Di Weekend KROG

Nationalkrog med service i världsklass

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Gästerna kommer inte hit för att överraskas. De kommer för att imponeras, skriver Di Weekends testpanel om Operakällaren.

Amanda Lindgren

Operakällaren är ett imponerande mattempel med perfekt klassisk matlagning i den franska skolan..
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Det är få restauranger på svensk mark som vi får ­fjärilar i magen av att besöka, men Operakällaren är en av dem.

Undra på det. Med anor från 1787 har de kulturminnesmärkta ­lokalerna få – nej inga – likar i den ­svenska restaurangvärlden. Det är en makalöst vacker miljö med träpaneler, enorma kristallkronor och mängder av kuriosa detaljer: blankpolerade ankpressar, trancheringsvagnar och den mest välfyllda calvadosvagnen som vi skådat.

Det går givetvis inte att säga att det är billigt att gå på Operakällaren, det är det å andra sidan sällan på Michelinkrogar. Notan för avsmakningsmenyer slutar på minst 3 000 kronor per skalle om man vill ha vinpaket till, och det vill man ju. Där­emot är det prisvärt, inte minst för dem som väljer trerätters-à la carte. Då ingår nämligen även de amuser, canapéer och mellanrätter som alla de som äter avsmakningsmenyerna får. Dessutom är det en garanterad stressfri upplevelse. Här är det endast en sittning per bord och kväll och på vår bokningsbekräftelse står det att vi har det till klockan 04.00 (generöst med tanke på att restaurangen stänger vid klockan 01.00).

Ska inte överraskas

Den som kommer till Operakällaren för att häpna är dock på fel ställe. Mattemplet vid Kungsträdgården levererar precis vad man förväntar sig: perfekt klassisk matlagning i den franska skolan.

Missförstå oss inte. Gästerna kommer inte hit för att överraskas. De kommer för att imponeras. Och just den biten är svårt att undvika.

FAKTA
Operakällaren, Stockholm

Priser: Trerätters à la carte 1150 kronor, avsmakningsmeny 1 650 kronor (med vinpaket 3200 eller 5050 kronor), ankmeny (endast onsdagar) 1 400 kronor (med vinpaket 2 700 kronor).

Antal platser: 55. Öppettider: Tisdag-lördag 18.00–01.00.

Köksmästare: Cecilia Kvist. Adress: Operahuset, Karl XII:s torg, Stockholm. Telefon: 08-676 58 00.

Webbplats: operakällaren.se.

Senast testad: 11 april 2014 (24 poäng).

Totalbetyg: 23 poäng

Mat: 9 poäng

Service: 5 poäng

Miljö: 5 poäng

Prisvärt: 4 poäng

VISA MER

Låt oss börja med maten. En på papperet slätstruken inledande rätt med potatisfondant och ett skum samt stora gry­niga korn rysk kaviar lyfts av en oväntat frisk citronig crème fraiche-glass, som döljs under.

Den stekta anklevern serveras i två ­generösa bitar med lingon och rostad anksås och (ursäkta klyschan) smälter bokstavligen i våra munnar.

Operakällaren stänger – i fyra år Hovtraktören småpratar

Råbiffen med kantareller, rostade hasselnötter och kräm på gårdsägg, vänds ihop framför våra ögon. När hovtraktör ­Stefano Catenacci rullar in trancheringsvagnen för att skära upp magnifikt saftiga skivor helstekt blodduva med grönpepparstinn apelsinsås och små­prata, är vi i sjunde himlen.

Desserterna är väl avvägda efter en lång måltid. Den fjäderlätta cheesecaken med vinbärssorbet och citronbavaroise i ­menyn eller den alldeles utmärkta semifreddon med björnbär och karamelliserad vit choklad som vi väljer när vi prövar à la carten.

Med avväpnad humor

Servicen håller världsklass. Horder av perfekt synkad serveringspersonal glider fram mellan borden. Allt serveras samtidigt till samtliga vid bordet med perfekt precision och elegans.

Däremot är det långt ifrån stelt eller högtravande. Tonen är perfekt. Den kvinnliga sommelieren är lika briljant på att prata vin och generöst skvätta i lite ­extra i våra stundtals snabbt sinande glas som att med glimten i ögat munhuggas med den mest frågvise i sällskapet och med ett klingande skratt lämna bordet innan diskussionen blir för utdragen. Den avväpnande humorn finns på fler ställen. När en av oss återkommer efter ett toalettbesök och får för sig att dra ut stolen på egen hand hörs en röst bakom oss som diskret teaterviskar: ”Appappapp, det där ingår i arbetsbeskrivningen. Du vill väl inte att jag ska få sparken?”.

Felfritt är det dock inte. En orörd brödkorg plockas bort så diskret att vi inte hinner protestera, ett tungt rött vin kommer in till en av fiskrätterna och lammytterfilén är en gnutta för salt, något som en av oss lite förläget påpekar på en direkt fråga när tallriken inte gapar helt tom. Kompensationen är minst sagt riklig: det felaktiga vinvalet kompletteras med ett nytt glas vitt (innan vi hinner anmärka) och hela sällskapet bjuds på överdådig ostservering helt gratis – inklusive mer vin.

Bubbel och bud på svenska välgörenhetsgalan Hela operahuset renoveras

Det är ren och skär klass. Men det är å ­andra sidan Operakällarens kännetecken. Det är omöjligt att inte lämna restaurangen utan ett leende på läpparna, trots en kännbart lättare plånbok.

2023 är det meningen att den här kulinariska institutionen ska gå i ett långt vinter­ide medan Operahuset (byggt 1898) får en välförtjänt helrenovering. Hur ska vi klara oss utan den under dessa fyra långa år?