmast från Sveriges första och hittills enda trestjärniga restaurang, Frantzén.

Tommy Myllymäki och Viktor Westerlind gör det inte lätt för sig. Det vanliga i sådana här sammanhang, så kallad fine dining, är att gästerna endast erbjuds en fast meny. Det finns alltså ingen valfrihet. På Aira däremot erbjuds både en fast avsmakningsmeny och á la carte.

”Målet är att få gästen att känna att det är något de vill uppleva igen, att de vill komma tillbaka”, förklarar Tommy Myllymäki. 

”Det handlar också om respekt för gästens tid, att man ska kunna gå på den här typen av restaurang utan att lägga tre-fyra timmar på ett besök. Vi riktar oss också till affärsgäster, som vill komma en vardagslunch utan att det ska behöva ta lång tid.”

Priset på den fasta menyn, 2 500 kronor, överträffas bara av trestjärniga Frantzén, men på Aira har gästen alltså möjlighet att välja från en á la carte-meny även om priserna på denna också kommer att tillhöra Sveriges högsta.

Han är favorit när kockarna får välja

”Det här blir en restaurang där man måste vara beredd på att göra av med mera pengar än på våra andra restauranger eftersom det är så mycket arbete nedlagt i varje rätt”, säger PG Nilsson. 

Trots ett högt prisläge får stjärnkrogar i allmänhet kämpa för att nå lönsamhet. Några menyer har ännu inte presenterats, men Tommy Myllymäki har de stora dragen klara för sig.

”Vi kommer att använda de huvudråvaror som finns naturligt i Sverige och övriga Norden under rådande säsong. Under höst och tidig vinter blir det mycket skaldjur och det som finns i skogen, framför allt vilt. Senare under vintern kommer det fortfarande att finnas vilt på meny men även fisk som torsk och skrei. Till sommaren blir det grönsaker från våra odlingar i Ulriksdal. Sedan vill vi kunna använda smaksättningar och tekniker från Asien och andra delar av världen.”