Di Weekend KROG

Kockduon bjuder in till sommarfest

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Jesper Frisk

Succén var omedelbar, men framgången blev kortvarig. Bara tre månader efter premiären tvingades Garba stänga på grund av corona. I väntan på att den hajpade restaurangen kan öppna igen lagar kockduon Marion Ringborg och Linn Söderström sommarmat för Di Weekend.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Det är högsommar, över 25 plusgrader, när vi träffas kring en stationär utomhusgrill vid vattnet nära Stocksundet, en kvarts bilväg norr om Stureplan. 

De recept som finns på nästa uppslag kommer varken från restaurang Garba eller från deras kommande kokbok, Snacks, sallad, pasta & dessert.

“Supersimpelt”, lyder Marion Ringborgs korta, kärnfulla beskrivning av maträtterna.

”Somrig mat, sånt som är lätt att grilla. Det krävs inte så många ingredienser och allt går att köpa i butik.”

Linn Söderström fyller i:

FAKTA
Garba

Linn Söderström

Ålder: 34 år.

Karriär: Street, konditor på Operakällaren, Ekstedt. Var med och grundade nätverket Take Over som består av kvinnliga kockar som tar över och gästspelar på kända restauranger.

Marion Ringborg

Ålder: 30 år.

Karriär: Spring i London, Nya Carnegiebryggeriet, Fotografiska.

I slutet av sommaren kommer deras första ­gemensamma kokbok, Snacks, sallad, pasta & dessert (Natur & Kultur).

VISA MER
FAKTA
Fem höjdare på midsommarbordet:

Grillad eldsost med dadlar, chili och timjan

4-6 portioner

1 eldost, ca 200 g,

5 msk olivolja

1 chilli

4-6 dadlar, urkärnade och delade

2-3 strån backtimjan eller citrontimjan. Smör till stekning

Chiliolja

Värm upp olivoljan till strax över fingervarmt i en kastrull och tillsätt skivad chili. Låt stå och dra fram till servering.

Eldost

Grilla hela osten. Dela sedan i tärningar.

Servering

Varva nystekt eldost, dadlar, chiliolja och timjanblad i små skålar eller på tallrikar.

Grillad färskpotatis med ­makrill, citron och aioli

4 portioner

20 st färskpotatis

En handfull örter, t ex dill, gräslök, persilja

600 g färsk makrill

2 citroner

1 klyfta vitlök

2 äggula

2 dl olivolja

½ dl rapsolja

Salt

Aioli

Vispa lätt ihop äggula och juice från en halv citron. Tillsätt 2 krm salt och en fin­riven vitlöksklyfta. Vispa i rapsolja och olivolja i en jämn stråle till en krämig sås. Smaka av med en extra nypa salt och några droppar citron.

Färskpotatis

Koka färskpotatisen i rikligt med saltat vatten. Trä potatisen på grillspett och pensla med smör. Grilla potatisen tills den fått en gyllenbrun färg.

Makrill

Salta makrillen på båda sidor 30 min innan grillning. Grilla makrillen enbart på skinnsidan i ca 6 min. Låt fisken vila på fat i två minuter innan servering.

Servering

Dela en citron i två och grilla hårt på köttsidan. Servera allt på stora fat med ett knippe av dina favoritörter.

Grillat plattbröd med sardell­smör, parmesan och ramslök

4 portioner

2 st libabröd

100 g smör

30 g kapris

6 sardellfiléer

1 citron

30 g ramslök

1 krm svartpeppar

40 g finriven parmesan

Sardellsmör

Hacka sardeller och kapris fint. Blanda med smöret och även finrivet citronskal och svartpeppar.

Ramslök

Vänd ramslöken snabbt på grillen, cirka 30 sekunder på vardera sida. Låt kylas ner en aning.

Servering

Grilla libabrödet tills det fått fina grill­ränder. Pensla på sardellsmör och parmesanost medan brödet fortfarande är varmt. Toppa med ramslöken och dela brödet i trekanter innan servering.

