Di Weekend KROG

Aira – värd att vänta på

Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post
Öka textstorlek

Petronelle Halvorsen

Det blir en måltid utöver det vanliga i Tommy ­Myllymäkis nya skapelse på Djurgården i Stockholm. ­
Facebook
Twitter
LinkedIn
E-post

Den som väntar på något gott väntar aldrig för länge, sägs det. 

Tanken var att Tommy Myllymäkis och Svenska Brasseriers nya flaggskepp ­skulle öppna hösten 2017. Men först i slutet av mars slog Sveriges mest ambitiösa krogbygge sedan Frantzéns omlokalisering upp dörrarna, två och ett halvt år försenat.

Läget är lika spektakulärt som ödsligt på Djurgården. Ute på den vindpinade ­Biskopsudden, bakom prins Eugens­ ­Waldemarsudde och en bra bit från de ­flesta kollektiva kommunikationer, har ­arkitekten Jonas Bohlin byggt en iögonfallande byggnad i plåt och betong, precis vid vattnet.

Något utöver det vanliga

Med ett lätt anslag har Bohlin lyckats kombi­nera det skandinaviskt ljusa med en internationell lyxkänsla. Ljuset, takhöjden, de svängda sofforna, de nätta be­sticken ... visst är det stilfullt.

Eldarna och det ­öppna köket passerar gästen på väg genom lokalen, mot den ­inledande fördrinken som serveras under ett vackert runt takfönster och Bohlins ­karaktäristiska snirkliga ljuskreationer.

Här inleder vi med ett glas champagne Pol Roger, visserligen av exklusiv årgång, men med det utmanande priset 450 kronor per glas. Låt oss avhandla detta dystra ämne direkt, för visst är det kaxigt att göra debut som Sveriges näst dyraste restaurang. Bara Frantzén tar bättre betalt men då har man ändå tre Michelinstjärnor att luta sig mot. Inte minst de höga à la carte-priserna och att den vegetariska avsmakningsmenyn, som kostar exakt lika mycket som den ordi­narie, får oss att höja på ögonbrynen. Den fasta menyn för 995 kronor som vi äter till lunch under ett av våra besök framstår som det kanske mest prisvärda.  

FAKTA
Aira, Stockholm

Totalbetyg: 22 poäng

Mat: 9 poäng

Miljö: 5 poäng

Service: 5 poäng

Prisvärt: 3 poäng

Priser: Avsmakningsmenyer 2 500 kronor, vinpaket 1 750 kronor (alkoholfritt alternativ 900 kronor), à la carte 300–900 kronor per rätt,fyra rätters lunch 995 kronor.

Antal platser: 40.

Öppettider: Lunch från kl 12.00, middag från kl 17.30.

Köksmästare: Viktor Westerlind och Pi Le.

Adress: Biskopsvägen 9, Stockholm. ­

Telefon: 08-480 049 00.

Webbplats: aira.se.

VISA MER

Det är dock ingen tvekan om att maten håller en mycket hög nivå. Redan vid de inledande tre aptitretarna, där den runda bollen med tupplever står ut, står det klart att det här blir en måltid utöver det vanliga.

Sammanlagt elva rätter ingår i menyn. Den råa hälleflundran i vackert grönspräcklig sjögräsolja har ett frystorkat täcke av fermenterade krusbär, jalapeño och gurka. Till det kolgrillade grönsaker i ett knippe, omlindat med ”äppelläder”. På frågan om vad det är får vi svaret: ”Tänk äppelmos, fast torkat”. Delikat är det hur som helst.

Nationalkrog med service i världsklass

Den ångade skreien känns fantastiskt lyxig och njutbar med en klick oscietra­kaviar, ett ostron och en smörsås med kronärtskocka och vinterportlak. Lammsadeln är ett par skivor mör köttbit med ramslök i en strutformad frasig tempura och små ­bitar av späd Gotlandssparris. Okomplicerat och gott. 

Den svenska bläckfisken är som en munsbit av lindad pasta i shisoemulsion och frisk gurka. Bifftartaren döljs helt av ett lock av skivad svart tryffel och en smakrik algbuljong.  Vaktelbröstet är grillat och smaksatt med en lätt rökig vadouvancurry och delar tallriken med en pumpapuré och vackert utskurna pumpafiléer.

Mest spektakulär är utan tvekan kungskrabban. Här har Myllymäki skapat ett ägg av torkat, kryddat kycklingskinn, tomt sånär på ett litet lagom rinnigt vaktelägg. Själva krabban döljs under ett ljuvligt skummat krabbsmör tillsammans med flammade örter.

En vegetarisk höjdpunkt

Till dessert får vi tre gånger rabarber. De späda rabarberna i fjällbjörkskolja och granitétäcke av gin utgör en passande vårlätt avslutning tillsammans med sorbet ­under ett knaprigt litet täcke, samt en tartelette med mandel och amarant. Allra sist rullas det in en enormt smäcker vagn dignande av sötsaker till kaffet. En av oss ­lyckas på något underligt sätt att prova allt som erbjuds.

Den vegetariska menyn känns till en början som en kopia på den ordinarie, fast utan protein. Men upplevelsen lyfter så småningom. Även om smakerna inte når riktigt lika höga höjder som den vanliga avsmakningsmenyns, bjuds det på flera godbitar. En verklig höjdpunkt kommer i form av en ­rökgrillad rotselleri, ackompanjerad av ­selleripuré och ugnsbakad grönsakssky.

Vinpaketet håller absolut högsta klass med ovanliga inslag (pinot blanc!) och perfekt matchning med vad som finns på tallriken. Den alkoholfria dryckesmenyn är på­-­fallande ambitiös och innovativ. Nyfikna blickar från grannbordet visar att paketet impo­nerar ­visuellt, även om den som vanligtvis dricker vin kanske tycker att det blir en aning för många juice-varianter. En jasmininfusion med krusbär imponerar tidigt och en juice av gulbeta med bovete visar att den här typen av drycker inte behöver dra allt för mycket åt det söta. Aira erbjuder också en mellanväg, där juicer och vin turas om.

Krogtest: Matmagi i skymundan på Prospero Både kunskap och humor

Att få in notan kräver en viss ansträngning och naggar en annars fläckfri upplevelse. Servicen i övrigt imponerar, när vi ska gå på toaletten för att tvätta händerna en gång extra – som man gör i coronatider – öppnas dörren automatisk av en vaken anställd med en fjärrkontroll. Servetter viks prydligt ihop medan vi rör på oss och personalen läser, efter en viss tvekan i början, av humör och stämning runt bordet på ett före­dömligt sätt och visar upp både kunskap och humor i perfekt kombination. Bara en smula trumpna blir vi över att den vagn med ostkupor, som frestat oss under hela aftonen, aldrig erbjuds. 

Det råder ingen tvekan om att Aira direkt går in i toppskiktet av landets krogar. ­Något annat vore konstigt med de ambitionerna. Och trots att notan smärtar en aning vandrar vi ut med känslan att Tommy ­Myllymäkis skapelse verkligen var väl värd att vänta på.