Di Weekend KROG

Krogtest: Suverän soloshow på Nana Omakase

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Jesper Frisk

Sugen på att helt ge upp allt självbestämmande för en kväll och betala några tusenlappar för besväret? Det är vad du bör vara beredd på när du kliver in på mikrorestaurangen Nana Omakase.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Nana är precis vad man heter, alltså sju på japanska. Det är antalet platser i lokalen. Fler än så finns inte på restaurangen, som dessutom bara har en enda sittning per kväll.

Sju är även antalet rätter på menyn. Upplägget är det klassiska ”take it or leave it”. Omakase är nämligen det japanska uttrycket för kockens val. Som gäst äter du det som serveras. Allt som du har inflytande över är vad som hamnar i glaset. 

På Nana heter den enväldige kocken ­Jonas Bokedal. Han är även servitör, sommelier, diskare, städare och ägare – en veritabel enmansarmé som sköter allt på den lilla restaurangen. Efter snart 30 år i krogbranschen har han tillsammans med frun investerat sparpengarna i den första egna restaurangen.

Råvaror av högsta klass

Han ligger även bakom inredningen på den mörka och murrigt mysiga lokalen, en gammal godisaffär vägg i vägg med den anrika musikskolan Adolf Fredrik i Vasastaden i Stockholm. Mellan de träkolssvärtade väggarna ljuder Frank ­Sinatras karaktäristiska stämma från högtalarna. De enda ljusen kommer från en lång rad svarta och mässingsfärgade spottar över den höga bardisken där gästerna radar upp sig för föreställningen. 

För en föreställning är precis vad det är. Det är bara att luta sig tillbaka och njuta när rätt efter rätt tillagas mitt framför ögonen och sedan sträcks fram över disken.

FAKTA
Nana Omakase, Stockholm

Rätter: Omakase, sjurättersmeny: 975 kronor. Vinpaket 1446 kr.

Antal platser: 7.

Öppet­tider: Onsdag-fredag: 18.00-22.00, lördag: 13-00-15.00, 18.00-22.00.

Köksmästare: Jonas Bokedal.

Adress: Västmannagatan 17, 111 25 Stockholm.

Telefon: Nej.

Webbplats: nanaomakase.com.

Betyg:

Mat: 9

Miljö: 4

Service: 5

Prisvärt: 4

Total poäng: 22

VISA MER

Råvarorna är högklassiga. Här bjuds det bland annat på ”single-fish” caviar, alltså grovkornig rom som tagits från en och samma fisk, säregna, matiga ostronblad, färsk italiensk tryffel och tjocka bitar ­karamelliserad foie gras. 

Exklusiviteten går igen i dryckesvalet. Till maten serveras ett vinpaket, som ­Jonas Bokedal själv är noga med att påpeka inte är vilket som helst. Här pratar vi noga ­utvalda grand cru-buteljer och champagner. Skyhög kvalitet och generösa glas, men givetvis medföljer en motsvarande prislapp. Att betala 1 450 kronor för ett vinpaket kan ge även den bäste gourmet skrämselhicka.

Krogtest: Aloës stjärntrio spänner bågen

Vi serveras tartar, ena gången på otoro, den feta magen på blåfenad tonfisk, den andra gången på rådjur. Wagyubiffen ­anländer ena gången perfekt temperad i sous vide och sedan i tjocka bitar, andra gången i råa, lövtunna skivor. Till serveras kombinationer av djupröda rödbetsrosor, en frystorkad silverlök som exploderar i smak, citronkräm och rotfruktschips. 

Egenrökt soja

Därefter ångas det hjärtmusslor, som vi spetsar med små trägafflar i en syrlig ­citrussås, och det kommer in tryffelstinna soppor, hummer som antingen snabbkokats eller sousvidats till perfektion. ­Jonas Bokedal ränner som en tätting mellan sin plats bakom baren och det intilliggande köket men pausar för att frikostigt fylla på i våra glas när de börjar sina. Nästa sekund snabbgrillar han en fisk på skinnet längs med blodslinjen med en handbrännare.

Helt plötsligt ställer köksmästaren upp en stor golfbollsliknande glasskål där han börjar skumma soja med hjälp av luftslang och aggregat. Och inte vilken soja som helst. Nej, det här är hans egen importerade variant som han alspånsrökt strax utanför Stockholm. Den läggs sedan som ett bubbeltäcke ovanpå tunna råa skivor av den japanska abborresläktingen hamachi beströdda med sesamfrön. Resultatet är ljuvligt.

Givetvis finns det fler inslag av fisk, rå eller tillagad. Sushi och sashimi på snabbrimmad gös, färisk lax och såklart den redan omnämnda tonfisk eller som topping på en pokebowl.

Fantasieggande kola avslutar

Som avslutning kommer en ostservering med hjortronkompott och därefter en hemgjord glass med rostade hasselnötter och fänkålskvist. Underst finns ett hav av Bokedals fantastiska lakritskolasås, som han kom på i 20-årsåldern och är mycket stolt över.

Krogtest: Sture – en familjär fullträff

”Den har bara tre ingredienser. Ni kan aldrig gissa den sista”, säger han, ler hemlighetsfullt och drar inte på munnen en gång när gissningarna haglar över bardisken.

Stockholms minsta, senaste och hemligaste finkrog är något långt utöver de vanliga. Och ja, trots den väl tilltagna prislappen, närmare 2 500 kronor per person med vinpaket, är det värt pengarna. Det här är en krogkväll med extra allt.