Di Weekend NYHETER

Krogtest: Sture – en familjär fullträff

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Bakom Stures ståtliga exteriör möter gästerna en avskalad krogmiljö. Mycket lite av den historiskt värdefulla inredningen sparades vid renoveringen för ett par år sedan. Här bjuder köksmästare Jonas Dellow bland annat på lammytterfilé med ragu av lammlägg. Ragu, svarta oliver och rödbetskulor döljs i en klämma av tunna rödbetsskivor.

Lars Jansson

Ett halvår efter att Jonas Dellow tagit över som köksmästare på Sture i Malmö blev krogen av med sin stjärna i Guide Michelin. Beslutet framstår som överilat: Sture är precis lika bra i dag som när Di Weekend senast testade restaurangen.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

En kort tid efter att Sture, länge känd som Sturehof, fyllde 100 år var det dags för ett ägarbyte. När restaurangen nyöppnade i november 2016 var det i renoverat skick och med fransmannen Karim Khouani som ansvarig för det gastronomiska. Han drev dessförinnan enstjärniga Ambiance à Vidåkra strax utanför Malmö och redan efter tre månader belönades Sture med en stjärna i prestigefyllda Guide Michelin.

Förra sommaren slutade Karim Khouani abrupt och flyttade med sin närmaste medarbetare till börs-vd:n Torsten Janssons restaurang Brasserie 1742 i Kosta (21 poäng i Di Weekends test i augusti).

Till ny köksmästare på Sture utsågs Jonas Dellow från närbelägna Kockeriet. Han har låtit nordiska smaker återerövra denna kulinariska bastion, som legat på samma adress sedan 1915.

När vi blickar upp mot det gamla glastaket från den tiden påminns vi om att den historiskt värdefulla inredningen i övrigt revs ut vid den stora renoveringen 2016. Det är något vi har svårt att smälta. Miljön är ganska steril, men har blivit något mjukare genom inslag av växter och ett timjansmoln, ett stort konstverk av torkad timjan som svävar över ett bord nära entrén.

Nordiskt finlir på fransk lyxspis

Restaurangchefen och sommelieren Frida Ringström sätter tonen direkt vid gästernas ankomst ­genom att artigt hälsa och ta i hand. Det är ett välkomnande som känns uppriktigt. Under kvällen presenterar och serverar hon genomgående franska ­viner av utsökt slag, ett par av dem naturviner av det lättillgängliga slaget. Maten däremot serveras i ­huvudsak av kockarna med Jonas Dellow i spetsen.

Vinlistan är liksom den imponerande ostvagnen ett arv från Stures korta franska epok. Den fransktillverkade Moltenispisen fanns här redan tidigare, men nu lagas det alltså åter mat med rötterna i det nordiska på den.

FAKTA
Sture, Malmö

Öppettider: Onsdag-lördag 17.30-24.00.

Priser: Avsmakningsmeny 1 095 kronor, fem rätter 795 ­kronor.

Antal platser: 20.

Köksmästare: Jonas Dellow.

Adress: Adelgatan 13, Malmö.

Telefon: 040-12 12 53.

Webbplats: restaurantsture.com.

Senast testad: 11 augusti 2017 (22 poäng).

Poäng:

Mat: 9

Miljö: 4

Service: 5

Prisvärt: 4

Total poäng: 22

VISA MER

Måltiden börjar storartat. De inledande aptitretarna är mer än små munsbitar. Den första serveringen är också den bästa av dessa, två tartarer. Den ena är gjord på oxinnanlår, en kräm på sardell och tunt skivad rädisa på toppen. Den andra består av rå havskräfta från Fjällbacka som hackats grovt och serveras med lite löjrom och äggula.

Det är en fantastisk start, lika välsmakande som estetiskt tilltalande med en zucchiniblomma på toppen.

Krogtest: Fransk elegans mitt i köpcentret

Ett annat minnesvärt inslag är blåmusslorna, serverade på ett fat som täckts med små snäckskal för att likna ett stycke strand. Vi lyfter på skalets topp och där under syns en klick svart kaviar på toppen av blåmusslan där också en liten mousse gjord på gös ryms.

Pilgrimsmussla inleder skaldjursparad

Vi måste också nämna vaktelägget som serveras med pancetta lindad runt om. På toppen ligger lite rom från fisken multe, som saltats, torkats och rivits över ägget. Vi äter med fingrarna och tar det löskokta ägget glupskt i en tugga. Ägget kommer från Bokeslundsgården i Hörby och serveras i något som ska likna ett fågelbo.

Den första rätten på menyn är en köttig pilgrimsmussla från vattnen utanför Trondheim i Norge. Lite förutsägbart kan man tycka, men alla sådana tankar skingras när vi fyller skeden med tjocka skivor av musslan och en buljong på grön tomat som smaksatts med dill. Friskt och delikat!

Skaldjursparaden fortsätter med ett ostron, men ostronet har hackats och kommer bort lite i serveringen som domineras av biodynamiskt odlade gröna ärtor från Danmark.

Den lätt varmrökta svenska makrillen är som rätt inte större än de inledande aptitretarna, men smaken bekräftar att denna fisk numera hör hemma bland den sjömat som historiskt har högre status.

Krogtest: Gott om fullträffar på Bhoga

Lamm från Lindegrens gård strax söder om Båstad är att betrakta som kvällens huvudrätt. Förutom en bit av ytterfilén serveras ragu av lammlägg dold i en klämma gjord av tunna skivor rödbeta. I klämman döljer sig också svarta oliver, knappt förnimbara. Rätten har utsmyckats med små rödbetskulor kokta i rödbetsjuice och brynt smör. Från en liten kastrull hälls en klassisk rödvinssås över rätten och glasen fylls med en blandning av merlot och cabernet franc från Bordeaux.

Desserten kvällens enda frågetecken

Här når måltiden sin topp. Väl framme vid ostarna, som är kvällens tionde servering, börjar vi känna oss lite dästa och desserten mäktar vi inte riktigt med. Men desserten är också det enda under kvällen som inte faller oss i smaken, den har en alltför sur och bitter smak av bergamott som den söta italienska marängen inte lyckas balansera.

När vi tackar för oss och lämnar restaurangen överräcks ett kuvert med kvällens meny, en souvenir som borde vara en självklarhet på alla finkrogar. När vi senare sprättar upp kuvertet noterar vi en handskriven hälsning i slutet. Där står ”Tack för i kväll!” och signaturen Jonas Dellow. Det är en snygg och personlig avslutning på en minnesvärd kväll.