Di Weekend KROG

Krogtest: Finkrögaren på bakgatan

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Stefan Karlsson, Victor Hällegård och Martin Moses i det öppna köket.

Vita dukarna har åkt av, men Göteborgskrogen håller samma höga gastronomiska nivå.

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

På en mörk bakgata i centrala Göteborg ligger Götaplatsgruppens flaggskepp, SK Mat & Människor. SK är kocken Stefan Karlssons initialer. För tre år sedan stängde han stjärnkrogen Fond vid Götaplatsen och öppnade nytt några hundra meter bort.

Samtidigt stängde krögaren Björn Persson sin stjärnkrog Kock & Vin och öppnade Koka.

Båda krögarna sade sig vilja skaka av sig den Michelinstjärna som de såg som en belöning för restauranger som började kännas otidsenliga. De valde att överge så kallad finedining för dagens mer informella inställning till den högre gastronomin. Men de nya restaurangerna hade bara varit öppna ett år innan de också fick var sin stjärna i Guide Michelin.

Konceptbytet genomfördes alltså utan kvalitetsförsämring och succén var ett faktum. SK Mat & Människor hade tidigare en rymlig bardel till höger om entrén. Uppenbarligen var det fler gäster som ville äta än dricka, för nyligen byggdes baren om till matsal. Därmed utökades antalet platser med ett 20-tal. För att förstärka restaurangkänslan står en kock och lägger upp mat där det tidigare var en bardisk.

I huvudmatsalen råder som tidigare en trevlig och avslappnad stämning, i synnerhet närmast det öppna köket. Att januari skulle vara en tråkig restaurangmånad är det inget som tyder på.

FAKTA
SK Mat & Människor, Göteborg

Totalpoäng: 22

Mat: 9 poäng

Miljö. 4 poäng

Service: 5 poäng

Prisvärt: 4 poäng

Pris: A la carte 155–175 kronor (mellanrätter). Menyer: Fyra rätter: 595 kronor. Sex rätter: 715 kronor. Åtta rätter: 845 kronor.

Öppettider: Måndag–lördag från klockan 17.00.

Antal platser: 58.

Köksmästare: Martin Moses. Adress: Johannebergsgatan 24, Göteborg.

Telefon: 031-81 25 80.

Webbplats: skmat.se.

Senast testad: 5 juni 2014 (21 poäng).

VISA MER

Vi blir placerade vid ett av de högre borden på ett slags barstolar, som vi inte är helt förtjusta i. Problemet är att man måste ha fötterna på en stolspinne hela kvällen. Den lägre modellen vid vanliga bord är att föredra, åtminstone under längre sittningar.

Utan aptitretare

Från vår höga position har vi fri sikt in i det öppna köket där kockarnas arbete blir ett slags skådespel. Inledningsvis sitter vi lite förundrade och väntar på att showen ska börja. Snopet nog serveras vi inte något tilltugg till champagnen. Vi kan inte erinra oss någon annan stjärnkrog där måltiden inte inleds med aptitretare eller snacks av något slag.

Förutom en à la carte bestående av mellanrätter erbjuds menyer med fyra, sex eller åtta rätter. Den största är mycket prisvärd och ska visa sig räcka till en helafton. Den klockar in på tre timmar efter en servering i perfekt avvägt tempo.

Efter den lite trevande inledningen får vi äntligen en tallrik på bordet. På den ligger löjrom från Bröderna Persson i Piteå. Det är en fräsch början, mycket tack var den tunt skivade röda löken och den syrade grädden som gjorts fluffigt läcker i en sifon.

Blixtrande smaker

Därmed är vi i gång. Tunna skivor av gravad torskrygg, syrad fänkål och sotad purjolök som strötts som ett pulver ovanpå, följer. Kycklinglevermoussen på knaprigt surdegsbröd med vinbär och rödbetor är fantastiskt välkomponerad, men i storlek inte mer än en munsbit.

Med en filé av sjötunga med skinnsidan uppåt kommer vi till de lite större rätterna. Den serveras med rökta blåmusslor, en äppelpuré och rotselleri i en fint avvägd kombination där sötma, sälta och syra möts.

Med nästa rätt rör vi oss ifrån västkustens förväntade fiskrätter. Fasanen visar sig vara från Skåne. Vi blir varnade för att det kan finnas hagel i fågelköttet, men kan njuta av rätten till fullo utan incidenter. Med endive, aprikos, jordärtskockspuré och tunna skivor gulbeta får vi uppleva ännu en utsökt komponerad rätt.

Avslutningen består av oxfilé som serveras med bakad persiljerot och persiljekräm på mörkokt oxsvans.

Vi frestas inte av den dessert som ingår i vår meny och ber att få byta den mot smörstekt sockerkaka som ingår i fyrarättersmenyn. Den är att föredra om man inte gillar alltför söta anrättningar, det ser de sura havtornsbären till. Granskottssirap, vaniljglass och kanderade valnötter fulländar den avslutningen.

Nedtonat och följsamt

Det tillhörande vinpaketet är välkomponerat med en Corimbo från Ribera del Duero som särskilt minnesvärt inslag.

Bravissimo, La Bocca!

Servicen är nedtonad och följsam – behaglig rentav. Vi känner ingen stress och flödet i måltiden är som sagt utmärkt.

I konceptbytet ingick att vita dukar och annat som förknippas med lyx åkte ut. Det är naturligtvis en randanmärkning, men nog förväntar man sig frottéhanddukar på toaletterna på en krog på den här nivån.

Även om Stefan Karlsson retirerade till en bakgata med sin finkrog, och lämnade den publika Götaplatsen till sina mer folkliga restauranger och barer, så tillhör SK Mat & Människor de starkast lysande krogarna i Göteborg.