Di Weekend KROG

Kocken vässar sina gröna sinnen

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

HERRE PÅ TÄPPAN. Kocken Magnus Ek odlar själv grönsaker till sin restaurang Oaxen Krog. I trädgårdslandet på Djurgården växer vitlök (bilden till vänster). Maträtten är från den egna restaurangen och är en ljummen havskräftsallad med svartkål och geranium från de egna odlingarna.

I Stockholm har flera finkrogar egna ­trädgårdsodlingar mitt inne i staden. Grönsaker på tvåstjärniga Oaxen Krog växer på Djurgården. Nyöppnade Aira ­håller som bäst på att anlägga en trädgård intill restaurangen på Biskopsudden.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Historiskt viktigast och mest känd av Djurgårdens trädgårdar är Rosendals med anor från 1800-talet. Stiftelsen Rosendals Trädgård, som driver dagens handelsträdgård, grundades 1982. 

Det är framför allt genom sitt omtyckta trädgårdskafé som Rosendal är känt. 

En av de mest betydelsefulla restaurangerna inom svensk gastronomi de ­senaste 25 åren är Oaxen. Namnet kommer från den ö med samma namn där Oaxen Skärgårdskrog öppnade 1994. 

Sedan 2013 ligger Oaxen Krog & Slip på Djurgården, precis vid bron över till Beckholmen.

Längre österut, nära Blockhusudden, finns restaurangens egna trädgård. Där känns det 155 meter höga Kaknästornet nära, ett landmärke som bekräftar att vi befinner oss centralt i Stockholm.  

FAKTA
Krogar med egna odlingar

Aska, New York.

Fredrik Berselius nynordiska krog i Brooklyn har trädgårdsodlingar alldeles runt knuten, på Brooklyn Farm vid East River nära ­Williamsburg Bridge.

Lilla Bjers, Visby.

På gårdskrogen strax söder om Visby äter matgästerna i ett växthus med utsikt över de stora odlingarna där inte minst sparris skördas så här års.

Daniel Berlin Krog, Skåne Tranås.

Den lantligt belägna stjärnkrogen har egna odlingar på tomten, de närmaste ligger ­alldeles intill uteserveringen. Odlingarna har gradvis utvecklats till en professionell ­verksamhet med anställd trädgårdsmästare.

n PM & Vänner, Växjö.

Har egna växthus och odlar grönsaker i mindre skala.

VISA MER

Faktum är att Oaxen har större odlingar på Djurgården än vad man hade på den lantliga skärgårdsön. 

”Vi odlade mycket på ön, men där var det mer örter och inte så mycket grönsaker som här”, säger kocken Magnus Ek, som driver Oaxen tillsammans med sin fru Agneta Green. 

Får hyra en jordplätt

Magnus Ek tillhör de ledande inom den gren av gastronomin som kallas det nya nordiska köket, inom vilket närodlat är ­något fundamentalt. Därför stod en egen trädgård högt på önskelistan när krögarparet flyttade från landet in till staden.

”Det var inte en förutsättning för att ­flytta hit, men vi jobbade hårt för att få hyra en liten jordplätt av Djurgårdsförvaltningen”, säger Magnus Ek.

Både norra och södra Djurgården förvaltas på Kungens uppdrag av Kungliga Djurgårdens Förvaltning. Men hur kan man ha en privat trädgård på kungens mark? 

”Djurgårdsförvaltningen vinner ju på det här. De tjänar en liten slant på att hyra ut till oss och fick på köpet ett ordnat område. Det var helt igenvuxet här när vi kom hit, inte alls så ordnat som nu, det gick inte ens att köra med en gräsklippare”, säger Magnus Ek när han visar runt. 

”När vi hade fått ordning på marken tog vi prover och skickade jorden på analys för att få veta vad det var vi hade att jobba med. Och för att försäkra oss om att det inte fanns några gifter i marken. Det visade sig att jordens näringsvärden var klart över medel.”

De grönsaker som odlas hamnar i första hand på tvåstjärniga Oaxen Krog, som under sommarsäsong är självförsörjande på grönt till mellan 60 och 80 procent. Den enklare restaurangdelen Slip har i normalfallet, när det inte är coronatider, alldeles för många gäster för att de egna ­odlingarna ska räcka till. 

