Di Weekend KROG

Krogtest: Klassiskt, franskt – och lysande

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Kontinuitet är ett honnörsord på Sjömagasinet under krögaren Ulf Wagners ledning. Flera i personalen var med redan under Leif Mannerströms tid. Fyra av kockarna har jobbat i köket mer än 15 år, får vi veta.

Patrik Olsson

Inga överraskningar, men klassiskt gott. Traditionella fisk­rätter med mustiga och smakrika såser är Sjömagasinets signum.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Tidigare i år förlorade Sjö­magasinet i Göteborg överraskande sin stjärna i den franska krogguiden Guide Michelin. Det var en nyhet som överskuggades av att Sverige samtidigt fick sin första trestjärniga restaurang, Frantzén i Stockholm, en historisk händelse.

Bakslaget i Göteborg kan närmast jämföras med den motgång som drabbade Operakällaren 2010, när Guide Michelin tog ifrån ”nationalkrogen” dess stjärn­beteckning. Det var en motstridig handling så till vida att den svenska krog­guiden White Guide bara en vecka tidigare utsett Operakällaren till ”Årets bästa restaurang utifrån totalupplevelsen”. Det kom att ­dröja fyra år innan en stjärna åter lyste över operahuset vid Strömmen.

Motstridigt känns också Guide Michelins beslut gällande Västsveriges motsvarighet till Operakällaren, historiska Sjömagasinet med anor från 1775 som lag­lokal åt Ostindiska Kompaniet. När vi ­lägger ifrån oss servetten, signerar notan och reser oss från matbordet är det med stor förundran: varför blev krogen av med sin stjärna?

”Vi kanske hade en dålig dag”, spekulerar krögaren Ulf Wagner, som både är Göteborgs första och mesta stjärnkock med tre restauranger i den franska krogguiden: The Place (1990–1995), ­Basement (2005–2011) och Sjömagasinet (2013–2017). Därtill utsågs Sjömagasinet 2011 till Årets affärskrog av Di Weekend.

Trygghet och lugn

Någon dålig dag hade i vart fall inte Sjömagasinet vid vårt senaste besök, en kväll med en knökfull matsal och två stora resurskrävande sällskap bland gästerna.

FAKTA
Sjömagasinet, Göteborg

Totalbetyg: 22 poäng

Mat: 9 poäng

Miljö: 5 poäng

Service: 5 poäng

Prisvärt: 3 poäng

Pris: Förrätter 185–525 kronor, varmrätter 295–545 ­kronor, dessert 165 kronor.

Öppettider: Lunch mån­-dag–fredag 11.30–14.00, middag måndag–fredag 18.00–22.00, lördag 17.00-22.00.

Antal platser: Cirka 300.

Köks­mästare: Lars Selberg och Gustav Trägårdh.

Adress: Adolf Edelsvärds gata 5, Göteborg.

Telefon: 031-775 59 20.

Webbplats: sjomagasinet.se.

Senast testad: 8 augusti 2014 (21 poäng).

VISA MER

Sjömagasinet bjuder på en klassisk restaurangupplevelse i bästa bemärkelse. Här upplever vi det förväntande, i motsats till det trendiga. Det känns befriande och inte alls stelt, trots de stärkta vita ­dukarna på borden. Servicepersonalen är äldre än genomsnittet i branschen och skänker ­genom sin långa yrkeserfarenhet trygghet och lugn.

Förväntningar infrias inte

Vi ryggar lite inför den minst sagt om­fattande vinlistan med sida efter sida med vita viner från Bourgogne, något som Sjömagasinet har en särskild faiblesse för ­verkar det som. Naturvinsnördar har ­inget att hämta här.

Kvällens sommelier vägleder oss ­genom listan och pekfingret stannar vid Caroline Morey, Chassagne-Montrachet, premier cru 2015, en raritet så till vida att till­gången är ytterst begränsad får vi veta. ­Vinet visar sig vara en fantastisk ­Bour­-gogne med härlig balans och mineralsmak.

Förrätten Wagners hummersallad har funnits på menyn så länge vi kan minnas. Vi har ätit den vid tidigare besök och har nu sett fram mot den ända sedan vi ­bokade bord. Men det blir lite som det kan bli när man återser gamla bekanta, förvänt­ningarna var för högt ställda helt enkelt.

Det är en lite egensinnig kompott som Ulf Wagner står bakom med intressanta smakkombinationer. Här samsas för­utom hummer så klart, sultanrussin, pistage- och pinjenöter, parmesandressing samt riven parmesan – och rostad bacon. Här inträffar kvällens enda miss, baconen saknas. Skadan repareras i ett jehu när vår servitris kommer sättandes med en liten skål med bacon.

Han är bäst i krog-Sverige

Jämfört med sällskapets sallad på kungskrabba och bohuslänsk krabba är hummersalladen nästan genant stor. Det är prislappen också, 365 kronor.

Traditionella tillagningsmetoder

À la carte-menyns enda kötträtt är en stekt hjortfilé med höstäpplen. Visst kan det te sig lockande den här årstiden, men sitter man på en av Sveriges främsta fiskrestauranger är havets läckerheter onekligen mer frestande.

Det moderna sättet att tillaga restaurangmat är att närma sig råvaran försiktigt, hålla tillagningstemperaturerna ­lägre än tidigare och i största mån låta huvudråvaran tala för sig själv genom att servera den ”ren” utan allt för många tillbehör.

På Sjömagasinet tillämpas mer traditionella tillagningsmetoder. Här kommer det in djupa tallrikar med mustiga, smakrika såser i botten och rikligt med till­behör på och kring fiskfiléerna.

Storslagen piggvar

Vid första anblicken ter sig den poche­rade bergtungan överlastad med mängder strimlad fänkål på toppen. Lägg därtill en halstrad pilgrimsmussla och kantareller. Svampen är svensk ska det visa sig och med god hjälp av en kräft- och krondillsås ger den fiskrätten en ­rejäl skjuts med härliga smaker. De till­hörande kroketterna har smaksatts med väster­bottensost och serveras i en liten skål vid sidan av.

Piggvaren är storslagen och menyns ­dyraste rätt, 545 kronor. De smörstekta filéerna serveras med en klassisk fransk sås, beurre blanc som smaksatts med persilja. Även här tar höstens svampar plats på tallriken i form av vitlöksfrästa karl­johan.

Omtest: Stjärnklart hos Frantzén

Lika förutsägbar som pilgrimsmusslan är kalvbrässen, två standardkomponenter i det traditionellt lyxiga restaurang­segmentet sedan allt för många år känns det som ibland.

Sjömagasinets konservativa inriktning med franska förtecken är precis ­sådant som förmodas tilltala Guide ­Michelins ­inspektörer. Guiden har ju ­varit lite av­visande till de mest avantgar­distiska inslagen i det nynordiska köket. Må­hända lyser snart en stjärna igen över det rödmålade magasinet vid Göta älv.