Di Weekend KROG

Krogtest: Smakminnen för livet

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Fäviken restasurangtest

Håkan Wike

Det nynordiska kökets banérförare, Magnus Nilsson, fortsätter okuvligt att prestera högklassig gastronomi, djupt rotad i den jämtländska fjällvärlden och i norska havsvatten. Det är en storslagen helhetsupplevelse som erbjuds i det världsberömda magasinet.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Det har gått tio år sedan ­kocken Magnus Nilsson kom till Fäviken, finansmannen Patrik Brummers stora lantegendom på Åreskutans sluttning ned mot Kallsjön. Det tog ett par år innan Magnus Nilsson hade klurat ut en ny inrikt­ning för restaurangen, som under hans ledning blivit internationellt uppmärk­sammad. Senast Di Weekend gästade var vintern 2016, strax innan restaurangen ­belönades med två stjärnor i franska ­Guide Michelin.

En resa till Fäviken kan numera utformas som ett gastronomiskt kretslopp. Vi fort­sätter E14 mot Åre i stället för att svänga av i Järpen i riktning mot Kall, den närmaste vägen till resmålet. Första anhalt blir därmed Undersåkers Charkuterifabrik, som ­ingår i Patrik Brummers Fävikens Egendom AB. Här produceras högklassiga charkprodukter och den lilla butiken är numera ett av få ställen där dessa säljs direkt till konsument.

Nästa anhalt är restaurang Krus i Åre, en filial till Fäviken som är öppen från frukost till middag. Nu är det sen lunchtid och vi äter en grönsaksrätt med lite kallskuret från Undersåker.

Från torget i Åre går färden vidare mot resans mål: Fäviken Magasinet. Vi passerar Åre Björnen och kör på grusväg med ­utsikt över helt snöfria fjälltoppar. Sommarens värmebölja nådde även hit.

Gäster från USA

Det är med inte så lite förväntan vi kör den kuperade sista sträckan ned mot gårdens byggnader och svänger upp framför den röda magasinsbyggnaden där en hov­mästare möter och tar hand om bilnyck­larna. Till klädsel och sätt ger han intryck att höra hemma i de lyxigaste salongerna i Paris eller New York. Han visar sig vara från Kanada. Den servitris som gör honom följe är från Ungern och trädgårdsmästaren, som lite senare tar oss på en rundvandring, är från Australien.

FAKTA
Fäviken Magasinet, Järpen

Totalbetyg: 24 poäng

Mat: 10 poäng

Service: 5 poäng

Miljö: 5 poäng

Prisvärt: 4 poäng

Pris: Mat 3 000 kronor. Dryck 1 750 kronor. Övernattning 2 500 kronor.

Öppettider: Middag tisdag–lördag kl 19.00.

Antal platser: 24 stycken.

Köksmästare: Magnus Nilsson och Jesper Karlsson

Adress: Fäviken, Järpen. Telefon: 0647-401 77.

Webbplats: favikenmagasinet.se.

Senast testad: 12 februari 2016 (24 poäng).

VISA MER

Denna mångfald harmonierar väl med sammansättningen av gäster, det ska visa sig att de mest långväga vid detta besök kommer från USA, men står samtidigt i kontrast mot Fävikens profil som den mest urnordiska restaurang som finns i Sverige. När Magnus Nilsson var sommarpratare i P1 spelade han in sitt radioprogram på en fäbodvall i Jämtland.

Med sitt yviga hårsvall personifierar Magnus Nilsson Fäviken. Det skulle så klart upplevas som en besvikelse om han inte var på plats. Det är inte någon självklarhet, personalstyrkan har utökats till närmare 40 personer och fyrabarnspappan Magnus Nilsson har tonat ned sin egen roll.

Bjuds på salladsblad med dipp

Vi har bokat middag med övernattning i ett av de sex dubbelrummen, vilket inkluderar frukost. Det är närmast en förutsättning för att till fullo kunna uppskatta och njuta av den formidabla helhetsupplevelse som ett (knappt) dygn på Fäviken erbjuder. I det avseendet skiljer sig Fäviken på ett avgörande sätt från andra restauranger i det här segmentet.

En nyhet är den inledande visningen av den närmast liggande trädgården, en liten tur som avslutas i ett nybyggt skjul. Där bjuds vi på salladsblad med lite dipp och svalkande dryck.

