Di Weekend KROG

Krogtest: Fransk elegans mitt i köpcentret

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Röd mullet är en liten medelhavsfisk ...

Lina Alriksson

Fransmannen Karim Khouani har efter en karriär som stjärnkock i Malmö lockats till Kosta av finansmannen Torsten Jansson. Där imponerar han med franska smaker i det småländska glasriket.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Kosta glasbruk grundades år 1742, där av namnet Brasserie 1742. 50 år senare ­rasade franska revolutionen. Nu pågår något som närmast liknar en fransk gastronomisk revolution mitt i djupaste Småland.

Restaurangens namn är emellertid ­något miss­visande eftersom betydelsen av det franska ordet brasserie är en enklare typ av restaurang. Här handlar det om så kallad fine ­dining, det vill säga det yppersta segmentet inom gastronomin.

Brasserie 1742 ligger i affärsmannen Torsten Janssons konstglashotell Kosta Boda Art Hotel och ingår därmed i börs­noterade New Wave Group. Hotellet tioårsjubilerar i år, det öppnade 2009, men den franska inriktningen på hotellets finkrog är ny.

Kökschefen Karim Khouani kommer ­ursprungligen från Marseille, men har gjort karriär som stjärnkock i Malmö. Det bör­jade med restaurang Ambiance à Vindåkra, som belönades med en stjärna i Guide ­Michelin när den franska guiden 2015 började bevaka krogar i Malmö. Därefter flyttade Karim Khouani till Sture med följd att den anrika restaurangen fick en stjärna. När Torsten Jansson lockade honom till Kosta förlorade Sture sin stjärna, men Brasserie 1742 har inte belönats med någon – ännu, är bäst att tillägga.

Långt ifrån nynordiskt

Karim Khouani är inte närvarande vid vårt besök. Köket leds i stället av en annan fransman, Willy Tourette, en nära medarbe­tare ända sedan tiden i Marseille. Honom känner vi igen från Sture.

FAKTA
Brasserie 1742, Kosta

Totalbetyg: 21 poäng

Mat: 9 poäng

Miljö: 3 poäng

Prisvärt:4 poäng

Service: 5 poäng

Priser: Menu Gastronomique, sex rätter, 1 195 kronor onsdag–torsdag, 1 295 kronor fredag-lördag. Menu 1742, fyra rätter, 895 kronor.

Öppettider: Onsdag–lördag 18.00–23.00.

Antal platser: 20.

Köksmästare: Karim Khouani.

Adress: Stora Vägen 75, Kosta.

Telefon: 0478-348 50. Webbplats: kostabodaarthotel.se.

Senast testad: –

VISA MER

Trots kökschefens frånvaro är detta det mest franska vi upplevt i restaurangväg ­sedan ett besök i just Marseille för något år sedan, för att inte säga det mest internationella. Sommelieren kommer från Italien och hovmästaren från Algeriet. Den enda i personalen som talar svenska i matsalen är en servitris.

Kökets inriktning står i bjärt kontrast till det nynordiska med lokalt producerade ­råvaror som dominerat kroglivet under lång tid, inte minst på Smålands enda stjärnkrog, PM & Vänner i Växjö.

På stora silverfat

När vi slår oss ned i den stora loungen för ett glas champagne och kanapéer är det med utsikt mot köpcentrat Kosta Outlet. Den gamla bruksorten har under Torsten Janssons ledning förvandlats till ett shoppingmecka med ett förment lågpris­koncept, något som rimmar illa med finkrog med stjärnambitioner.

Det finns ett utmärkande drag av fransk elegans på Brasserie 1742. Alla maträtter bärs in på stora silverfat av formellt klädd personal med vita handskar. När en gäst gör entré klädd i shorts och flipflops är det så att man önskar sig det gamla kavaj­tvånget tillbaka.

Redan i brödserveringen sätts tonen med en fougasse, ett bröd med oliver som förknippas med Provence där hamnstaden Marseille ligger.

Kvällens första rätt i sexrättersmenyn Gastronomique är havskräfta från Norge, ett av få nordiska inslag ska det visa sig. Över havskräftan har friterad fläsksvål ­rivits och med rullade band av morot vid sidan av är det en uppläggning som på­minner om det nya franska köket, la ­nouvelle cuisine.

Krogtest: Sture – en familjär fullträff Anklever med effektsökeri

Röd mullet är en liten smakfull medelhavsfisk, och lite av kockens favorit om vi förstår saken rätt. Över filén, som serveras med skinnsidan upp, ligger ett tunt och sprött rött nät som gjorts av hummer. Här ställer viss språkförbistring till det, köksengelska med fransk brytning är inte helt okomplicerat.

Det finns onekligen ett drag av retro över Brasserie 1742, något som främst kommer till uttryck när det serveras anklever med spunnet socker. Det är en spektakulär servering där det vita spunna sockret är det enda som syns på tallriken. När kocken häller över en varm sås smälter allt det vita fluffet och en skiva anklever blottas på tallriken. Effektsökeri kan man tycka, men vi låter oss roas även om det visar sig vara en rätt med lite för mycket sötma för vår smak. Detta balanseras emellertid fint av en pinot gris från Alsace.

En bit piggvar som stekts aningen för hårt följer. Den serveras så klart med smörsåsen beurre blanc, gudomligt god, som garnerats med kalixlöjrom.

Oklanderlig service

Kvällens köttservering är fågel, vaktel serverad med vaktelägg och ett confiterat litet lår som ligger separat på tallriken, samt en liten kudde gnocchi. Över detta rivs rikt med tryffel, ännu en lyxig ingrediens. Glasen fylls med en perfekt matchad nebbiolo från Piemonte i Italien. Vinpaketet är alltså inte helfranskt, men rör sig tryggt i ­stora vinländer i den gamla världen: Frankrike, Tyskland och Italien.

Den avslutande desserten är en riktig sockerbomb i form av ett klot, lika stort som de klot i stål som används i spelet boule. Det är faktiskt mer än vi mäktar med efter en i grunden rätt tung måltid.

Servicen är oklanderlig, effektiv och uppmärksam. Vi har överseende med de svårigheter som det trots allt innebär att få ingredienser och tillagningsmetoder förklarade för sig på svårbegriplig engelska.

Rätt trist i retrostil

Restaurangmiljöns brister har vi svårare att överse med. Efter inledningen i lobbyn ledsagas vi ned en halvtrappa till en fönsterlös lokal under glasbaren i gatuplan. Matsals­arbetet är underhållande, liksom insynen genom den stora köksluckan, och vi uppskattar att det är gott om utrymme.

Krogtest: Gott om fullträffar på Bhoga

I övrigt är det svårt att finna fördelar med den rätt trista lokalen som känns retro i nega­tiv bemärkelse.

Måltiden däremot är en sällsamt välsmakande resa genom gastronomins hemland, ett kulturellt uttryck med en sådan särställning att det franska köket rentav är upptaget på Unescos världsarvslista.

Très bien!