Di Weekend NYHETER

Framtidens ärtsoppa är grön

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

DET NYA FLÄSKET. Kocken Filip Fastén, som driver restaurangen Agrikultur, skär upp fingeralg från västkusten, som ska ge fyllig smak till en soppa på favabönor.

Foto: Jesper Frisk

Vad finns på våra tallrikar år 2040?
I en stor rapport som tagits fram för matjätten Ica spås både hållbar produktion och rymdinspirerad mat ta större plats när vi ska äta mer klimatsmart.

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Den gröna algen är nästan självlysande när Filip Fastén plockar upp den ur plastlådan.

”Den här fingertången kommer från västkusten, den går att odla men just den här har plockats upp av fridykare”, säger han och börjar skära upp den i stora bitar.

Som kock och medgrundare till den hyllade restaurangen Agrikultur i Stockholm är han van vid att ta vara på både vanliga och ovanligare råvaror. På restaurangen lagar han mat i säsong och försöker ta vara på allt som svensk skog, åker och hav har att erbjuda.

Och just alger tror han att vi kommer att se mycket mer av i framtida svensk matlagning, till exempel som substitut för fläsk i den ärtsoppa på favabönor som nu står och puttrar på spisen.

”Fördelen med algen är att den tillför samma djupa smak som köttet har. En upplevelse man också kan få med jordärtskockor.”

FAKTA
Filip Fasténs framtidsmåltid

”Ärtsoppa” på favabönor

3 dl favabönor

7 dl grönsaksbuljong

1 krm kryddpeppar

1 krm vitpeppar

1 krm kummin

2 krm mejram

1 lagerblad

1 msk sötstark senap

1 msk smör

200 g blåstång

3 msk grovsenap

vinäger

Koka upp buljongen med kryddorna. Lägg ned bönorna och låt sjuda i 35 minuter (tillsätt vatten vid behov). Dra av grytan från värmen och slunga ned senap och smör. Koka upp två liter saltat vatten och koka tången i en minut. Låt rinna av och blanda ned senap och vinäger. Fördela bönorna i fyra tallrikar och toppa med tången.

 

Plättar på bovete

7,5 dl havremjölk

6 g torrjäst

5 g salt

360 g bovetemjöl

30 g linsmjöl

1 dl äggvita

Blanda ihop havremjölk och torrjäst och låt stå i 20 minuter. Blanda ned bovetemjöl, linsmjöl samt salt. Vispa äggvita hårt och fluffigt och vänd ned i smeten med slickepott. Stek plättarna i ett plättjärn med rapsolja.

 

Rabarbersylt

1 kg rabarber

2 dl honung

5 g torkat älggräs/älgört

Dela ned rabarbern i mindre bitar och lägg i en kastrull tillsammans med älggräs och honung. Låt koka till en fast konsistens och kyl sedan. Toppa plättarna med rabarbersylt och vilda ätliga blommor (fläderblommor, rosenblad och penséer).

VISA MER

Men algkryddad bönsoppa är bara en av rätterna Filip Fastén tror att vi kan äta i framtiden. Med grund i en rapport som matvarujätten Ica tagit fram med hjälp av innovationsbyrån Sprillo har han lagat flera vardagsrätter som kan bli standard 2040.

I rapporten presenteras fem områden som framtidens mat kommer att kretsa kring. Dessa har identifierats genom intervjuer med ett trettiotal experter, forskare, kockar och entreprenörer. En trend är att köttkonsumtionen får stå tillbaka för en större växtbaserad och hållbart producerad variation på tallriken, som också kräver att jordbruket utvecklas och blir mer mångfacetterat.

En annan framtidsspaning är att betydligt mer av vår mat spås vara odlad i staden, eftersom omkring 2,5 miljarder människor väntas bo i storstäder år 2050.

I dag kommer cirka 20 procent av Sveriges inhemska matproduktion från stadsmiljöer. Men med hjälp av bland annat höghöjdsväxthus skulle matproduktionen i staden kunna öka, till exempel skulle ett växthus stort som en av Hötorgsskraporna kunna föda 24 000 människor, enligt rapporten.

Men framtiden ligger inte bara i producenternas händer. På konsumentsidan ser rapportförfattarna ett ökat intresse för att mäta näringsintag. Det i sin tur skulle kunna påverka när vi äter och vilka varor vi efterfrågar.

Här odlas den nya julmaten

”En viktig slutsats i rapporten är att vi måste ställa om hur vi äter, inte minst när det gäller svinnet. I dag slängs en tredjedel av all mat i Sverige. Det är som att man skulle kassera var tredje bil på Volvobandet. Helt galet! Och där ser vi att alla – jordbrukare, politiker, handlare och konsumenter – sitter på en del av lösningen”, säger Christina Cheng, trendanalytiker på företaget Sprillo som ligger bakom rapporten.

Hur säker är du på att framtidens mat ser ut som den i rapporten?

”Jag tror absolut att vi kommer att äta ungefär så. Hos konsumenten har genomslaget redan skett, som när Naturskyddsföreningen pekade på hur mycket bekämpningsmedel som finns i druvor. Det har triggat viljan att konsumera mer ekologisk och hållbart, men där har till exempel livsmedelbutiker en roll att spela för att erbjuda de varor som efterfrågas.”

För allt i framtiden är inte ljust. Skulle världen inte lyckas hålla sig till Parisavtalet, som ska begränsa den globala uppvärmningen till 1,5 grader, spås kosten bli betydligt fattigare framöver. Med mer försurade hav skulle endast odlad fisk finnas att äta. Och om klimatet förändras kan pollinatörer som bin få svårare att överleva vilket skulle begränsa vilka växter som går att odla.

”I ett sådant krisscenario skulle vi bli tvungna att blicka mot rymden, vilket redan är på gång när stora företagare som Elon Musk, Jeff Bezos och Richard Branson alla driver rymdturismfrågan.”

Rymden är också intressant ur ett matproduktionsperspektiv. För att kunna odla där skulle det krävas jättelika så kallade hydroponiska system, där koldioxid, värme, ljus och syre cirkulerar i slutna system och tas till vara på bästa sätt.

En framtidsingrediens som många talar om men som dock fått liten plats i rapporten är insekter. Filip Fastén har visserligen använt sig av larvpulver i ett av recepten, men han är själv skeptisk.

En grön höjdare på tillväxt

”Att vi i framtiden kommer att fritera larver tror jag inte kommer att hända, men insektsmjöl kanske kommer att kunna användas som komplement i matlagning”, säger han.

Vilken framtidstrend tror du mest på?

”Jag tror absolut att vi kommer se en minskad köttkonsumtion. Att beställa till exempel en hel piggvar eller en enorm köttbit på restaurang tror jag kommer att bli oerhört lyxigt. Kanske blir det bara något vi kommer att kunna berätta om för våra barnbarn”, säger han och fortsätter:

”I stället tror jag att vi kommer att behöva värdesätta andra råvaror mer, som vitkål och rotfrukter. Vi behöver bara bli bättre på att förstå ansträngningen som krävs för att producera dem för att grönsaker ska bli lika sexigt som kött att äta.”