Di Weekend NYHETER

De gör cider av räddad trädgårdsfrukt

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Henrik Lenngren

De behandlar äpplen på samma sätt som vindruvor och pressar trädgårdsfrukt som annars hade hamnat på soptippen till cider åt lyxrestauranger. Det våras för hantverkscidern – och för svenska mästarna Johan Sjöstedt och Oskar Gustafsson resulterar det i stororders till lyxrestauranger.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

”Vad är roligare än att prata om hur man jäser äpplen?”

Johan Sjöstedts fråga är retorisk där han står i Fermentas före detta verkstad i Strängnäs, som numera gjorts om och skräddarsytts för cidertillverkning. Här i den gamla källarlokalen, med en liknande temperaturcykel som i vilken vinkällare i Bourgogne som helst, experimenterar han fram allt från fatlagrade ekocider i naturvinsstil till ekologisk hantverkscider smaksatt med humle.

”Min fru är glad över att den kladdiga perioden i köket är över. I sju år producerade jag cider på hobbybasis, men nu lever jag min passion på heltid”, säger Johan Sjöstedt.

2017 var året då han tillsammans med Oskar Gustafsson startade Pomologik, som sedan dess försökt missionera för svensk hantverkscider. Medvinden kommer i ryggen.

”Det känns som att det är det perfekta mötet mellan naturvin och hantverksöl; en ren naturprodukt som du kan göra själv hemma med det du har i trädgården samtidigt som det finns oändliga variabler att justera för att få olika uttryck”, säger Johan Sjöstedt.

Intresset för hantverkscider ökar stadigt, konstaterar han, om än inte exponentiellt. Det går inte riktigt att teckna samma utvecklingskurvor som med hantverksölen.

”Nej, den här revolutionen går långsammare. Till viss del beror det på att cyklerna är längre i vår bransch. Med öl kan du ta fram en batch på en vecka och sedan testa. Vi behandlar äpplena på samma sätt som vindruvor. Vi lägger stor vikt vid växtplats och låter cidern mogna i sin egen takt på ekfat. Vi säljer fortfarande av årgång 2017 och det vi mustar i år kommer att vara basen för vår försäljning 2021.”

Omgiven av ekfat, rostfria tankar och pressare återknyter Johan Sjöstedt till ett resonemang som han gärna återkommer till: att företagets cider inte bör blandas ihop med det som ofta förknippas med cider i Sverige.

”För oss är den typen av cider snarare en slags alkoläsk. Vi brukar säga att de som förväntar sig en Kopparberg eller en Rekorderlig kommer att bli besvikna. Vinapproachen gör att vi får ett helt annat djup i drycken. Cidern som vi gör är en måltidsdryck. Vi jobbar med 100 procent frukt – och bara svensk sådan”, säger Johan Sjöstedt.

Han växte upp på ett lantbruk (Hornuddens trädgård) och har råvarufokuset och tillvaratagandet med sig sedan barnsben. I hela sitt vuxna liv har han jobbat med mat och dryck, främst med vin både som sommelier, skribent (bland annat för Svenska Dagbladet) och på vinimport.

Systembolaget vidgar vinvyerna

”Jag har besökt mängder med vingårdar och många av dem pratar om behovet av likvid stabilitet. En hälsosam vinodlare har tre årgångar, en i vingården (på rankan), en i källaren (på ekfat) och en i flaska. Det dröjde innan jag insåg att det även är applicerbart för vår verksamhet”, säger Johan Sjöstedt.

Även om 2017 blev något av ett ”katastrofår” med svaga fruktskördar, havererade samarbeten och gravt försenade industrileveranser har nu Pomologik fått snurr på omsättningen. Närmare fyra miljoner i försäljning är prognosen för i år.

”Vi har fått draghjälp av stjärnkrogar som Volt, Fotografiska, Gastrologik och Daniel Berlin. Vi ser gärna att folk möter våra drycker på en restaurang för första gången, där sommeliern som förstår vårt hantverk kan presentera vår produkt”, säger Oskar Gustafsson.

Den 20 september släpps två av företagets cider på Systembolagets hyllor, däribland ”Lera” som syftar på att de äpplen som plockats från träd i Mälardalen är rika på blålera i jordmånen.

”Alla äpplen är trädgårdsfrukt som kommer från folks trädgårdar. Hade vi inte tagit hand om frukten och tillverkat cider av den hade äpplena hamnat på soptippen”, säger Oskar Gustafsson.

I somras kammade Pomologik hem nio medaljer i SM i hantverkscider, varav guld i samtliga kategorier i den professionella klassen.

Storhetstid för svenska viner?

”Bakom gulden ligger hårt slit, vi jobbar tolv timmar per dag. I den här världen är fortfarande mycket outforskat, särskilt i Sverige. Vi har ingen kultur eller historia att förhålla oss till när det kommer till ciderproduktion. Det är en upptäcktsfärd”, säger Johan Sjöstedt.

Enligt honom kommer den ”stora hantverksciderrevolutionen” äga rum först om tio år.

”Kolla på hantverksölens framfart, när folk testade på att brygga i köken blev det blev en trend på riktigt. Ciderboomen kommer ta fart på riktigt först när folk börjar jäsa hemma.”