För 25 år sedan, 1994, öppnade Magnus Ek och Agneta Green restaurang Oaxen på skärgårdsön med samma namn. När krögarparet flyttade in till Stockholm och 2013 öppnade en nybyggd restaurang på Djurgården behöll de namnet Oaxen, men med tilläggen Slip respektive Krog.
Slip är den enklare bistrodelen, Krog är den lyxigare med två stjärnor i franska Guide Michelin. Där serveras endast en stor avsmakningsmeny. På hemsidan informeras inte om annat än priset, 2.300 kronor bara för maten.
Att stänga en hyllad och prisbelönt restaurang för att under samma namn öppna i nybyggda lokaler på annan adress är något som både Frantzén i Stockholm och Noma i Köpenhamn gjort sedan dess. I det avseendet var Oaxen något av en föregångare.
Magnus Ek är konsekvent nynordisk i sin matlagning. När allt fler börjat tumma på det internationellt hyllade kökets principer är det en ynnest att få uppleva denna lokalt förankrade gastronomi i sin mest genuina form. Oaxen har egna trädgårdsodlingar på Djurgården. Gotland, Östergötland, Skåne och Mälardalen är regioner som är representerade med råvaror på tallrikarna denna kväll. Skaldjuren har fångats i Nordnorges kalla vatten och på västkusten. Allt känns nytt, innovationsgraden är hög.
Vinets värld är en annan, här rör vi oss på bekant mark i den gamla världen, i huvudsak Frankrike. Det är ett väl anpassat paket med ett innehåll som ger gastronomin en extra, väl anpassad skjuts i gommen. De lite snåla serveringarna är emellertid ett irritationsmoment. Visserligen är personalen snabbt framme och fyller på med en liten skvätt när glasen står tomma, men för de här pengarna vill man att det ska kännas generöst.
Sommarkvällen är ljummen och vi inleder med ett glas champagne utomhus med direkt närhet till vattnet. Vi sitter vid det smala sund som skiljer Djurgården från Beckholmen. En kajak passerar ljudlöst förbi och vi konstaterar att ett bättre läge kunde krögarparet knappast kunnat önska sig när de bytte skärgården mot staden.
En parad av aptitretare, eller snacks som det kallas numera, anländer i en jämn takt. Kvällens andra servering är på sitt sett den mest spektakulära, en islandsmussla med den aktningsvärda åldern av cirka 200 år. Vi äter under andakt och får veta att det är dykaren som uppskattat åldern utifrån musslans vikt. Årsringarna på skalet ger också vägledning.
Efter åtta serveringar av små munsbitar, den ena läckrare än den andra, flyttar vi inomhus och middagen kan starta på riktigt. Första rätten är en pilgrimsmussla från den norska ön Hitra utanför Trondheim, en lite uttjatad stapelvara skulle man lite surmagat kunna invända. Men det vore att underskatta Magnus Ek, som serverar musslan rå med mjölksyrade krusbär men framför allt med en sås gjord på pepparrot. Det ger rätten en alldeles lagom krydda, som väl harmonierar med det vita vinets mineraler, ett vinho verde från Portugal.
När den gröna sparrisen från Gotland serveras med rökt smör med jordärtskocka från Oaxens egen trädgård, stenbitsrom och fläderholladaise stannar vi för ett ögonblick upp. Vår servitris berättar nämligen att det är årets sista servering, därefter är sparrissäsongen slut. Att odla sparris är utmanande, det är inget Oaxen försöker sig på själva. Man vänder sig i stället till de som verkligen kan, producenter som erbjuder högsta kvalitet. Och de finns på Gotland.
Den höbakade rödbetan med egenodlad färsk vitlök ser som rätt betraktad inte mycket ut för världen, men när det därefter vankas havskräfta är våra sinnen åter på helspänn. Den kommer från Fjällbacka och har bakats lätt på björknäver i endast 60 sekunder. Den är därmed snudd på rå i kärnan och smakar utsökt när den doppas i en kräm på svartkål och geranium.
Vårlammet från Mälardalen kommer i två serveringar och det gör även vinet visar det sig när sommelieren rullar fram en trävagn med två flaskor. Vi ställs inför ett val mellan en L'Olivaie Saint Joseph Domaine Coursodon från nedre Rhônedalen, årgång 2014, eller en Châteauneuf-du-Pape av extra ädelt slag. Det senare alternativet förfaller mycket frestande tills det framkommer att det betingar ett påslag på notan på 490 kronor per glas. Det dämpar genast vår entusiasm och vi nöjer oss med det vin som ingår i paketet, ett inte på något sätt dåligt val.
Den andra serveringen av lammet består av sadeln som endast lätt snuddat vid josepergrillen och doppats i en kräm på karamelliserad grangrädde. De små köttbitarna serveras upplagda på ett fat med grankvistar och äts med fingrarna.
När en vagn lastad med praliner anländer till bordet som avslutning kan vi summera antalet serveringar till 21, inklusive pralinvagnen, som egentligen är värd ett kapitel i sig. Det är en av flera trävagnar som anlänt till vårt bord under kvällen. Ett par har mekaniska funktioner, som att pressa saften ur huvudet på en havskräfta eller hyvla is när det är dags för dessert. Det anmärkningsvärda är att det är stjärnkocken Magnus Ek själv som snickrat både vagnar, träbestick och annat som vi äter ifrån.
Det är till att vara mångkunnig. I samband med flytten från Oaxen till Djurgården uppmärksammade Di Weekend att Magnus Ek också är en talangfull amatörfotograf. Därtill är han alltså en skicklig finsnickare. Att Magnus Ek tillhör den yppersta eliten inom fine dining, denna mest krävande gren av gastronomin, torde emellertid vid det här laget vara välkänt.
