Di Weekend NYHETER

100 år av husman

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

GASTRONOM. Tore Wretman drog sig tillbaka till franska rivieran 1976.

I morgon, lördag, är det 100 år sedan kocken och krögaren Tore Wretman föddes.
Den svenska gastronomins förgrundsgestalt hyllas både av restauratörer och av SVT, som sänder en dokumentärfilm i två avsnitt.

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

På födelsedagen hålls en minnesstund i Kungsholms kyrka med tal, sång och musik samt kransnedläggning vid minneslunden, som ligger snett nedanför Tore Wretmans mammas gamla lägenhet på Kungsholms kyrkoplan. Eventuellt närvarar någon representant från kungafamiljen, Tore Wretman var bland så mycket annat den första som utsågs till hovtraktör.

Det mest publika i samband med hundraårsdagen är dokumentärfilmen ”Tore Wretman – kökspojken” som sänds i SVT på bästa sändningstid två tisdagar i följd, den 17 och 24 maj.

Det är ett projekt som har tagit tre år att färdigställa. Huvudfinansiär är Jacob Wallenbergs stiftelse, som har bidragit med 1,2 miljoner kronor.

Arbetet med filmen inleddes samtidigt som det utkom en omfattande biografi, ”Tore Wretman – Maten och livet” av Mats Ekdahl (Carlsson). Det är alltså ett väl dokumenterat liv, men alla stenar var inte vända, visar det sig.

”Vi har hittat en intervju som aldrig visats tidigare, där Tore Wretman öppenhjärtigt berättar på ett sätt som man inte hört tidigare”, säger Peder Carlquist, som har producerat filmen tillsammans med Agneta Liljeqvist och Mikael Hage.

Tore Wretmans första egna restaurang var Riche på Birger Jarlsgatan, som han köpte våren 1945. Tio år senare köpte han Operakällaren, men ombyggnation av den ståtliga restaurangen blev långt mer omfattande än vad man hade tänkt sig och restaurangen kunde inte återinvigas förrän 1961.

FAKTA
Tore Wretman

1945: Öppnar den första egna restaurangen, Riche på Birger Jarlsgatan.

1950: Köper Stallmästaregården. Radioserien ”Novisen vid spisen” börjar sändas tillsammans med Folke Olhagen.

1955: Tar över Operakällaren som börjar byggas om.

1958: Grundar Gastronomiska akademien tillsammans med Fritiof Nilsson Piraten, Sten Broman, Povel Ramel och Ragnar Sachs.

1961: Efter sex års renovering återinvigs Operakällaren.

1963: Utnämns till hovtraktör av kung Gustav VI Adolf.

1976: Drar sig tillbaka till byn Mougins på franska rivieran. Säljer Tore Wretman Restauranger.

1983: Ordförande vid den första Årets kock-tävlingen, som han var med och grundade.

1987: Är med och startar restaurang Aquavit i New York.

2000: Tilldelas professorstitel av regeringen.

2003: Avlider i Stockholm, 86 år.

Källa: ”Tore Wretman – Maten och livet” (Carlssons)

VISA MER

”I filmen berättar vi den spännande historien om Operakällaren, ett projekt som pågick i sex år och som faktiskt var nära att ta kål på Tore Wretman. Han var nära ett sammanbrott. Det var enormt mycket skriverier och kostnaderna blev mångdubbelt mycket högre än budgeterat”, säger Peder Carlquist.

1976 drog sig Tore Wretman tillbaka, flyttade till franska rivieran och sålde Tore Wretman Restauranger till några nära medarbetare, däribland Werner Vögeli. Det var en affär som han i flera sammanhang långt därefter uttryckte stor besvikelse över.

”Vi berättar hur försäljningen gick till och vad som var anledningen till Tore Wretmans stora bitterhet över affären. En intressant omständighet, som vi tar upp i filmen, är hur Tore Wretman tillsammans med några kockar på 1980-talet försökte köpa tillbaka Operakällaren.”

Det blev i stället en nykomling på restaurangscenen som kom att köpa den svenska gastronomins nationalscen. Sandro Catenacci hade precis fyllt 29 år när han köpte Operakällaren 1987. Han styckade koncernen och sålde Riche och Teatergrillen.

Det som en gång var Tore Wretman Restauranger är i dag uppdelat på två ägare. Sandro Catenacci äger genom sitt företag Nobis fortfarande Operakällaren och Stallmästaregården. Hans bror, kocken Stefano Catenacci, driver Operakällaren och är den nuvarande hovtraktören. Riche och Teatergrillen ägs av krögaren PG Nilsson och hans Svenska Brasserier.

Nobis och Svenska Brasserier är två framgångsrika koncerner där de restauranger som Tore Wretman ägde numera bara är en del av större verksamheter.

Operakällaren uppmärksammar inte hundraårsdagen på något speciellt sätt. Riche och Teatergrillen däremot har under denna vecka vad man kallar Wretmandagarna då hans mest klassiska rätter serveras.

Till dessa hör förstås toast Skagen, som kanske är Sveriges mest vanliga restaurangrätt. Den hittade Tore Wretman på under en seglats.

Att Rhode Islandsås är Tore Wretmans skapelse är inte lika välkänt. Namnet tillkom av en slump när Tore Wretman tittade på en världskarta. Såsen kommer alltså inte, vilket man kan tro, från den amerikanska delstaten med samma namn.

Tore Wretman hämtade mycket inspiration från USA. Om erfarenheterna från Frankrike var viktiga för kocken Tore Wretman, så var tiden i USA mycket viktigare för restauratören.

”I USA lärde sig Tore Wretman hur man sköter en restaurang. Det var där han lärde sig allt om service och restaurangekonomi och hur man gör pr. Tore Wretman var en genialisk pr-man, han var otrolig på att skapa uppmärksamhet kring sin person”, säger Peder Carlquist.