Hoppa till innehållet

Mathistoria har satts på pränt

De ekonomiska aspekterna av det svenska måltidsundret är förbisedda. Folk känner inte till att exportintäkterna – 100 miljarder kronor årligen – är mer än vad skogs- och bilindustrin genererar tillsammans.

VINKÄLLARE. Författarna Karsten Thurfjell och Carl Jan Granqvist fångade i vinkällaren Grappe på Östermalm i Stockholm. Grappe öppnade 1986 i en tid när den svenska vinkulturen var underutvecklad.
VINKÄLLARE. Författarna Karsten Thurfjell och Carl Jan Granqvist fångade i vinkällaren Grappe på Östermalm i Stockholm. Grappe öppnade 1986 i en tid när den svenska vinkulturen var underutvecklad.Foto: Foto: Patrik Olsson

Det menar Carl Jan Granqvist, som skrivit boken ”Det svenska måltidsundret – från gastronomiskt u-land till världstopp” tillsammans med Karsten Thurfjell, ständig sekreterare i Gastronomiska akademien, och Hans Wallensteen, före detta ordförande för Food from Sweden.

Författarna talar om upplevelseindustrin i vid mening när de anger omsättningstalet 270 miljarder kronor, varav exportvärdet alltså är 100 miljarder, och 163 000 sysselsatta.

”Upplevelseindustrin är svår att fånga, den är så komplicerad. Det är allt från det lilla kaféet till stora restaurangkedjor och kockar som vinner internationella priser och Fäviken Magasinet som det mest extrema i restaurangväg”, säger Carl Jan Granqvist, professor emeritus i matkonst.

En och annan främmande verksamhet ingår säkert i siffrorna, som utgår från medlemsföretagen i branschorganisationen Visita, men det rör sig hur som helst om betydande tal.

Carl Jan Granqvist har sedan han 1972, vid 26 års ålder, tog över Grythyttans gästgiveri varit verksam inom det som nu beskrivs som ”det svenska måltidsundret”.

Den rikt illustrerade boken är en översikt över den gastronomiska utvecklingen i Sverige med tyngdpunkt på de senaste 70 åren, det vill säga tiden efter andra världskriget. Det är rentav den första boken i sitt slag.

”Den ska vara roande för en bred allmänhet, vanliga människor som inte kan den här historien. Den är gjord på ett kul sätt så man förstår det här”, säger Carl Jan Granqvist.

Själv blev Carl Jan Granqvist känd för den breda allmänheten när han tillsammans med Knut-Christian Gröntoft 1983 framträdde som njutningsivrande vinprovare i tv-programmet ”Levande livet” med två miljoner tittare.

Den första tv-kändisen i matsammanhang var Ria Wägner. Hon gjorde debut som programledare i tv:s första matserie ”Hemma” 1956, det vill säga samma år som reguljära tv-sändningar startade i Sverige.

Ria Wägner räknas som en av tre kvinnliga pionjärer i måltidens tjänst. De andra två är Märit Huldt, känd som signaturen Hiram i Svenska Dagbladet, och Anna-Britt Agnsäter som med ”Vår kokbok” satte en receptstandard.

”Vår kokbok” utkom första gången 1951 och är en av de mest spridda böckerna över huvud taget i landet med 2,5 miljoner sålda exemplar.

Just kokboksfenomenet skiljer Sverige från andra länder, där gastronomin också gått starkt framåt.

”Danskarna är också ganska duktiga på kokböcker, men de har inte den märkvärdigt höga utgivning vi har i Sverige med mellan 350 och i år över 400 kokböcker”, säger Karsten Thurfjell, som också är sekreterare i Måltidsakademiens Biblioteksstiftelse.

Boken ”Måltidsundret” utkommer lagom till Sveriges mest publika middag, Nobelbanketten, som hålls på Nobeldagen den 10 december. Att kokboken ”Nobelfesten” nyligen utsågs till ”Årets bästa måltidslitteratur, alla kategorier” av Måltidsakademien förefaller också vältajmat.

Världens äldsta tryckta kokbok har på svenska titeln ”Om den ärbara vällusten med hälsan i behåll” och trycktes i Italien 1475. Men boken om det svenska måltidsundret tar avstamp tidigare än så, hos de gamla grekerna och i Romarriket. Men därifrån rör sig författarna raskt framåt i tiden.

”Den första guldåldern för svensk gastronomi var faktiskt 1880-talet, innan restriktionerna”, säger Carl Jan Granqvist och syftar på Ivan Bratts motbokssystem som praktiskt taget lamslog restaurangnäringen mellan 1917 och 1955, när alkoholrestriktionerna upphörde.

Det som blev inledningen till den första guldåldern var när Hôtel Rydberg på Gustaf Adolfs Torg i Stockholm öppnade 1857. Det var Sveriges första hotell med modern restaurang och cocktailbar av internationell klass. Därifrån lever maträtten biff Rydberg kvar.

Under decennierna efter andra världskriget moderniserade Tore Wretman restaurangupplevelsen. Han började med Riche 1945 och krönte sin karriär på Operakällaren.

Först under 2000-talet har svensk gastronomi, eller snarare ”New Nordic Kitchen”, fått genomslag internationellt. Ett slags startpunkt var det manifest för ”Ny nordisk mat” som undertecknades i Köpenhamn 2004 av tolv nordiska kockar.

”När det gäller den mest avancerade gastronomin så är det ju inte bara ett svenskt fenomen utan ett nordiskt, och i det skiktet blev ju manifestet viktigt”, säger Karsten Thurfjell.

Om vi nu kan konstatera att ”Det svenska måltidsundret” är en realitet så infinner sig frågan om det är ett beständigt fenomen.

”Det materiella är ingen upplevelse längre, det är en självklarhet, vad är det då som återstår?” frågar sig Carl Jan Granqvist och svarar själv:

”Jo, det är naturligtvis musik, mode och måltider. Om vi får leva i en fredlig värld där utbildning och medelklass växer då blir måltiden central.”

Karsten Thurfjell instämmer:

”Det har alltid varit så i världshistorien att välmående samhällen tenderar att utveckla en bra nivå på gastronomin.”

Nyhetsbrevet Toppnyheter

Måndag – söndag, 1–3 utskick om dagen

I nyhetsbrevet Toppnyheter får du de absolut viktigaste och senaste näringslivsnyheterna när de händer – direkt i din inkorg. Brevet skickas 1-3 gånger om dagen, alla dagar i veckan.

Genom att skicka din e-postadress godkänner du vår behandling av dina personuppgifter.

Det verkar som att du använder en annonsblockerare

Om du är prenumerant behöver du logga in för att fortsätta. Vill du bli prenumerant kan du läsa Di Digitalt för 197 kr inkl. moms de första 3 månaderna.

spara
1180kr
Prenumerera