Di Weekend NYHETER

Anrik krog i nya händer

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

VÄLMERITERAD. Filip Fastén är bara 29 år men har både vunnit Årets kock och fått se sin restaurang Agrikultur belönas med en stjärna i Guide Michelin. Nu tar han över Den Gyldene Freden.

Joey Abrait

Den Gyldene Freden i Stockholm har fått ny krögare, den 21:a sedan 1720-talet. Den här gången sker en rejäl föryngring, Filip Fastén är 29 år, men redan välmeriterad. ”Det betyder att jag har minst 40 år till att ge det här huset”, säger han.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Filip Fastén har gjort något av en kometkarriär. 2014 vann han Årets kock och blev därmed svensk mästare i professionell matlagning. Då var han 24 år. I februari 2018 belönades hans restaurang Agrikultur med en stjärna i den franska krogguiden Guide Michelin. Då var han 28 år. Nu tar han alltså över Den Gyldene Freden, ansedd som Sveriges äldsta krog.

Övertagandet skedde redan i september, men det är först i januari som gästerna kommer att märka skillnad. Än så länge har verksamheten bedrivits precis som vanligt, men efter jul stänger restaurangen några veckor för en uppfräschning, som Filip Fastén beskriver det.

”Det är framför allt nedervåningen vi kommer att göra om. De enda som vill sitta i källaren är turister. De tycker det känns lyxigare med valven. På övervåningen planerar vi en ny bardel.”

”Sedan måste vi göra något åt toaletterna. Det finns två toaletter i en restaurang med 150 sittplatser.”

Två tredjedelar av dessa ligger en trappa ned. I gatuplan kommer man att känna igen sig. Fastigheten, som ägs av Svenska Akademien, är k-märkt och möjligheterna att göra om är starkt begränsade. Även om Akademien numera knappast förknippas med kontinuitet så är den en garant för att krogen fortsätter att drivas i samma anda. Som köpare måste man nämligen bli godkänd av Svenska Akademien.

FAKTA
Sveriges äldsta krog

1722 är det årtal som syns i krogens marknadsföring, men det finns inget i bevarade handlingar som säger att en vinkällare inrättades redan då, enligt författaren Gösta Arvidsson, som skrivit boken ”Vi ses på Freden!”. Han daterar i stället öppningen till 1726.

I boken listas 20 krögare. Den senaste är ATV Holding, som ägs av Christer Andersson och som drev Freden mellan 2001 och 2018.

Bland kända krögare under senare decennier märks Bengt Wedholm som tillsammans med Göran Skoog ägde Freden under åren 1969–1985.

Evert Taubes stambord är det första till vänster innanför entrén. Cornelis Vreeswijk satt längst in till höger, en plats som är utmärkt med en plakett på väggen.

Källa: ”Vi ses på Freden! En berättelse om Gyldene Fredens historia” av Gösta Arvidsson (Carlsson Bokförlag).

VISA MER

”De vill försäkra sig om att den behålls som Den Gyldene Freden, som ju har anor tillbaka till 1700-talet. Man får ett präglat dokument som visar att man är godkänd. Det är lite speciellt”, säger Filip Fastén.

Genom köpet av Den Gyldene Freden har Filip Fastén gått från två till fem restauranger bara under 2018. Agrikultur och systerkrogen Bar Agrikultur vid Nytorget på Södermalm hade han sedan tidigare. I år har han först tagit över Krusmyntagården på Gotland och nu alltså Den Gyldene Freden. I förvärvet, som gjordes tillsammans med kompanjonerna Karl Törngren och Joachim Kuylenstierna, ingick också restaurang Cultur som också ligger på Österlånggatan, mitt emot Freden.

Säljare var ATV Holding som äger Fjäderholmarnas Krog och Hotell Fjällgården i Åre.

Att en ung kock som är mest känd för att driva en liten stjärnkrog med fine-dining som inriktning tar sig an Den Gyldene Freden får kanske vissa att höja på ögonbrynen. Men det är inget att förvånas över, tycker kocken själv.

”Jag älskar att laga husmanskost, att göra det från grunden och låta det ta tid. Min matlagning på Agrikultur är ju grundad i svenska smaker.”

”Det är på sin plats att ta in den svenska husmanskosten i finrummet igen och inte se raggmunk med fläsk som en lunchrätt bara. Med rätt smet och rätt fläsk kan det vara en à la carte-rätt också.”

Fasténs Freden fallerar

”Men det är en stor uppgift att ta sig an. Det måste vara en hundraprocentig satsning. Man leker inte med så här mycket anda och historia.”

Fastigheten på Österlånggatan i Gamla stan ägdes för 100 år sedan av konstnären Anders Zorn. Han avled 1920 och hade testamenterat den till Svenska Akademien. Det sägs också att han ska ha stipulerat att köttbullar alltid ska finnas på menyn. Det gör de med underrubriken ”arvet efter Zorn” och en saftig prislapp: 220 kronor.

”Det är en skröna vad jag förstår, men man är väl bara korkad om man tar bort köttbullarna från menyn. Man kan väl göra dem jäkligt bra i stället”, säger Filip Fastén och konstaterar:

”Det där är en stor grej. Jag vill ha mina köttbullar som mormor gjorde dem, små och nystekta. Ändrar man till det så hör man att gäster som gillar stora köttbullar inte är nöjda. Husmanskost är så personlig, hur man är van att äta det. Men nystekta är hur som helst nyckeln till framgång.”

Än så länge tillbringar Filip Fastén sex dagar i veckan på Agrikultur långt upp på Roslagsgatan. Hur ska det gå att försvara stjärnan i Guide Michelin när han efter nyår ska dela sin tid med Den Gyldene Freden?

”Jag kommer inte att släppa Agrikultur, aldrig någonsin, det är mitt lilla barn. Men jag har ett otroligt starkt köksteam där. Tidigare var vi väldigt dagsformsberoende, nu finns rutiner som är ristade i sten. Innan vi fick stjärnan var vi fyra i köket, nu är vi nio.”

Hur många ledamöter Svenska Akademien består av när detta publiceras går inte att säga med säkerhet, men oavsett turbulensen fortsätter de att äta middag i Bellmansvåningen en trappa upp varje torsdag. Att de äter ärtsoppa är en seglivad myt, men de numrerade snapsglasen, som förvaras i ett vitrinskåp i festvåningen, skådar vi med egna ögon.

Spansk stjärna gör comeback i Årets kock-juryn

”De äter det som serveras, de är inte så svåra”, säger Filip Fastén.

Oavsett antal kan ledamöterna betraktas som stammisar. Sådana och turister utgör majoriteten av gästerna. Filip Fasténs jämnåriga kompisar går knappast på Den Gyldene Freden.

 ”Senast jag var här, innan den här affären kom upp, var väl för sju-åtta år sedan när jag var här och åt köttbullar”, säger stjärnkocken som i och med övertagandet fått en ny titel:

”Jag är källarmästare. Det är en fin och anrik titel.”