Di Weekend KROG

Krogtest: Pang på rödbetan på Rutabaga

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Italiensk maräng, citronkräm, sorbet med frystorkade hallon och körsbär samt kanderade hasselnötter.

Hanna Franzén

Di Weekends krogtestare var inte imponerade vid första besöket på helvegetariska Rutabaga när restaurangen öppnade. Sedan dess har Mathias Dahlgren skruvat på konceptet – och allt har blivit bättre.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Det var onekligen ett djärvt drag av Mathias Dahlgren att stänga tvåstjärniga Matsalen i Grand Hôtel för att i stället öppna den helt vegetariska restaurangen Rutabaga i samma lokal.

Mottagandet blev svalt. Di Weekend ­delade ut bottenbetyget 16 poäng, för att efter ett omtest justera upp det till mediokra 17. I den svenska krogguiden White Guide hamnade Mathias Dahlgrens nya restaurang utanför topplistan Mästarklass.

Detta var 2017. Då serverades vegetariska rätter à la carte till hutlösa priser. Nu serveras två fasta menyer à la fine dining. Den stora menyn består av sju rätter och kostar 895 kronor. Det är knappt halva priset jämfört med vad det kostade att äta på föregångaren Matsalen där menyn var både längre och lyxigare. Den mest exklusiva ­råvaran på helt vegetariska Rutabaga är tryffel, som förekommer flitigt.

Att styra restaurangen mot fine dining är ännu ett djärvt steg. Det är att öka insatserna, ett högt spel som verkar gå hem, för vid Di Weekends besök, både före och efter julhelgerna, är det gott om folk.

Bland gästerna en av kvällarna märks förra centerledaren Maud Olofsson, numera styrelseordförande för branschorganisationen Visita. Centerpartiet har en i sammanhanget passande slogan: ”närodlad politik”.

Närodlat utgör en geografisk begränsning, ofta definierat som Norden enligt det nynordiska kökets filosofi. Mathias Dahlgrens tolkning av den inriktningen gick ­under benämningen ”Det naturliga köket”. Nu blickar han bortom landsgränserna, men en vegetarisk restaurang innebär att köket likväl verkar inom snäva ramar.

FAKTA
Rutabaga

Pris: Stora Rutabaga 895 kronor, Lilla ­Rutabaga 595 kronor.

Öppettider: Tisdag-lördag 17.30-24.00.

Antal platser: 54.

Köksmästare: Tommi Kobayashi.

Adress: Södra Blasieholmshamnen 6, Stockholm.

Telefon: 08-679 35 84.

Webbplats: mdghs.se.

Senast testad: 17 poäng (4 augusti 2017).

Poäng:

Mat: 8

Miljö: 4

Service: 5

Prisvärt: 4

Total poäng: 21 poäng

VISA MER

Grönsakstrenden var ett faktum redan när Mathias Dahlgren framsynt öppnade Rutabaga för två år sedan. Sedan dess har trenden bara förstärkts, inte minst mot bakgrund av den alarmerande klimatfrågan. I dag är kött och fisk inte längre en självklar del av måltiden.

Snacks och smårätter inleder

Det är med ett muntert sinnelag och med vissa förväntningar som vi besöker Rutabaga. Den lyxiga atmosfären är densamma och servicen håller samma höga klass som på stjärnkrogens tid, men det är ju också en status som Matbaren till vänster fort­farande har.

Fäviken knep White Guides mästartitel

Vi hinner knappt sätta oss till rätta i det som kallas fransk sittning, det vill säga att vi sitter bredvid varandra i stället för mitt emot, innan flera smårätter, så kallade snacks, landar på bordet. En tzatzikiliknande röra där vitlöken bytts mot jalapeno, en vegetarisk ”chorizo” i kikärtsbröd, rädisor att doppa i tryffelmajonnäs och en kopp fyllig kantarellsoppa med en distinkt kokos­smak.

Den första serveringen från menyn Stora Rutabaga består av två fat som kommer in samtidigt, att dela på. Båda är sallader varav den ena med äpple, kålrabbi och grön mango framstår som lite banal. Den är råkostrejäl, det blir mycket att tugga. Den andra är mer fullödig och består av grillad hjärtsallad med valnötter och haricots verts i en underbart fyllig tryffeldressing.

Vackert och välkomponerat

Nästa servering, morot och fläder, är vid första anblicken förvillande lik en lax­anrättning med romkorn och hum­mer­­emulsion. Det är vackert, välkomponerat och läckert men det går inte att förneka stinget av besvikelse som infinner sig när kniven inte ledigt glider igenom utan stöter på motstånd i den hårda moroten. Vid ett ­annat besök har moroten tillagats lite längre och rätten framstår med ens som genial rent av. Det är morot på alla möj­liga sätt, från askan på blasten till den lena ­purén. Tapiokakulorna som marinerats i yuzusaft ger en fräsch kontraste­rande syra.

Nästa rätt är något av kvällens höjdpunkt, en härligt tunn pizza med skivad ­potatis och smålökar, dränkt i tryffel. En härlig anrättning i all sin enkelhet, men tilldelningen är snålt tilltagen, en liten ”slice” per person.

Rikligt med tryffel är det också i nästa rätt på karljohanssvamp. Över krämen ­ligger skivad shiitakesvamp och en sojabuljong. Smakrikt, men inte helt fantasirikt.

En blåbärsstinn sorbet utan uttalad ­sötma med en klick gräddfil och riven choklad är en perfekt brygga till den ”riktiga” desserten: Italiensk maräng, citronkräm och sorbet med frystorkade hallon och körsbär och därtill kanderade hasselnötter. Sött men fräscht och kontrastrikt.

Krogtest: Smakminnen för livet Naturviner – men på klassiskt vis

På dryckessidan dominerar naturviner, men inte de grumligt svårmodiga som kan vara lite utmanande. På Ruta­baga lutar man sig mer mot det klassiska och lyckas förträffligt.

Det fruktiga vita naturvinet Movia Gredic från Slovenien är en verklig fullträff. Det är gjort på den druva som i Ungern är känd som det söta dessertvinet Tokaj, men i Slovenien får vinet inte heta det, så druvan kallas Jakot, det vill säga samma ord baklänges.

Rutabaga är för övrigt ett gammalt svenskt ord för kålrot, som blivit en internationell benämning för rotfrukten.

Friskt vågat, hälften vunnet är ett gammalt talesätt som vi först nu kan stämma in i när det gäller Rutabaga som restaurang.