Di Weekend NYHETER

Doldisimperiet växer i Uppsala

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

STÖRST. Med en handfull krogar och Uppsala Saluhall är Svenssons krogar den ledande aktören i Uppsala. David Åström jobbade i baren när Svenssons Krog öppnade 1991. I dag är han vd för koncernen.

Banfa Jawla

Konkurrensen har hårdnat på Uppsalas restaurangscen, inte minst genom Stockholmskocken Melker Anderssons intrång. Men det lokala imperiet Svenssons Krogar svarar nu med nyinvigd saluhall och ny krogöppning i vår.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Uppsala Saluhall byggdes 1909 och är alltså samtida med handlingen i Ingmar Bergmans stora filmepos Fanny och Alexander, som delvis utspelar sig där saluhallen ligger, i kvarteren kring domkyrkan och Fyrisån.

2002 förstördes saluhallen vid en brand. Den återuppbyggdes och öppnade igen 2004 med restaurang Guldkanten i den välvda lokalen en våning upp med utsikt över Fyrisån. Samma år belönades Guldkanten med Di Weekends utmärkelse Årets affärskrog. 

Sedan tio år ligger restaurang Jay Fu’s i den guldkantade lokalen i saluhallens ena kortände, som alltså nyligen renoverats på nytt. Visserligen är det äpplen och päron, men jämfört med renoveringen av Östermalmshallen i Stockholm är det projektet en droppe i havet. Färdigställandet av Östermalmshallen har gång på gång skjutits upp och notan närmar sig en miljard kronor. 

”Uppsala saluhall renoverades för stora pengar efter branden 2002, så vår investering är förhållandevis liten, 15 miljoner kronor”, säger David Åström, vd för Svenssons krogar. 

En gemensam nämnare finns i alla fall, nämligen att saluhallar är inne och ses som värdefulla verksamheter. I Höganäs till exempel har saluhallen satt den lilla orten i västra Skåne på kartan, Malmö har fått en ny saluhall och restaurang Sturehof byggdes ut med Stockholms matmarknad.

FAKTA
Svenssons Krogar

Ägare: Lasse Svensson (50 procent) och vd David Åström (50 procent).

Restauranger: Aalto’s, Frenchi, Jay Fu’s, Lilly’s (öppnar våren 2019), Stationen, Åkanten, Hyllan (festvåning), Uppsala Saluhall inklusive nattklubb.

Omsättning: 131 Mkr (135).

Rörelseresultat: 7 Mkr (5).

Siffrorna i miljoner kronor avser det brutna räkenskapsåret 2017/18.

VISA MER

”Eataly är också en saluhall, faktiskt”, konstaterar David Åström, som studerat de nämnda exemplenoch tycker att den ombyggda biografen på Biblioteksgatan i Stockholm också kan räknas in i gruppen.

”Vi driver all verksamhet i saluhallen utom ost- och fiskhandeln, som sköts av Osthandlarn och Feskarn. Jag tror att vi har ett 60-tal lokala leverantörer. Det här är ett sätt att lyfta dessa och deras specialprodukter.” 

Svenssons krogar är med en handfull restauranger och saluhallen Uppsalas ledande aktör med en omsättning som uppgår till drygt 130 miljoner kronor, en svag nedgång jämfört med föregående år eftersom saluhallen varit stängd. Koncernen ägs till 50 procent av David Åström och till lika stor del av grundaren Lasse Svensson. 

Med öppnandet av restaurang Stationen i Uppsalas gamla stationshus 2011 lyfte Svenssons Krogar till en ny nivå. Stationen omsätter cirka 60 Mkr och står därmed för nästan hälften av koncernens försäljning.

”Det var inte mycket som hände där tidigare, men genom bygget av det nya resecentrum lockas gäster dit”, säger David Åström. 

”Nu ligger Miss Voon och Elite Hotel där också, och Dryck & Mat.”

Döper nya krogen efter farmor

Miss Voon är en av Melker Anderssons två restauranger i Uppsala, den andra är Heart & Bone i det gamla stadshotellet. Dryck & Mat är en av stadens två fine-dining krogar, den andra är Villa Anna. Det är ett segment som Svenssons krogar övergivit trots tidigare framgångar.

”Guldkanten var väldigt mycket fine dining, men vi kände att vi inte hade mer att ge helt enkelt. Då hade vi ändå kommit väldigt långt. Vi blev Årets affärskrog 2004 och rankades som högst på nionde plats i White Guide 2007. Men vi lyckades inte få det till en levande restaurang, det var aldrig riktigt roligt att jobba med.”

I Saluhallen där vi träffas är det en levande miljö och vårens kommande krogöppning karaktäriserar David Åström som ”low key”, ett slags motsats till fine dining. 

”Jag kan tycka att det här i Uppsala finns många ställen som befinner sig på ungefär samma nivå”, säger han.  

Med nya krogen Lilly’s går Svenssons Krogar tillbaka till koncernens ursprung. Den byggs nämligen i samma lokal där Svenssons Krog, i bestämd form, startade 1991.

”Jag var faktiskt med redan då. Jag pluggade här i Uppsala, läste här i fem år, och jobbade i baren där. På Svenssons krog träffade jag min fru som numera är med och driver koncernen”, säger David Åström. 

”På den tiden fanns det väldigt få restauranger i Uppsala.”

I dag är det annorlunda.

Lovande smakstart i Uppsala

”Det känns när man är ute en fredagskväll, då är det svårt att få bord.” 

I dag förlitar sig fastighetsägare på olika former av serveringar när de ska fylla tomma lokaler med verksamheter. 

”Ibland undrar jag var det tar stopp, hur många restauranger som kan öppna innan marknaden är mättad.”

”Redan för något år sedan ställde vi in oss på att det skulle bli lite tuffare, om än inte en nedgång. Vi förändrade vår verksamhet för att förbereda oss på det, vi har förändrat våra inköp, vi har sett över personal och scheman för att förbereda oss.”