Di Weekend KROG

Årets affärskrog 2019: Segrare i Symbios

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Krögaren Jesper Kvarnefält, köksmästarna och delägarna Simon ­Eriksson och Henrik Wittgren tillsammans med personalen på Symbios.

Jesper Frisk

En gång tidigare har en krog på Södermalm i Stockholm ­utnämnts till Årets affärskrog. Året var 1994 och restaurangen i fråga Eriks Gondolen, som svävar högt över Slussen. 25 år senare går utmärkelsen till Symbios, en modern ­restaurang på en nästan lika välkänd krogadress.
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

På Skånegatan 80 låg under 1990-talet Hannas krog. Under ett händelserikt decennium skrev krogen in sig i Stockholms restaurang- och nöjeshistoria. Även om det därefter varit andra verksamheter i lokalen, varav Pet Sounds Bar är den mest kända, förknippas adressen i första hand med Hannas.

”För oss som bor här är det här Hannas krog. Det är så anrikt. Jag har flera gånger fått höra: ’Jesper, har du köpt Hannas?’”, säger krögaren Jesper Kvarnefält, huvudägare till tre restauranger på Södermalm, däribland Årets affärskrog 2019, Symbios.

Det började för fyra år sedan med Barobao på Hornsgatan, ett slags snabbmatställe av hög klass med asiatisk inriktning. Ett gästspel på Barobao av den japanska kocken Saori Ichihara, bosatt i Stockholm, resulterade i restaurang Ichi på Timmermansgatan. Hon lämnade stjärnkrogen Esperanto för att bli kökschef och delägare i den krog som delvis bär hennes namn, Ichi(hara). Bröderna Jesper och Kim Kvarnefält är krögare. 

När Di Weekend hösten 2017 recenserade nyöppnade Ichi konstaterades det att: ”Stämningen, miljön, maten och dryckerna är i perfekt symbios.”

Det skulle visa sig vara en framsynt formulering. Jesper Kvarnefälts nästa restaurang kom att heta just Symbios.

FAKTA
Årets affärskrog

2019: Symbios, Stockholm

2018: Bonnie’s – Bank Hotel, Stockholm.

2017: Tak/Unn, Stockholm.

2016: Portal, Stockholm.

2015: Bobergs Matsal, Stockholm.

2014: Upper House, Göteborg.

2013: Oaxen Krog & Slip, Stockholm.

2012: Gastrologik, Stockholm.

2011: Sjömagasinet, Göteborg.

2010: Råkultur, Stockholm.

2009: PM & Vänner, Växjö.

2008: Zink Grill, Stockholm.

2007: Mathias Dahlgren, Stockholm.

2006: F12 - Fredsgatan 12, Stockholm.

2005: Park Aveny Café, Göteborg.

2004: Guldkanten, Uppsala.

2003: Lux, Stockholm.

2002: Operakällaren, Stockholm.

2001: Niklas, Helsingborg.

2000: Fond, Göteborg.

1999: Pontus in the Green House, Stockholm.

1998: Trädgår’n, Göteborg.

1997: Årstiderna i Kockska Huset, Malmö.

1996: Norrlands Bar & Grill, Stockholm.

1995: Bröderna Dahlbom, Göteborg.

1994: Eriks Gondolen, Stockholm.

1993: Mårten Trotzig, Stockholm.

1992: Ulla Winbladh, Stockholm.

1991: (ingen utdelning).

1990: Coq Blanc, Stockholm.

1989: Brasserie & Bar Felix, Stockholm

1988: Leungs, Stockholm.

1987: Eriks i Gamla Stan, Stockholm.

1986: Vau-de-Ville, Stockholm.

1985: La Grenouille (nuvarande Grodan), Stockholm.

1984: Paul & Norbert, Stockholm.

1983: Johanna, Göteborg.

VISA MER

Symbios öppnade i våras med köksmästarna Simon Eriksson och Henrik Wittgren som delägare. 

”I det här fallet är Symbios ett obligat, för vi kan inte leva utan varandra. Vi behöver varandra och det är något vackert med det”, säger Jesper Kvarnefält när han ska förklara var namnet kommer ifrån.

