Krogtest: Ingen punch i muséet

Spritmuseums läge är lika avsides vintertid som det är perfekt under sommarhalvåret, ett stenkast från Gröna Lund och Vasamuséet och längst med den inbjudande strandpromenaden på södra Djurgården. Att sommarserveringen Ölbryggan utanför, med vad som kan vara Sveriges bästa utbud av mikrobryggerier på fat, oftast är knökfull är fullt förståeligt.

Inomhus, innanför de underbara fönstren ut mot vattnet, kan man nästan höra en knappnål falla i matsalen. Personalen, klädd i säckiga, bruna skrudar, är alert och påläst. Men de smyger fram och viskar nästan fram sina presentationer av mat och vin, möjligen medvetet för att inte ta för mycket plats. Varje fråga verkar göra dem lite obekväma. Det känns som att man saknar självförtroende och som gäster känner vi oss inte riktigt bekväma.

Det är förvånande. Det råder ingen tvekan om att Spritmuseum har höga ambitioner. Om inte annat så framgår det tydligt när man slår upp menyn. Dessutom har restaurangen som sagt ett fint ”track record”.

Det finns tre menyalternativ: ett stort kallat ”helkväll”, ett mindre och ett vege­tariskt. Men skillnaderna är rätt små. Den stora menyn är vid våra besök nästan köttfri. De enda inslagen som bryter mot ­regeln är en havskräfta och en bit gös vid ena besöket, en vit tonfisk och sensommarlamm vid det senare.

Priserna är höga. Den största menyn kostar 1 190 kronor för sju rätter.

Dryckespaketen till rekommenderas varmt av personalen, men att få ett halvt paket går inte. Att vi ens ställer frågan ­orsakar viss förvirring hos servicen. Att vinvalen blandas upp med alkoholfria ­alternativ är fräscht och helt rätt i tiden, ­men vid ett av våra besök serveras det grönt te till flera rätter i rad vilket känns lite fantasilöst och vi längtar efter lite vin i glaset.

Det gröna står alltså i centrum på tall­riken och uppfinningsrikedomen är det inget fel på. Mycket av grönsaker, örter och blomster hämtas från den egna trädgården.

Krämen på fermenterad majs visar att majs faktiskt kan vara utsökt, här utmärkt kombinerad med spänsiga spritärtor och bondbönor i grönt örtskum. Den vita ­odlade tonfisken med girlanger av rimmad zucchini har en perfekt sommarton av krondill och fläder. De tjocka, och ­generöst många, slantarna av vit sparris är perfekt al dente.

Men smakerna blir ofta väl subtila och flera rätter glöms bort lika fort som de ­dukats ut. Potatis må kallas för jordens guld, men nypotatis med brödmiso och ångad mangold blir tyvärr en helt slätstruken kombination.

Ibland blir kombinationerna också totalt fel. Vid ett av våra besök tas kantarellerna med spenat och smör över helt av den havtorn som olyckligt delar tallriken. Den runda, generöst tilltagna pucken av stenbitsrom missfärgas grönblå av den gröna kärnmjölken som flyter ut på tallriken, vilket raderar havsfräschören.

Desserterna är emellertid fläckfria. Rabarberremsorna med frusen ängssyra ovanpå en klick syrad Järnagrädde har precis allt vad vi vill ha i en dessert. Bovetepannkakan, som egentligen mer är en fylld, friterad, sockrig munk, fylld med getfärskost och på en bädd av blåbär är också svår­slagen.

Den avslutande godisbiten fylld med beska droppar ska fungera som en digestif, men är en rätt oangenäm överraskning för alla förutom denna snaps allra största fans.

Nej, vi hade väntat oss betydligt mer och håller verkligen tummarna för att det här bara är ett gupp i vägen och att Spritmuseum hittar tillbaka till den tidigare nivån. Att kapaciteten finns där råder det ingen tvekan om.