Di Weekend KROG

Krogtest: Ambitiöst och lekfullt

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Tävlingskocken Alexander Sjögrens första egna restaurang är en vitamininjektion i Malmös krogutbud. Här serveras enbart smårätter, riktiga höjdare men också mindre lyckade anrättningar.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Förändringens vindar blåser i Malmö. Åtminstone i en liten källarlokal i hörnet av Erik Dahlbergsgatan och Fersens väg.

Här öppnade Alexander Sjögren, som tävlade för Sverige i den ­senaste upplagan av ”kock-VM” Bocuse d’Or 2017, för ungefär ett år sedan, när ­klassikern Moccasin stängde efter nä­rmare 15 år.

Mutantur, förändring på latin, är ­Alexander Sjögrens första egna restaurang och han vägrar att rätta in sig i ledet och följa traditionella krogkonventioner.

Mutantur har vare sig öppet på lördagar eller tar bordsbokningar, med undantag för första halvtimmen. Det är först till kvarn som gäller, måndag till fredag.

Läckra munsbitar

Källarlokalen i den hippa Malmöstads­delen Davidshall fylls därför snabbt upp så fort dörrarna slås upp. Den är ganska mysig, men samtidigt väl avskalad. Det är stimmigt och dunkelt, och i en mer stillsam ­miljö skulle maten kanske hamna i fokus på ett annat sätt, som den förtjänar. Mörkret gör det också svårt för de lite mer till åren ­komna i sällskapet att tyda menyn och dess alldeles för små bokstäver.

FAKTA
Mutantur, Malmö

Totalbetyg: 19 poäng

Mat: 8 poäng

Miljö: 3 poäng

Service: 4 poäng

Service: 4 poäng

Priser: Smårätter 30–180 kronor.

Antal platser: 45.

Öppettider: Måndag–fredag 17.00–24.00.

Köksmästare: Alexander Sjögren.

Adress: Erik Dahlbergsgatan 12–14, Malmö.

Telefon: 076-101 72 05.

Webbplats: restaurantmutantur.se.

VISA MER

Såsom tidigare Bocuse d’Or-tävlande är det väl knappast någon överraskning att Alexander Sjögren har högtflygande planer när det kommer till maten.

Menyn består enbart av ambitiösa smårätter – och många sådana, nära 30 stycken. Det är mycket att välja bland. Vi ­rekommenderas att ta tre till fem var, men storleken på rätterna varierar.

Till de minsta hör det uppfriskande, lätt pocherade ostronet. Trots tillbehören ostron­majo, dill- och ättiksgelé, tapioca­gryn och runda gurkbitar i österlensk rapsolja kändes det naturellt.

Även svartpepparmacaronen med vispad kycklinglever och hibiskus och den tryffelstinna ”falafeln” på svamp är läckra munsbitar. Dessa är väl lämpade att tugga på i sällskap med ett glas cham­pagne medan man ögnar igenom menyn.

Jordärtskocka med löjromsdipp är fredagschips deluxe. Smaskigt såklart, men det är dock tveksamt om rätten är värd sina 195 kr.

Volt – en solklar stjärna

Oxtartaren på Friskatorpets oxe är en vacker rundel skuret kött toppat med shimeji­svampar, kapris och äggula. En av de bättre som vi smakat och nyskapande utan att kompromissa bort hörnstenarna i denna klassiska rätt.

Oväntat smaklöst

Kvällens absoluta höjdpunkt är tartleten med kantareller, gulbeta och oxalis, eller lyckoklöver som vissa kallar den:

”Som att ta en tugga av den skånska höstskogen”, utbrister en av oss spontant.

Däremot imponeras vi inte alls av lammbog med endiver. En från början rätt trist salladssort kombineras med en halvtrist lammbit med tillbehör som är mer spännande på papperet än på tallriken. Oväntat smaklöst och slätstruket.

Frusna blåmögelosten kornblomst är ­favoriten bland ­efterrätterna, utmanande och komplex med lika smarta som över­raskande smak­kompanjoner som rosmarin­kola och krispig råg. En i sällskapet föreslår att den skulle ­fungera lika bra som förrätt. Signaturdesserten bovetepannkaka med eldad glass smakar dock bara brynt smör.

Vinet ”smakar dillchips”

Servicen håller toppklass när det gäller trevlighet och uppmärksamhet. Det tar dock lite väl lång tid mellan flera av rätterna och, som alltför ofta ute på krogen, att få in ­notan, något som drar ned betyget.

Krogtest: Couet håller stilen

Vinkunnandet är mycket respektabelt och förmedlas dessutom med glimten i ögat. Ett av vinerna, en spätburgunder, som vi får rekommenderat, beskrivs exempelvis smaka dillchips, ett ordval som delar testpanelen. Och vinutbudet på glas är synnerligen prisvärt.

Malmös krogliv är mer spännande än på länge och Alexander Sjögrens Mutantur framstår som en vitamininjektion som sticker ut från mängden. Här bjuds vi på en ovanlig kombination av ambition och lekfullhet som gör att vi gärna vill komma tillbaka.