Di Weekend KROG

Det svenska matundret gror i New Yorks asfaltdjungel

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Precis nedanför ­Williamsburg Bridge, som förbinder Manhattan och Brooklyn, hämtar kocken Fredrik Berselius råvaror till sin ­prisade restaurang Aska. Odlingarna, North ­Brooklyn Farm, ligger alldeles intill East River.

Pontus Höök

Di Weekend besöker ­stjärn-krogen Aska i Brooklyn. Där förenas kocken Fredrik Berselius svenska ursprung med ameri­kanska råvaror i en nynordisk ­gastronomi som tagit matkritikerna i New York med storm.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Den svenska regeringen har i 20 år delat ut sitt musik­exportpris till internationellt framgångsrika artister som Max Martin, Esbjörn ­Svensson Trio och Zara Larsson, det vill säga musiker som bidragit till den moderna Sverigebilden utomlands.

Om det hade funnits ett gastronomiskt exportpris skulle Fredrik Berselius, 39 år, på ­restaurang Aska i Brooklyn i New York vara en given kandidat. Genom Aska och konkurrenten Aquavits framgångar har svensk gastronomi fått något av ett internationellt genombrott.

Båda restaurangerna har två stjärnor i den franska krogguiden Guide Michelin. Det är ett betyg, det näst högsta, som bara elva restauranger i New York har. Lägg därtill stadens fem trestjärniga och summan blir att två av New Yorks 16 bästa restauranger är svenska.

Aquavit grundades redan 1987, men det är först under den nuvarande kökschefen Emma Bengtsson som restaurangen uppnått tvåstjärnig status.

Askas historia är väsentligt kortare. Restaurangen fanns först på annan adress ­under åren 2012–2014. För två år sedan gjorde Aska comeback på nuvarande adress, precis där Wythe Avenue mynnar ut i Williamsburg Bridge.

FAKTA
Aska, New York

Totalbetyg: 22 poäng

Mat: 9 poäng

Miljö: 4 poäng

Service: 5 poäng

Prisvärt: 4 poäng

Pris: Meny 16–18 serveringar 265 dollar, motsvarar cirka 2 400 kronor. Meny tio ­serveringar 185 dollar. Alla priser inkluderar dricks, men moms tillkommer.

Öppettider: Tisdag–lördag 18.00–24.00.

Antal platser: 24 stycken.

Köksmästare: Morten Mortensen.

Adress: 47 South 5th Street, Brooklyn, New York. Telefon: +1 929 337 6792.

Webbplats: Askanyc.com.

Senast testad: –.

VISA MER

Vi befinner oss alltså i den trendiga del av Brooklyn som är något av hipsterkulturens epicentrum. De chassidiska judarna, som har en betydligt längre historia i ­Williamsburg, bor alldeles i närheten, i kvarteren strax söder om bron. Det är den typen av kontraster som ännu gör New York så speciellt.

Som namnet antyder är det inte ljusa skandinaviska träslag som möter restauranggästen. Stenfasaden är svart, med blomsterlådor med gröna växter i fönstervalven. Bakom en tung dörr döljer sig en mörk matsal, i stora stycken svart som aska. I ena hörnet ligger ett helt öppet och belyst kök, som framträder som en scen.

Väggar i tegel och synliga takbjälkar ­bidrar till en förindustriell känsla i denna magasinsbyggnad från mitten av 1800-­talet. Williamsburg Bridge alldeles intill är en hängbro som var den längsta i världen i sitt slag när den invigdes 1903. Det är alltså i en strikt urban miljö, med trafik och tunnel­banetåg dundrades över bron, som vi ­möter The New Nordic Kitchen, den internationella benämningen på denna gastrono­miska inriktning.

Det mesta närodlat

Grundandet av restaurang Noma i Köpenhamn 2003 kan betraktas som en startpunkt för det nynordiska köket. En av ­Nomas grundare, Claus Meyer, har expanderat till USA där han driver Great ­Northern Food Hall i tågstationen Grand Central ­Terminal på Manhattan, samt New Yorks tredje skandinaviska stjärnkrog: Agern.

Vi höjer knappast på ögonbrynen när vår servitör ”namedroppar” Noma, den nor­diska rörelsens flaggskepp. Därtill får vi veta att Askas köksmästare är dansk. Att vi sitter på den danska Y-stolen, i svart förstås, av möbelformgivaren Hans J Wegner, undgår oss inte. Men Morakniven, som ­används som bestick, är förstås från Sve­rige, och är det inte Håkan Hellströms Ramlar som hörs i högtalarna?

