Di Weekend KROG

Krogtest: Trevligt att råkas hos Daniel Berlin

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Den lilla krogen ligger i det pittoreska Skåne Tranås.

Lars Jansson

Hos Daniel Berlin krog i Skåne Tranås är det närodlade inget tomt snack. I trädgården, växthuset och från de kringliggande gårdarna på Österlen hämtas läckra ingredienser som komponeras till en sammansatt smakupplevelse utöver det vanliga.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Det bästa sättet att ta sig till Daniel Berlin Krog i Skåne Tranås är att köra vilse. Då en oväntad bilkö plötsligt dyker upp tar vi slingervägarna som GPS:en rekommenderar. Genom Österlens böljande landskap, på gamla landsvägar går färden. Förbi små gårdar, i blommande fält, över smala broar under klarblå himmel i den varmaste majsol.

Tiden blir snabbt existentiell. Vi bokade bord i början av februari, mellan två snöoväder, när medeltemperaturen i Stockholm låg under nollan, och reser tre månader senare söderut, en färd på dryga sex timmar i en sommarvärme som redan slagit rekord.

Kommer vi hinna i tid? Jodå, vi stressar inte, utan hinner njuta av de vackra vyerna, ser kustbandet i horisonten och stannar för att beundra de pittoreska samhällena vi passerar. Vi är en bit från kusten där det dyra och något mer exploaterade Österlen finns, men det är ingen tvekan om att det är Sveriges skafferi vi befinner oss i och vi vet att det är mot dess epicentrum vi är på väg.

Med två stjärnor i Guide Michelin.

Där den rådande närodlade trenden i svenska krogkök sedan länge kokat över i ambitionsnivå är det tydligt att det är här som förutsättningarna för att skaffa lokala råvaror är som mest optimala.

FAKTA
Daniel Berlin Krog, Skåne Tranås

Totalbetyg: 24 poäng

Mat: 10 poäng

Miljö: 5 poäng

Service: 5 poäng

Prisvärt: 4 poäng

Pris: Lunch 1 150 kronor, vinmeny 850 kronor. Middag 1 950 kronor, vinmeny från 1 350.

Adress: Diligens-vägen 21, Skåne Tranås.

Telefon: 0417-203 00.

Öppet­tider: Mars till juni: middag onsdag–­lördag, lunch fredag och lördag. Juli till ­augusti: middag tisdag–fredag, lunch onsdag–fredag . I övrigt se hemsidan.

Webbplats: Danielberlin.se.

Senast testad: 15 maj 2015 (25 poäng).

VISA MER

Med 20 minuters marginal traskar vi de 167 metrarna från STF:s vandrarhem till det vitrappade gamla stenhuset.

Sedan 2009 driver Daniel Berlin krog här och stjärna nummer två i Guide Michelin fick han i år.

Daniel Berlins trädgård visar sig vara i full blom. När menyn om ett par timmar presenteras för oss visar sig den lokala förankringen vara en grundförutsättning.

Med ett varm välkomnande och en torr tysk Sekt i glasen beundrar vi odlingarna som vuxit ordentligt sedan vårt förra besök för tre år sedan.

De hemsnickrade böljande odlingslådorna är ersatta med snygga rader av överdimensionerade raka pallkragar och bortom trädgården finns växthuset, där vi sent omsider ska få avsluta vår kväll, ”men akta er, där finns en ilsken huggorm, så trampa varsamt!”

Personlig service på hög nivå

Gästerna anländer till Daniel Berlin, ett urval som är typiskt för krogen: Ett danskt kompisgäng, ett par i 70-årsåldern och vid bordet bredvid ett par i en 40 år yngre version. Så långt är allt som det brukar vara.

Matsalen är sakral, konsten på väggarna är ny. 14 gäster får plats vid de fem borden under en kväll, och skulle någon tvingas lämna kostsamt återbud står förväntansfulla på kö.

Menyn är fast men i ständig förändring beroende på säsong, ett drygt 20-tal serveringar. Men vissa förändringar har gjorts sedan vi sist besökte Daniel Berlin. Både menyn och dryckespaketet har blivit dyrare och nu erbjuds vinpaketet i två versioner, ett lite mer exklusivt alternativ för 2 250 kronor och ett modestare för 1 350 kronor.

