Di Weekend KROG

Helgjuten kväll hos Ekstedt

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Ett läckert ostron med gurka och vitt vin draperas med oxfett som smälts över öppen eld.

Joey Abrait

Niklas Ekstedt och hans team håller ­glöden levande på restaurangen där allt tillagas över öppen eld.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

När den svenske kocken Lars Åke ”Kuprik” Bäckman skulle garnera en inkokt lax i ett amerikanskt matlagningsprogram 1969 drabbades han av scenskräck och tunghäfta. I stället för engelska kom bara gutturala läten blandat med svenska ord ur hans strupe och detta ska, enligt honom själv, ha gett Mupparnas skapare Jim Henson inspiration till den klassiska karaktären The Swedish chef.

Alldeles oavsett sanningshalten i just den historien så finns det en tv-kock som med rätta kan kalla sig the Swedish Chef.

Niklas Ekstedt har bokstavligen många järn i elden. Parallellt med att driva krogar, skriva kokböcker, spela in tv-program och arrangera matfestivaler har han blivit en av Englands mest omtyckta tv-kockar.

Tittarna har kunnat följa den svenske kockens kulinariska bedrifter och lärt sig om svenska köttbullar och gravad lax.

I Sverige driver Niklas Ekstedt i dag krogen Hillenberg, vinbaren Tyge & Sessil och sedan 2011 krogen som bär hans efternamn – Ekstedt. Här tillagas all mat utan hjälp av elektricitet. I det stekheta köket trängs kockarna runt en öppen eld, vedeldade gjutjärnsspisar och det är glödbakat, koleldat, enrisrökt och vedugnsbakat i hela menyn.

Sedan i våras har den argentinska kocken Florencia Abella, med erfarenhet från bland annat Esperanto, tagit över som kökschef på Ekstedt. Hon arbetade tidigare i testköket på Ekstedt, en position som kocken Claes Grännsjö, känd från restaurang Nook, nu tar över.

FAKTA
Ekstedt, Stockholm

Pris: Meny om 4 serveringar 980 kronor, 6 serveringar 1 260 kronor, stort vinpaket 1 090 kronor.

Öppettider: Tisdag-torsdag från 17:30, fredag från 17.30. Lördag från kl 16.00.

Antal platser: 40.

Köksmästare: Florencia Abella.

Adress: Humlegårdsgatan 17.

Telefon: 08-611 12 10.

Webbplats: ekstedt.nu

Senast testad: I december 2016 (21 poäng).

Poäng:

Mat: 9

Miljö: 4

Service: 5

Prisvärt: 4

Total poäng: 22

VISA MER
Service i toppklass

Redan ute i den krispiga höstluften doftar det hemtrevligt av brasa ute på Humlegårdsgatan på Östermalm i Stockholm där Ekstedt ligger, men väl inne på restaurangen märks inte att köket är vedeldat. Servicen är förstklassig, omhändertagandet håller högsta kvalitet utan att någonsin bli insmickrande.

Det finns två menyer att välja mellan, en stor om sex serveringar och en mindre om fyra. I själva verket blir de snart många fler, med som inledande läckerbitar och en avslutande veritabel godisbuffé.

Fasténs Freden fallerar

Det skiljer bara 280 kronor mellan den större och den mindre menyn och vid alla våra besök har det lilla påslaget lätt varit värt pengarna.

I högtalarna spelas lågmälda versioner av 1990-tals grunge och punk, ett litet arv från Niklas Ekstedts historia som skate- och snowboardåkare. Således inleder vi till tonerna av The Pixies Vawe of Mutilation, och serveras bland annat en frasig och subtil vitmossa med torkad ren och lingon – ännu ett arv från Niklas Eksteds jämtländska bakgrund.

En tunt skuren bläckfisk serveras med rökt rotselleri och spenatblad, toppat med ett lätt picklat omoget vinbär, en ljuvlig smakharmoni.

Rökstegring under kvällen

Under kvällen återkommer de rökta tonerna i de flesta av maträtterna och man får inte vara känslig för den smaken för att verkligen uppskatta ett besök på Ekstedt, men det är fascinerande att se hur köket bygger upp en smakstegring av rök. Således har den rökta forellromen bara en pust av rökighet, medan de glödhoppade färskpotatisarna och sotade ärtskotten i den första av rätterna på menyn är betydligt rökigare.

Halvvägs in i vårt besök blir vi inbjudna att se hur köket jobbar med eld och rök bakom kulisserna. Här smälter Florencia Abella oxfett i en gjutjärnsskopa och häller fräsande fettet över ostronen.

Rökfesten fortsätter med stenbitsrom och ett gräddskum som är infuserat med björkved. Piggvaren serveras med en fond som smakats upp med enbärssmör, fermenterad körvel och örtig libbsticka.

Krogtest: Lekfullt och visionärt på Kagges

Som avslutning på de varma rätterna får vi ett höflammat sammetslent lamm med hyvlad rotselleri och vid sidan av fräser kocken gulbeta, lök, gräslök och minimajs (!) i en het liten gjutjärnsskål.

Under sensommaren meddelade Ekstedt att man tagit ett nytt tag på dryckessidan, och det märks. Vi serveras genomgående otroligt roliga och goda viner.

Den som inte är tillräckligt mätt efter denna rökiga fest kan beställa ost med himroddruvor och grönkål för 145 kronor, men då är risken att man inte orkar med alla godsaker som avslutar kvällen.