Di Weekend KROG

Nynordisk knockout på Gastrologik

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Martina Huber

Det Nynordiska Manifestet från 2004 har anammats på många håll, och med skiftande kvalitet i utförandet. Tur då att eldsjälarna på Gastrologik håller fanan högt. Besatthet av närodlade råvaror och innovativa rätter är krogens signum.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Grattis svenska kroggäster – det nynordiska köket fyller moppe i år! Tänk att det ­redan gått 15 år sedan tolv nordiska kockar, bland dem stjärnor som Mattias Dahlgren och René Redzepi undertecknade de tio punkterna i Det Nynordiska Manifestet 2004.

Manifestet skrevs bland annat för att främja lokala råvaror, hållbarhet, tillagningssätt och kärlek till råvarorna. Men så här lagom i puberteten är det tyvärr mer stapelvaror än innovation som präglar den nordiska matscenen.

Var och varannan nyöppnad kvarterskrog anammar, åtminstone i teorin, ett par av dogmerna i den nynordiska standarden för fine-dining. Det är ”närodlat” och ”i säsong” till och med på menyn på landets pizzerior. Det har med åren blivit en uttjatad paradox. Naturligtvis är det behjärtansvärda initiativ, men genom åren har vi visat oss vara en ganska lättflörtad publik.

Lyckligtvis finns det eldsjälar som med brinnande lust och oförtrytlig energi får oss att fortsätta känna kärlek till detta manifest.

Anton Bjuhr och Jacob Holmström har drivit Gastrologik med glöd sedan starten 2011. Deras nära kontakter med producenter, och vad som närmast kan beskrivas som en besatthet att hitta rätt råvaror, är omvittnad. Och det märks på menyn, kallad just ”På producenternas villkor”. Vilka de 20 serveringarna blir varierar från kväll till kväll, men just i kväll serveras vi till exempel ”blåmusslor från Orust”, ”bläckfisk från Kattegatt”, ”kyckling från Karolina” och ”handkärnat smör från Kittelberget”.

FAKTA
Gastrologik, Stockholm

Rätter: Meny om 20 serveringar 1 800 kronor.

Antal platser: 32.

Öppet­tider: Tisdag till lördag från klockan 18:00.

­Köksmästare: Jacob Holmström och Anton Bjuhr.

Adress: Artillerigatan 14, 114 51 Stockholm.

Telefon: 08-662 30 60.

Webbplats: gastrologik.se

Poäng:

Mat: 10

Miljö: 3

Service: 5

Prisvärt: 3

Totalt: 21

VISA MER

Med den lätt hermetiska kuliss som kännetecknar miljön på Gastrologik är det lätt att förlora sig i råvarorna och glömma den Stockholmska vintern utanför.

Krogtest: Full koll på Den Småländska kolonin Vackra uppläggningar

Vi får en smakstart med en inställsam inledning av små rätter. En liten nygrillad Hönökaka med fänkålsblommor sätter fart på smakminnena och kastar oss snabbt till barndomens somrar, medan den efterföljande höbuljongen osar sensommar och skördetid. En råräka från Smögen är täckt med tunna skivor av gurka i en av de vackraste små rätterna vi sett på länge och ett gravat laxhjärta med egen miso och torkat laxskinn är full av djupa fisksmaker. Alltsammans vackert kombinerade med vin­paketet.

Hur många sätt kan man tillaga en havs­kräfta på? På finkrogar från norr till söder dyker den upp, så också på Gastrologik. Visst är det en underbar publikfriare som ingrediens. Men också lite av en termo­meter på hur innovativt köket är. Här ackompanjeras den av fänkål och alger, serveras som en taco och är alldeles underbar. Full av smak är också späcknudlar med ­kaviar och vakteläggula, det är förföriskt smaskigt.

Till pärlhönan, som serveras med syrad sommarkål och rostad jäst dricker vi en ­tegelröd Rioja från 1984 i en alldeles förträfflig kombination.

Krogtest: Trevligt att råkas hos Daniel Berlin Stel lounge enda sänket

Notan för kalaset landar i den högre skalan för restauranger med en stjärna i Guide Michelin, med ett bättre glas champagne att börja med och kanske en avec drar det i väg ytterligare. Sympatiskt nog finns här också en enklare meny, kallad ”Vardagsvillkor” till halva priset och även vinpaketen finns i en enklare och billigare ­variant.

Efter avslutande söta serveringar lämnar vi bordet och hänvisas till den lilla loungen just innanför entrén. Här kommer kvällens första och enda anmärkning. Den sobra lokalen känns helt rätt vid bordet, med en strid ström av rätter framför sig och i bakgrunden rörelserna i det öppna köket. Nu sitter vi lite avsides, i en miljö som närmast liknar väntrummet hos en bättre tandläkare. Till kaffet serveras vi en sista avslutande karamell, smaksatt med bävergäll. I kalldraget där på undantaget känns avslutningen lite bitter. Vi hade gärna sluppit både väntrummet och karamellens bittra eftersmak.