Krogtest: Aloë i Älvsjö

Den finstämda servisen är mycket personlig och håller hög nivå. Tidigare var det Daniel Berlins pappa och mamma som skötte vinerna och serveringarna, men nu har personalstyrkan utökats.

Som första rätt serveras vi en buljong på trädgårdens grönt, det är nässlor och kirskål och om man inte vet att Daniel -Berlin är en mästare på att bygga smakbryggor kan man först tro att den är lite fadd. Det är den inte, den milda dekokten ska bara kittla smaklökarna. Snart kommer ett gudom-ligt dekonstruerat vaktelägg med en äggvita vispad med smör och rökt spelt-vete, och så fortsätter det med totalt sex muns-bitar som avslutas med en kräm på tupp-lever, smaksatt med anis, kastanj och kanel.

Rotselleri signaturrätten

Rätterna växer något i storlek och en trio med fiskrätter serveras. Först ut en fint skivad gös tillsammans med lika fina skivor av årets första gröna sparris, läckert upplagt på en bädd av sjögräs, dill och kärleksört. Avslutningsvis en subtil torskrätt och årets första rädisor i smör och fond. Läckert, men utan större överraskningar.

Daniel Berlins signaturrätt är den kolgrillade rotsellerin. Det låter inte mycket för världen, men är det. De svarta små handbollarna grillas över björkved i många timmar och skärs itu av Daniel Berlin själv, med andaktig skärpa. Sedan skopas det krämiga innandömet ur och serveras med bröd av skalet på rotsellerin, buljong på resterna och olja av stjälkarna.

Så lent, så perfekt balans av härligt gammal rotselleri och frisk klorofyll, låt det få vara i evigt, en närmast religiös övergång från höstens söta, fylligt tunga rotsaker till vårens sprittiga lekfulla grönska. Allt kött bli hö – och så börjar det äntligen om igen.

Vid det här laget är andakten i rummet tung och vi blir varsamt visade ut i träd-gården för en frisk paus.

På vägen ut ligger nästa rätt på lit de -parade, en skånsk råka. Som ett stilla stilleben ligger den plockad på skärbrädet, en påminnelse om det skånska matarvet, där den lilla kråkfågeln länge varit en delikatess.

Nå, denna lilla råka har skapat en viss oro på redaktionen, kan man visa en bild på en död fågel, med huvudet kvar?

Visst kan åsynen av den mat vi äter vara provocerande. Men ärlighet varar längst, och efter den stilla stunden i Daniel Berlins trädgård får vi så råkans bröstkött serverad i en paj med grön sparris och benmärg.

Krogtest: Agrikultur i Sibirien

Det är första gången vi verkligen blir berörda i kväll, för när vi summerar menyn är det just detta vi vill ha mer av. Av kvällens rätter är det råkan som står ut, som utmanar på det sätt som vi förväntar oss.

När det fem månader gamla lammet, -gudomligt mört naturligtvis, gnuggat i havstång och serverat med strandörter avslutar de varma kötträtterna är det fortfarande råkan vi tänker på.

En storslagen upplevelse

Avslutningsvis får vi ännu en grönsaksrätt, en fin liten björkgrillad rödbeta, serverad i en större rödbeta med oxsvansfett och svarta vinbär. Det är en oerhört sammansatt rätt, något söt, och när den första söta efterrätten serveras är kontrollen total.

Den inledande buljongen kommer igen, till synes, men inte i smak. Oxelknoppar, ängssyra, snärjtång och rabarber smaksätter den första efterrätten. Så småningom flyttar vi ut i växthuset där kvällen avslutas med kaffe och avec.

När kvällen summeras och notan likaså konstaterar vi att köket håller samma höga nivå och den storslagna upplevelsen är svår att slå. Betyget på prisvärdhet åker ned ett snäpp, Skåne Tranås är inte längre en billig omväg, även om vi så klart redan längtar tillbaka.