Beskrivningen av Ichi skulle lika gärna kunnat gälla Symbios, som i somras recenserades i Di Weekend under rubriken ”Utklassning på klassisk krogadress”. I tabellen över de senaste publicerade krogtesterna placerade sig Symbios strax efter Lilla Ego, som då låg i topp med rubrikraden ”Sveriges bästa kvarterskrog?”. Symbios är också en kvarterskrog i det högre segmentet och kan sägas tillhöra samma skara som exempelvis Portal på Sankt Eriksplan i Stockholm, utsedd till Årets affärskrog 2016. 

”Gränsen mellan inne och ute suddas ut”

Det enda som påminner om den svunna epok när Skånegatan var centrum för nöjeslivet på Södermalm och Hannas var stekhett, är det exteriöra. Den stora klocka som hänger ut från fasaden ovanför trottoaren är ett välkänt riktmärke och indikerar att det antagligen legat en urmakare här en gång i tiden. De stora panoramafönstren som sommartid kan hissas upp känns också igen. 

”Det var fantastiskt nu i sommar när det var varmt och folk satt i fönstren och drack öl och åt chark”, säger Jesper Kvarnefält.

Det uppskattades också av Di Weekends testare, som skrev:

”En varm försommardag provar vi affärslunchen, tre serveringar för 235 kronor. Fönsterrutorna mot Skånegatan är öppna och gränsen mellan inne och ute suddas ut. Om sommaren är Skånegatan dessutom gågata, så vi slipper trafiken.”

Att servera lunch på en ambitiös restaurang är ingen självklarhet och affärslunch är ganska sällsynt numera.

”Stockholm blir bara större och större och vi kände att det måste finnas utrymme för en ambitiösare lunch. Affärslunch har knappast funnits på Södermalm tidigare”, säger Jesper Kvarnefält.

”Jag tycker att man måste värdesätta sin lunch, att kosta på sig att sitta ned och njuta.”

Visserligen heter det inte affärslunch på Symbios, den trerätters som serveras kallas lunchpaket, men i praktiken är det samma sak, en fast meny till ett förmånligt pris. Vill man inte äta lunchpaketet serveras också en veckans varma för 160 kronor. Det är alltså ett slags veckans lunch i stället för dagens lunch.

”Det beror på att vi inte riktigt har underlag för att göra ­något annat. Om vi hade 60 lunchgäster per dag skulle vi kunna ändra maträtt varje dag. Men vi kämpar på, vi ska se till att folk kommer hit. Det innebär att vi får fortsätta att satsa även om det går trögt, att inte glömma vår grundidé”, säger Jesper Kvarne­fält, och fortsätter:

”Min idé var att bygga en krog som jag själv skulle vilja besöka varje dag, ett ställe där man kan sitta och äta lunch, läsa tidningen och dricka kaffe.”

Total omgörning vid renoveringen

Kundunderlaget finns på arbetsplatser som Folksamhuset vid Östgötagatans södra ände. På Södermalm finns också flera välkända spelföretag som Avalanche Studios, Dice och Paradox. Det har dock visat sig vara svårt att locka gäster under lunchtid, konkurrensen från ställen som serverar billigare men enklare luncher i omgivningen är hård. Kvällstid är det bättre tryck i matsalen med plats för ett 40-tal gäster. 

Invändigt finns inget bevarat som påminner om lokalens restauranghistoria. De nya ägarna rev ut allt när de tog över. Det innebar att rummet blev större, ljusare och framför allt rymligare. Under åren som högljudd bar hade till exempel taket sänkts för att verka ljudisolerande. 

Trots sitt något hårda, industriella anslag med betonggolv och en väggpanel av korrugerad plåt är krogmiljön inbjudande med soffor längs väggarna och snygga stolar i trä. Köket är helt öppet och placerat i ett hörn längst in i lokalen.

Krogtest: Symbios lyckas i klassisk indielokal

I källaren, där så många kända rockband spelat, har i höst en lite hemlig del öppnat. Tacy heter det, endast utmärkt med namnet skrivet i små svarta bokstäver på väggen i trappan ned.

”Vi har inga neonskyltar, vi har knappt några skyltar alls. Tacy är lite hemligt och nyheten sprids från mun till mun”, ­säger Jesper Kvarnefält.

I källaren serveras tacos, gjorda från grunden. På så sätt bygger Tacy vidare på det snabbmatskoncept med kvalitet som ­Barobao gjort sig känd för. 