Därefter är det ”fri tid” tills middagen serveras kl 19.00 gemensamt för alla gäster. Vi vandrar den korta sträckan ned till Kallsjön för ett svalkande dopp, något som följs av ett värmande bastubad.

Middagen inleds i bottenvåningen där gästerna blir placerade i olika sittgrupper. Här väntar ett parad av smårätter, aptit­retare, eller snacks som det populärt heter numera.

Kvällens första servering känns igen, ­stora flak av linfrön som sprejats med ­ättika och som man bryter och äter med ­händerna och doppar i en liten dipp gjord på musslor.

Smakminne för livet

Några munsbitar senare anländer det som vi förväntansfullt suttit och väntat på, öringrom i ett varmt skal av torkat grisblod. Detta är en av Fävikens signaturrätter, en klassiker som hängt med i alla år. Vi tar de små svarta krustaderna i en ­tugga och ­känner de stora orangea romkornen upplösas i munnen i en härlig smakexplosion.

Nystart för matundret Noma

Lika länge, i åtta år, har pilgrimsmusslan, kallad ”I skalet ur elden”, serverats. Är det någon maträtt som definierar Fäviken så är det denna, ett mat- och smakminne för livet. Med denna inleds själva måltiden en trappa upp.

Serveringen på rykande enekvistar är inget annat än magnifik. Vi lyfter på ­locket och äter den stora och köttiga musslan med fingrarna innan vi sörplar i oss spadet ­direkt ur skalhalvan. Magnus Nilsson använder gärna uttrycket mumsigt, ett lite apart uttryck kan tyckas när det gäller hans ofta finstämda matlagning. Men pilgrimsmusslan mumsar vi verkligen på.

Kungskrabban som följer är också ­bekant. Den har bara brynts i en het ­panna med lite smör och sprayats med ättika, lika enkelt som delikat.

En nyhet är ett vilt ostron, som tillagats så snabbt på hög värme att det fortfarande har en snudd på rå kärna. Ostronet serveras i sitt skal tillsammans med stenbär som innehåller rikligt med syra.

Skaldjuren kommer från Norge, liksom för övrigt det största sällskapet i matsalen den här kvällen, sex personer. Det blir en påminnelse om att Fäviken faktiskt står med ena benet i Jämtland och det andra i grannfylket Tröndelag.

Jaktsäsongen har inte kommit i gång ännu när vi är på besök och det är magert med kött på menyn. En bit kalv serveras med vad Magnus Nilsson kallar ”tasty ­paste” som skapar en distinkt smak av ­umami. Levern anländer på en liten macka efter en stund.

Annars är Magnus Nilssons välbekanta filosofi att låta råvarorna tala för sig själva. Det är ett slags råvarufetischism som råder här, kryddning och annan smaksättning är minst sagt försiktig.

Maten betalas i förskott i samband med bokningen, ”lite som en konsertbiljett”, förklaras det på hemsidan. För att spinna ­vidare på den jämförelsen är ett besök för den återkommande gästen lite som att gå på konsert med någon legendarisk artist, säg Bruce Springsteen. Publiken för­väntar sig de gamla klassikerna, I skalet ur elden är Magnus Nilssons Born to Run.

Bravissimo, La Bocca!

Hela den långa måltiden, ett 30-tal serveringar, avslutas med en pris snus från egenodlad tobak. Den avstår vi och går i stället ut för att njuta av fjälluften. Där­efter är det samling kring lägerelden i lappkåtan i sällskap med andra gäster som över­nattar. Här stannar vi in på småtimmarna.

Stark lokal förankring

Frukosten är ett slags extranummer, serverad vid samma platser där vi satt kvällen innan. Efter den får vi notan för det som inte betalats i förskott. Med kostnaden för övernattning, en nödvändighet enligt vår mening, blir ett besök klart dyrare än på Sveriges enda trestjärniga krog, Frantzén i Stockholm.

Efter frukost tar vi en promenad längs en skogsväg där det växer stenbär vid väg­kanten, samma slags bär som vi fick till ostro­net under middagen. Inget märkvärdigt i sig, men i det här sammanhanget en ­bekräftelse på hur lokalt förankrad gastronomin på Fäviken Magasinet är.