Köksarbetet är också bekant. Tillagningssätt och upplägg är de typiska för det nynordiska köket, men råvarorna är förstås i huvudsak amerikanska. Och fastän vi ­befinner oss i en pulserande asfalt­djungel är det mesta av det gröna som serveras på tallriken faktiskt närodlat. Det är svårt att tro, men från restaurangen till odlingarna på North Brooklyn Farm nere vid East ­River är det bara ett kvarter. Därtill vistas Fredrik Berselius en hel del i Catskillbergen, rakt norrut i delstaten New York, varifrån han hämtar råvaror till sin restaurang.

Krogtest: SAV i Tygelsjö Havskräfta i kamomillblommor

Efter en något trevande inledning, där vi känner oss lite osäkra på måltidens upplägg och omfång, bryter en brödservering av och vi förstår att det är slut på de små aptitretarna, eller snacks som man säger numera, där skivor av kålrabbi utgör ett lite förutsägbart inslag.

Redan här kommer ett av måltidens mest minnesvärda inslag, en havskräfta från Skottland inlindad i torkade kamomillblommor som man får klippa loss med en medföljande liten sax. Havskräftan serveras med en sås gjord på kräfthuvudet och samma blommor, ett tillbehör som ger ­rätten sötma.

En slovakisk riesling från Chateau Béla ackompanjerar perfekt både denna rätt och den efterföljande, ostron från Maine som samsas med en krusbärs- och enbärsemulsion i en spännande smakkombination.

En nordisk råvara möter vi i form av ­kaviar från finska Karelen, detta historiskt omstridda område som gränsar till Ryssland. Kaviaren är det lyxiga inslaget i en sparrisrätt bestående av strimlor av rå grön sparris och en emulsion av fermenterad sparris. Sältan balanserar precis på gränsen till att bli för dominerande.

Sparrisen följs i en övergång till kött­betonade rätter av en servering gröna ärtor med små torkade bitar av en tre år gammal mjölkko som restaurangen köpt in hel, men vars smak i ärlighetens namn inte är särskilt framträdande. Buljongen är gjord på ärtor och torkade blommor. Den hälls över av kockar som lägger sista handen vid ­rätterna mitt framför gästen, och därmed på modernt vis medverkar i serveringen.

Med mossa och kottar

Den nämnda Morakniven kommer till ­användning när det vankas vaktel från ­Vermont. Små stycken av hjärta och lever kommer spetsade på grenar av enbär och tall. Allt är upplagt på ett fat med mossa och kottar, nynordiskt så det förslår alltså. Till det en liten bakelse gjord på rostade rotselleriskal och tryffel, med extra sommartryffel riven ovanpå.

Den i USA vanligt förekommande vitrockan, skate, serveras med skivor av majrova glaserad i en sås med smak av dillkronor. Vita vinbär ger den ovanliga kombinationen en kännbar beska.

Den långa menyn, 16 serveringar inklusive två bestående av bröd, avslutas med två desserter: En mer traditionell sorbet med torkade jordgubbar och en mer originell och spännande, glass med björksav och trumpetsvamp.

Krogtest: Trevligt att råkas hos Daniel Berlin

Desserterna avnjuter vi i Askas lilla trädgård, en dold oas dit man kan gå för att bara ta en drink eller äta något lätt utan att ­reservera plats.

En spännande matupplevelse

Vägen hit har varit fylld av smaker, inte minst av det som skogen erbjuder, ofta inte det mest lättillgängliga och insmickrande. Tillsammans med vad Atlanten har att ­erbjuda av fisk och skaldjur är det en sällsam och spännande matupplevelse. Man kan emellertid misstänka att den gör ­större intryck på en gäst som är främmande för det nynordiska köket.

Sommarkvällen är ljuvligt ljummen, men storstadens brus gör sig påmind även i trädgården. Askas svenska motsvarigheter, som den lantligt belägna Daniel Berlin Krog i Skåne Tranås och fjällvärldens Fäviken Magasinet, känns onekligen mycket avlägsna.

Men samtidigt tänker vi: är det inte fantastiskt att denna nordiska, lite svår­modiga gastronomi med framgång gått att exportera? Det är inte utan att man skänker en tanke till Ingmar Bergman, som skulle ha fyllt 100 år just den här dagen och som ­hyllas även i New York.