Di Weekend KROG

Krogtest: Exklusiv njutning på Soyokaze

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

PÅ MENYN. Soyokaze serverar tre olika delar av blåfenad tonfisk på fiskens eget ryggben.

Joey Abrait

Ljuvliga små rätter tillagas framför oss och serveras i perfekt presentation på Soyokaze och Soyokafe.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Under en vansinnigt lång tid i Sverige fanns ingen ­sushi över huvud taget. Men det var den fina fisken som var en av anledningarna till att mänskligheten en gång i tiden ens befolkade detta avlägsna land, från norr och söder.

Lax, öring, abborre, långa, torsk och ål simmade i våra bäckar, hav, åar och in­sjöar. Utgrävningar runt om i Sverige ­visar att vi var ett fisk- och skaldjurs­älskande folk redan på stenåldern. På Orust smaskade vi ostron och i Halland hade vi surmörtsfabriker. Vi grävde ned den vildfångade laxen i naturens natur­liga skafferi, med socker och salt. Därav, tror etymologerna, kommer den gravade laxen. Men när sushin väl kom till Sve­rige på 1980-talet höjde ändå många på ögonbrynen: ”Rå fisk!?”

Det är 40 år sedan, men fortfarande ­ingen ovanlig reaktion.

I takt med att vi tappat vår gastronomiska fiskkultur är det därför extra roligt att det är internationella influenser som nu gjuter liv i vårt maritima arv.

I dag finns sushirestauranger i varje stad. Men det finns också ett antal ­mycket mer utvecklade sushirestauranger i Sverige som serverar fisk och skaldjur på ett, med japanska mått mätt, nytt sätt. De ­ligger ibland några 1 000 år framför vår historiska gravade lax. Soyokaze i Vasa­stan i Stockholm är ett av de ställena.

FAKTA
Soyokaze + Soyokafe, Stockholm

Soyokaze:

Meny: 1 350 kronor.

Antal platser: 12.

Öppettider: Måndag till torsdag 19–22, fredag till torsdag 16:00–19:00, 19:00–22:00.

Adress: Frejgatan 3, Stockholm.

Telefon: 08-599 95 473.

Webbplats: sushi.soyokaze.se.

Köksmästare: Batjargal Ochirbat.

Soyokafe:

Adress: Sofielundsvägen 7.

Telefon: 08-99 98 76.

Öppettider: Tisdag–torsdag 11:00–21:00, fredag 11:00–22:00, lördag 12:00–22:00, söndag 12:00 –21:00.

Köksmästare: Dulamsuren Gongor.

Totalbetyg: 21 poäng

Mat: 8 poäng

Miljö: 4 poäng

Service: 5 poäng

Service: 4 poäng

VISA MER

Här finns endast 12 platser. Kocken serverar de bästa råvaror, tillagade framför gästerna. Bara det bästa är gott nog.

Krogtest: Slätstruket på Asian Post Office En ljuv komposition

Det är exklusivt, och förenat med en fullständig njutning. Omakase betyder förenklat att det är kocken som väljer. Här finns bara en fast meny och vi bänkar oss vid den sobra bardisken. Här finns inget att hämta för den som vill ha tolv bitars sushi bestående av blandad lax och avokado.

Ljuvliga små rätter tillagas framför oss och serveras i perfekt presentation. Efter bara några munsbitar är alla vi gäster en sammansvetsad grupp som samtalar om maten. Vi diskuterar konsistensen på torskmjölken, den djupa smaken i abalone­musslan, kallad öronmussla på svenska. Smakar av de underbart syltade små grönsakerna i en ljuv komposition. Fram kommer en sjöborre på is, i ljuvlig harmoni med ett prisvärt vinpaket och så en hamachi med renderat fett från Wagyu­kött på Soyokaze systerkrog Soyokafe i ­förorten Blåsut i Stockholm.

Nu blir vi nyfikna, för visst har vi varit här förut. Soyokaze drivs av Batjargal Ochirbat som har en bakgrund på stjärnkocken Sayan Isakssons Råkultur och Imouto. Vid starten serverades här dagtid en mycket bra vardagssushi, men nu har man i stället öppnat systerkrogen Soyokafe för att tillgodose luncherna.

Krogtest: Pubologi utan magi

Det är inte billigt att äta på Soyokaze, men väl värt det för den som vill ha en förstklassig omakaseupplevelse. Men hur är det i kombination med den billigare Soyokafe?

Bästa sushin utanför tullarna

Ett par veckor senare i Blåsut är atmos­fären är avslappnad och menyn är be­friande tom från kvarters-sushins lax­bitar – men samtidigt lika osnobbig. Vid ett besök med yngre gäster går det utmärkt att få lax-nigiri, trots att det inte ens står på menyn. Men hit går man helst för den ­stora smakens skull. Soyokafe serverar troligen den bästa sushin som finnas att få utanför Stockholms tullar. I symbios med Soyokaze är det inget annat än en samhällsgärning.