I Symbios matsal har smårätter som tuppleverpastej och lantpaté blivit favoriter bland gästerna, för att inte tala om tartaren, en förrätt.

”Den kan byta skepnad, men aldrig försvinna från menyn”, säger kökschef Henrik Wittgren, som tidigare jobbade på stjärnkrogen Esperanto tillsammans med Saori Ichihara.

Följer skandinaviska säsongerna

Kökets inriktning är vid första anblicken Sverige möter Frankrike. 

”Det är lite snävt att säga så. Det var kanske något vi trodde vi skulle göra när vi öppnade, men här finns en blick mot hela världen. Där det finns god mat, därifrån hämtar vi inspiration”, säger Henrik Wittgren.

Kollegan Simon Eriksson fyller i:

”Man måste komma hit och besöka oss helt enkelt. Det viktigaste är att grönsaker och proteiner följer de skandinaviska säsongerna.”

På tvärs mot rådande trend serverar Symbios inte mellanrätter, här är menyn uppdelad i den traditionella förrätt, varmrätt och dessert – utöver en handfull smårätter och tilltugg.

”Vi kände att vi ville ta tillbaka det här sättet att äta på klassiskt vis”, säger Simon Eriksson, som närmast kom från Café Nizza, en annan söderkrog.

”Ingen av oss har något problem med mellanrätter. Vi har alltid fler förrätter än varmrätter på menyn och vill folk äta ­flera förrätter istället för varmrätt eller dela mat så gör de det.”

Det är alltså lite av tillbaka till framtiden på Skånegatan, där Symbios sett till att höja kvaliteten på gastronomin till en nivå som stadsdelen förtjänar. För det belönas Symbios med Di Weekends utmärkelse Årets affärskrog 2019.

Kommentar av Göran Jonsson:

Omtest: Fina fisken på Symbios

Lång väg fram till vinnaren

Sedan utdelningen av Årets ­affärskrog 2018 i november förra året har Di Weekend testat 49 restauranger på 14 orter, från Luleå i norr till Malmö i söder. De flesta ligger i Stockholm, men en tredjedel av alla krogtester, 17 stycken, har genomförts i övriga landet. Dessutom har vi besökt svenskägda ­Aquavit i London.

Årets affärskrog 2019 är åter en Stockholmskrog, Symbios. Men man kan inte säga annat än att vi sökt i praktiskt taget hela landet efter den krog som vi anser vara värd att belöna med Sveriges äldsta restaurangpris. 

Därtill har vi testat en handfull hotell med restauranger utanför Stockholm. Av dessa har Stedsans in the woods i Halland utmärkt sig särskilt och belönas därför med utmärkelsen Årets resmål, ett pris som instiftats för att lyfta fram gastronomiska gärningar utanför storstadsområdena.

Av det senaste årets resande kan man dra slutsatsen att svensk gastronomi aldrig varit vidare spridd eller hållit högre klass än nu. Några exempel: Gin i Norrköping har bjudit på nordisk fine ­dining, på Lilla Bjärs på Gotland serveras de närodlade råvarorna i ett växthus på en bondgård och Jazzköket i Östersund har expanderat sedan vi var där. När klädbutiken JC lade ned tog Jazzköket över lokalerna. Att olika former av serveringar tar över när detaljhandeln avvecklar är en utveckling vi ser på många håll.

Senast en restaurang utanför Stockholm utsågs till Årets affärskrog var 2014 när utmärkelsen gick till Upper House i Göteborg, men det var just den senaste gången, inte den sista.  

De orter utanför Stockholm som har fått besök av Di Weekends krogtestare sedan förra årets prisutdelning är: Borgholm (Hotell Borgholm), Göteborg (28+, Bhoga och SK Mat & Människor), Hjortkvarn (Boo Natur), Jönköping (Den småländska kolonin), Kosta (Brasserie 1742), Linköping (Jord), Luleå (Hemmagastronomi och Restaurang CG), Malmö (Sture och Västergatan), Norrköping (Gin), Norrlanda (Restaurang Rot), Uppsala (Villa Anna), Visby (Lilla Bjers) och Östersund (Jazzköket). Och så, utom­­ tävlan, London (Aquavit).