Di Weekend KROG

Djuriskt lustfyllt

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Rejält. Matsalen går i murriga färger och material. Det gamla konceptet, där det bara var ett djur åt gången på menyn, är övergivet sedan en tid tillbaka.

Foto: Jonas Eng

Både klassiskt och innovativt på Daniel Crespis bakficka.

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Man vet inte mycket om den grekiska filosofen Herakleitos, men ”Panta Rei” – ”allt flyter”, är ett av hans mest kända citat. Allt förändras ständigt.

Det gör det också i krögaren Daniel Crespis eklektiska krogsammelsurium i Gamla stan i Stockholm. Om sommaren hålls här grisfester på innergården under namnet Svinet, förr i tiden fanns finaste ”fine dining” i Lejontornet, sedan två år tillbaka köar foodies till den lilla kött-sushibaren Omakase Köttslöjd. Vassa drinkar och bättre viner serveras på Tweed och Burgundy. Lägg till det Stockholms minsta foodmarket och experimentella Pubologi, och så bakfickan Djuret där vi nu njuter goda viner och smaskigt kött.

Förändrat koncept

”Man kan inte två gånger kliva ner i samma flod”, skrev Herakleitos. Och när vi nu åter besöker Djuret är det efter en omdaning i köket. Borta är den fundamentalistiska ”servera ett djur åt gången”-filosofin. Djuret, det kan nu vara vad som helst i säsong. Vid vårt besök serveras till exempel finsk forellrom, norsk torsk och pilgrimsmussla, kyckling från Hagby Gård och spansk Ibericogris.

Menyn är fast och gästerna kan välja mellan fyra rätter för 595 kronor eller en ”plusmeny” med efterrätter och en charktallrik för 775 kronor. Det senare menyalternativet rekommenderas för både den inledande charktallriken och avslutande osten är av finaste kvalitet. Numer serveras även en helt vegetarisk meny för 495 kronor.

FAKTA
Djuret

Totalpoäng: 19
Mat: 8
Miljö: 4
Service: 4
Prisvärt: 3

Priser: 4-rätter 595 kronor, 6 rätter + chark 775 kronor, vegetarisk meny 495 kronor. Vinpaket 395–2 395 kronor.
Platser:
40. Öppettider: Måndag–lördag 17.30–24.00 (sommarstängt från 22/6).
Köksmästare:
Mikael Einarsson.
Adress:
Lilla Nygatan 5, Stockholm.
Telefon:
08-506 400 84.
Webbplats:
djuret.se
Tidigare testad:
2014 (17 poäng)

VISA MER

Och hej, vad det flyter i krögaren Daniel Crespis välfyllda vinkällare – vinpaket finns i tre storlekar, där det billigaste kostar 395 kronor och det mest avancerade 2 395 kronor (!). Samtliga vinpaket är mycket prisvärda och sofistikerat utvalda till maten som vi serveras.

Genialt och enkelt

Lekfullt & mumsigt

Först ut en flört med 1980-talet; en upp och nedvänd rosmarinsaltad avokado, fylld med forellrom och serverad med harsyra och crème fraîche från Järna. Elegant och uppfriskande oväntat.

En utsökt komponerad torsk, tidsenligt bakad i alger, serveras med eldad purjolök och kräm på vårpurjolök, lardo och rostade mandlar. Den vita bourgognen lyfter allt ytterligare en nivå. Kökschefen Mikael Einarsson och kockarna i köket lyckas med konststycket att både förena klassiska smaker samtidigt som det känns innovativt.

Kycklingen och pilgrimsmusslan serveras i en buljong där musslans rökta romsäck fått ge karaktär och smak. I den mumsiga buljongen simmar klorofyllgröna bondbönor. Så kvällens sista kötträtt, en perfekt kotlett och karamelliserad endive. Genialt i sin enkelhet.

Osten en höjdpunkt

Krogtest: Ungt på anrik adress

En av middagens absoluta höjdpunkter är osten, en Pavé du Nord, som serveras med saffransaprikoser, syltad morot och långpeppar. I stället för att para ett vin till efterrätten utgick köket från en Sauternes 1:er Cru och byggde smakerna kring vinet. Resultatet är enastående läckert och i sig värt ett besök.

”Det finns inget beständigt förutom förbättring”, sa Herakleitos eventuellt och det gäller för Crespis imperium i antika kvarteret i Gamla stan.