Crêpes med grillade nektariner & hallon

Crêpes

2 ägg

3 dl mjölk

1,5 dl vetemjöl

½ tsk salt

Smör att steka i

Strösocker att strö på varje crêpe efter stekning

Servering

4 st nektariner

1 citron (delad)

ca 1 dl hallon

2 msk smör

(Ev en skvätt rom eller cognac)

Gör så här: Vispa samman alla ingredienser och låt smeten svälla i kylskåpet i minst en halvtimme. Stek tunna crêpes i rikligt med smör, strö socker på varje färdig crêpe. Låt dem svalna något medan du grillar nektarinerna i urkärnade halvor och citronen på het glöd tills de har fått rikligt med färg och lossnar lätt från grillgallret. Hacka dem i mindre bitar, blanda med hallonen och rulla in frukten i dina sockrade crêpes. Värm stekpannan igen och lägg ner crêpes­rullarna tillsammans med smör. Häll på eventuell sprit och tänd eld på innehållet i stekpannan med en låga från grillen eller en tändsticka. Servera genast!

Smörstekt kanelbulle med ­grillad rabarber & grädde

En enkel och somrig dessert gjord på gårdagens fikabröd.

2 kanelbullar (eller annat fikabröd)

3 msk smör

3 st gröna kardemumma-kapslar

2-3 stjälkar rabarber

3 msk strösocker

1 citron

Servering

2 dl vispad syrad grädde eller creme fraiche

Gör så här: Skala rabarbern och skär den i stavar. Grilla den tills den lossnar lätt från gallret och lägg över den på en värmetålig plåt som ställs på en mediumvarm plats på grillen. Strö på socker och lägg i kardemumma. Låt rabarbern stå och mjukna medan du steker bullarna i smör tills de är krispiga och gyllenbruna. Servera med lättvispad syrad grädde eller crème fraîche.

VISA MER

”Vi tänkte att det verkligen skulle vara något som alla kan göra.”

Garbas koncept är fem serveringar enligt samma upplägg som titeln på kokboken, plus en varmrätt. Att en pasta alltid brukar finnas med har gjort att de i bland misstolkats för att laga italiensk mat.

Som framgår av recepten lagar Marion Ringborg och Linn Söderström inte sommarmat enkom på svenska råvaror. Grillad eldost med dadlar, chili och timjan sticker ut i picknickkorgen. Då är färskpotatis och makrill mer vanligt förekommande. Eldost är för övrigt den svenska varianten av halloumi.

Stureplan oväntat val

I snart tre år har de drivit Garba ihop, ett slags ambulerande krogprojekt som funnits i olika skepnader och på olika platser, som pop-up och hemma-hos-krog. Garba har dykt upp på stora musikfestivaler, som Lollapalooza i Stockholm och Way Out West i Göteborg, och på Foodstock, Niklas Ekstedts matfestival på Fjäderholmarna. 

Men det var förra sommaren, då ­Marion Ringborg och Linn Söderström också tillfälligt svarade för maten på Niklas ­Ekstedt vinbar Tyge & Sessil. Den här sommaren är allt inställt. Vid nyåret permanentades Garba inom Stureplansgruppen, med fast adress i en gammal festvåning tre trappor upp på Norrlandsgatan, i samma hus som restaurang Nosh & Chow. 

”När vi startade hösten 2017 var målet att vi skulle öppna en egen restaurang, men vi trodde inte att det var så här det skulle gå till. Vi skulle jobba oss upp, spara pengar, köpa en lokal och bygga själva”, säger Marion Ringborg. 

Att Garba skulle slå ned bopålarna på Stureplan var lite oväntat. 

”Vi var tveksamma till en början, vi hade sett framför oss att vi skulle vara i en annan del av stan. Men när någon som har väldigt stora resurser och är bra på att driva restauranger visar upp en så perfekt ­lokal, som känns som ett hem, var det helt självklart att vi skulle göra det”, säger Linn Söderström. 

Stureplansgruppen har utmärkt sig ­genom att knyta kända kockar till sig och låta dem skapa sina egna restauranger. ­Ekstedt är med en stjärna i Guide Michelin den högst rankade. I januari tillkom Sayan Isakssons thailändska restaurang Isaan’ i Berns Salonger.  

”Vi arbetade delvis redan med Stureplansgruppen sedan ett år tillbaka genom att vi drev lunchrestaurangen på Gamla Riksarkivet. Vi kände att det samarbetet funkade bra”, förklarar Linn Söderström.

Namnet Garba har familjeanknytning. 

”Jag har tre äldre syskon som är födda i Gambia och de heter Garba i efternamn”, förklarar Marion Ringborg, som själv är född i Sverige.  