Godast direkt från jorden

Varför är det då så viktigt för Magnus Ek att hans stjärnkrog har egenproducerade råvaror att servera gästerna. Han svarar med att ta en morot som exempel: 

”En morot smakar inte lika gott när du ­köper den i butik jämfört med när du drar upp den ur backen och äter den. Det beror på att den kommer direkt ur jorden, utan att ha blivit nedkyld, uppvärmd, paketerad, nedslängd i en låda och så vidare. Allt det där förändrar karaktären mycket och ­väldigt snabbt. Från att moroten kommit ur jorden och under de närmaste tre–fyra timmarna händer det mycket i smak och doft.”

”En annan aspekt på det hela är att våra kockar kommer ut och får en närhet till råvaran och en respekt för vad vi håller på med. Det tvingar dem att förstå rå­varorna bättre, man vässar sina sinnen.”

Krogtest: Oaxen levererar på högsta nivå ”Jag älskar strandkål”

Just den här dagen, när Di Weekend är på besök, är ett tiotal personer från Oaxen sysselsatta med att påta i jorden, bland dem sex kockar och en deltidsanställd trädgårdsmästare. 

Just morötter är inte med bland de grönsaker som Magnus Ek rabblar upp när han pekar ut de olika bäddar som håller på att göras i ordning för plantering. Närmast ­ingången är två bäddar med vitlök. I övrigt odlas här till exempel rabarber, libbsticka, sköldsyra, bronsfänkål och strandkål.

”Jag älskar strandkål. Det tog fem år innan jag kunde börja ­skörda den, men nu har jag 15–20 riktigt bra plantor. Det är perenner som kommer tillbaka varje år.”

”Sedan har vi faktiskt kinesiskt vitlöksgräs, som också är en perenn.” 

Odlingen är lite större än en halv hektar och omgiven av ett staket för att hålla rådjuren borta.

”Under säsong åker jag hit och skördar varje dag. Kockarna skriver in vad de ska ha och hur mycket de behöver i ett dokument i Google drive. Sedan plockar jag och kör till krogen där de tar hand om det.”

”Niklas Karlsson, trädgårdsmästare på Rosendal, säger att vi skulle kunna få ut mycket mer från den här jordplätten, men man måste kunna ta hand om det som skördas också. Därför jobbar vi väldigt mycket med att ha sådant som man skördar kontinuerligt.”

Rosendals trädgård har tidigare levererar grönsaker till Mathias Dahlgrens stjärnkrogar och till tvåstjärniga Gastrologik på Östermalm, men gör det inte för närvarande.

”Samarbeten med stjärnkrogar under åren har varit viktiga för Rosendals utveckling, men i dagsläget fokuserar vi på att förädla vår egen skörd i vårt kafé och festvåning” säger Niklas Karlsson. 

”Dessa samarbeten, Paul Svensson på Fotografiska är ett annat exempel, har ­varit viktiga för att locka hit kunnig och duktig personal”, säger han och nämner Rosendals nya köksmästare Magnus Villnow, känd från den grönsaksbaserade restaurangen Gro på Sankt Eriksgatan. 

Myllymäkis finkrog öppnar 2,5 år senare än planerat 1 000 kvadrat stor trädgård

Rakt söder om Rosendal, precis vid ­vattnet, öppnade i mars kocken Tommy Myllymäkis nya restaurang Aira. 

Aira ingår i Svenska Brasserier, en koncern som omfattar en handfull restauranger, framför allt kring Stureplan. En kvart med bil från Stureplan ligger Ulriksdals Värdshus, som ingår i koncernen. Där har Svenska Brasserier en och en halv hektar med stadsnära trädgårdsodlingar, som bland annat levererar till Aira.

Men Tommy Mylly­mäkis restaurang håller på att få sina egna odlingar på Djurgården. En 1 000 kvadratmeter stor trädgård håller på att anläggas utanför restaurangen. Det är första året det kommer att odlas där och därför svårt att säga vad ­resultatet blir, men i juli hoppas man ­kunna plocka lite blommor, blad och bär som ska serveras på gästernas tallrikar.

I väntan på det plockar Airas ­personal sådant som växer vilt på Djurgården, till exem-pel vinterportlak.