Di Weekend KROG

Esperanto väcker alla sinnen

Torkad selleri, grillad selleri och enbär.

Foto: Amanda Lindgren

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Anspråkslös smaksymfoni på Sayan Isaksons Esperanto.

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Kan avancerad matlagning likställas med konst? Det finns de som hävdar det. Då befinner vi oss i ett galleri där väggarna är klädda med de vackraste målningar, och på en scen i världsklass där sufflören Sayan Isakson lågmält styr skådespelarna när de i en stillsam och exakt koreografi presenterar ätbara skulpturer och figuriner framför teaterbesökarna.

Men Sayan Isakson, stjärnkocken bakom Esperanto, anser själv inte att hans mat är konst. Det är ett hantverk. Okej då. Men det är ett avancerat hantverk.

Trots att vi serveras rätter i den högsta gastronomins skola och även om Sayan Isakson själv kallat sig pretentiös så sker det med en anspråkslöshet som genomsyrar hela upplevelsen. Det blir aldrig vräkigt. Tonerna i smaksymfonin är eleganta utan att vara insmickrande. Om stekt fläsk med löksås är grundkursen i sött och salt befinner vi oss just nu i det mikrokosmos som Sayan Isakson skapar i smakskalans mitt. Därifrån kan han elegant dirigera både bas och diskant.

De inledande munsbitarna framstår som befriande enkla, en sammetslen sojamarinerad fläsksida först, följt av ett vaktelägg som vi drar genom gammal svart vitlök – en snabblektion i elegant umami. Det är en inledning konstruerad för att väcka alla våra sinnen till liv.

Det blir vi varse när en kräm på blåmusslor presenteras bland ostronskal. Just skalet som musslorna serveras i är skapat i köket, men med sin organiska form väcker det lust och nyfikenhet. Musslorna smakar djupt av syrligt (!) hav, medan själva skalet knappt smakar alls. På Esperanto är allt som det ska vara: Ingenting är vad det verkar.

FAKTA
Esperanto, Stockholm

Totalpoäng: 24
Mat: 10
Miljö: 5
Service: 5
Prisvärt: 4

Pris: Sex rätter 1 400 kronor, Tio rätter för 1 850 kronor. Dryckespaket 950 kronor, 1 200 kronor.
Öppettider: Onsdag–lördag 18.30–24.00.
Antal platser: 25.
Köksmästare: Sayan Isakson.
Adress: Kungstensgatan 2.
Telefon: 08-696 23 23
Webbplats: esperantorestaurant.se
Senast testad: oktober 2013 (24 poäng)

VISA MER

Välregisserad servering

Sayan Isakson har drivit Esperanto sedan 2005. Och han har varsamt byggt ut ett imponerande krogimperium. I den gamla Jarlateatern finns stjärnkrogen Esperanto, finsushirestaurangen Råkultur (Årets affärskorg 2011) matbaren Shibumi och den intima omakase-sushin Imouto som ligger i ett hörn av Esperantos matsal, avskärmad av väggar av kvistar.

Nytändning på eldkrogen

Matsalsmiljön är sobert elegant, men med en förvånande skarp belysning. Den enda invändning man kan ha är just miljön, som inte är spektakulär som hos Daniel Berlin i Skåne Tranås eller på Magnus Nilssons Fäviken. Serveringspersonalen och sommelierernas välregisserade närvaro i matsalen och de sömlösa, dämpade presentationerna gör att betyget ändå blir det högsta.

En bit in i måltiden presenteras vi för de första rökta tonerna under kvällen, i form av rökt mjölkskum följt av pressad oxmärg med rostad potatisbuljong och karelsk kaviar.

Sen kastas vi snabbt tillbaka till havet, en sammetslen silkestofu med sin mjölkiga milda smak pareras perfekt av ostron.

En bit fläsk från Kristofer Franzéns charkuterier tillagas vid bordet av en het buljong, en påminnelse om mötet mellan det skandinaviska och det asiatiska, en bombmatta av subtila smaker.

Två menyer

Krogtest: En rasande härlig matresa

På Esperanto serveras två menyer, tio rätter för 1 850 kronor eller sex rätter för 1 400 kronor. Båda menyerna innehåller i själva verket fler serveringar, och vi har testat dem bägge. Men av de två är den dyrare att rekommendera. Prislappen är hög, men den innehåller också några av de mest imponerande serveringarna.

Naturligtvis serveras väl kombinerade dryckespaket till menyerna. Vinpaketet har en tonvikt på vita viner, men innehåller tyvärr inga större överraskningar. Detsamma gäller också det alkoholfria dryckespaketet. Här har många svenska toppkrogar lyckats skapa intressanta smakkombinationer. På Esperanto är det bara juicen på grillade äpplen och årgångsteet som sticker ut. Här finns bevisligen både uppfinningsrikedom och god kunskap om fantastiska teer, det vill vi se mer av.

Kvällen avslutas lika elegant som den börjar. Den som väntar sig sötsliskiga efterrätter väntar förgäves. Istället tonar smakerna ut, en finstämd symfoni i form av till exempel lätt jästa hjortron, med mjölk och pepparrot.