”Jag och Linn försökte hitta ett namn med en betydelse, som fungerar som en drivkraft när man hör det. Jag var väldigt blyg och tog inte för mig när jag var liten, men hade tre väldigt coola syskon som peppade och pushade mig.”

Vana tv-kockar

Sedan dess har mycket hänt, nu är både hon och Linn Söderström kända från tv. De har båda tävlat i Kockarnas kamp i TV4, Marion Ringborg kom fyra den senaste säsongen och Linn Söderström kom trea den ­säsong som sändes hösten 2017. Förra fredagen ­lagade de mat i TV4:s Nyhetsmorgon. 

Kockduon fixar hemmafest

Den genomslagskraft som det innebär att vara tv-kock hann de märka av under de vintermånader som Garba var öppet. 

”Man kan säga att vi har tre dominerande grupper av gäster. Den första är de lite yngre som använder sociala medier och som följt oss länge. Den andra är riktiga TV4-tittare, som kan ha åkt ganska långt för att gå och äta hos någon de sett på tv. Det händer att de vill att man ska signera menyn. Den tredje gruppen består av välbärgade människor som äter mycket ute och vill testa alla restauranger”, säger Linn Söderström.

Att synas flitigt i sociala medier var en plan från första början, ett slags varumärkesbyggande som gav avkastning i form av mycket uppmärksamhet, även i traditionella medier. Därmed var det dukat för succé när Garba öppnade som en permanent restaurang direkt efter trettonhelgen. 

”Det blev verkligen en rivstart. Det hade vi faktiskt inte väntat oss. Det var ganska galet att folk var så intresserade”, säger ­Marion Ringborg. 

Linn Söderström:

”Vi satt under julledigheten och följde statistiken på bokningssystemet och kände men gud nu måste vi säga stopp. Vi ­vågade inte ta in för många från början, max 40 gäster per dag sa vi.”

Garba har 36 platser men gäster kommer och går, så det kan bli bra snurr vissa kvällar. 

”En kväll hade vi 80 gäster. Det var ­rekord, då hade vi att göra. Det var ert fel”, säger Marion Ringborg skrattande och syftar på den recension som publicerades i Di Weekend i slutet av februari. 

I det krogtestet fick nykomlingarna mycket höga poäng, 21 av 25 möjliga. 

”Folk började höra av sig på alla möjliga sätt, de letade reda på våra privata telefonnummer och bad: ’snälla kan ni lösa det här så vi får ett bord’, för de hade läst om oss i tidningen. Väntelistan blev extremt lång”, säger Linn Söderström.

Därefter följde positiva recensioner i både SvD och den svenska krogguiden White Guide. 

Sedan kom coronapandemin och förstörde alltihop. Den 5 april tvingades Garba stänga. 

Helgjuten kväll hos Ekstedt

”Då var det fortfarande jättebra bokat, men det var väldigt många gäster som inte dök upp, eller bokade av i sista sekunden”, säger Linn Söderström.

Bättre läge för kvarterskrogar

Plötsligt var restaurangens lokal och läge en nackdel. Garba ligger alltså tre trappor upp utan egen ingång från gatan i en fastighet som rymmer flera verksamheter som ingår i Stureplansgruppen, både restaurang Nosh & Chow och nattklubbar. När dessa stängde blev även Garba tvungen att stänga. Till saken hör att det finns väldigt få boende i kvarteren kring Stureplan. 

”Läget spelar jättestor roll för om man kan ha öppet i dessa tider eller inte. De som efter omständigheterna klarat sig bra är ofta ställen som ligger där det bor mycket folk runt omkring, som kvarterskrogar”, ­säger Linn Söderström. 

Omvänt är det en rad omständigheter som avgör när Garba kan öppna igen. 

”Det krävs att det är någon annan verksamhet i huset för att vi ska kunna ha ­öppet. Inget är bestämt, men vi siktar på att öppna efter sommaren, i september.”

Det är de inte ensamma om. Flera restauranger som är tillfälligt stängda hoppas kunna öppna igen efter sommaren. Då kan man också, om inget oförutsett inträffar, räkna med en rad nyöppningar. Bland kända premiärer i Stockholm, som skjutits från våren till hösten, kan nämnas Björn Frantzéns Brasserie Astoria, Melanders nya fiskrestaurang Feira och Tennstopet Grill.